본 연구의 목적은 다양한 채소류에서 열수 추출법을 이용하여 추출물의 성분 분석 및 짠맛 증진 효과를 확인하고, 짠맛 증진 소재가 탑재된 이중 에멀젼 및 이를 적용한 마요네즈를 제조하여 저염 효과를 확인하는 것이다. 본 연구의 첫 번째 실험에서는 채소 추출물을 단일 및 혼합 추출물로 짠맛 증진 효과를 비교 분석하고, 이를 모델식품인 콩나물 국으로 제조하여 동일한 짠맛 증진 효과를 나타내는 지 알아보는 것이다. 먼저, 식물성 소재로 표고버섯(S), 연근(L), 배추(C)를 열수 추출하여, 추출물의 성분을 분석 비교하였다. 배추 추출물은 가용성 고형분, 염도, 미네랄 함량이 가장 높았고, 연근 추출물은 아미노산 함량과 관능평가의 짠맛 강도, 선호도가 가장 높았다. 전자혀 측정을 통해 단일 및 혼합 추출물이 다양한 맛 성분에 따라 명확하게 분류되는 것을 확인하였다. 추출물은 혼합 시 맛과 풍미가 증가하며, 다양한 영양소를 섭취할 수 있으며, 이에 따라 짠맛 강도와 기호도가 가장 높게 평가된 표고버섯:연근:배추 추출물이 2:5:3 배합으로 혼합한 것을 최적 배합비로 선정하였다. 채소 추출물을 첨가한 콩나물국이 첨가하지 않은 대조구 콩나물국보다 짠맛을 더 강하게 인지하였으며, 그 중 S:L:C=2:5:3 배합이 짠맛 강도와 기호도가 가장 높게 나타나 모델식품 적용 시에도 동일한 짠맛 증진 효과를 나타내었다.
이와 같은 결과를 기반으로 본 연구의 두 번째 실험에서는 채소 추출물(짠맛 증진제)이 탑재된 안정적인 이중 에멀젼을 제조하고, 이를 적용한 마요네즈를 제조하여 동일한 맛을 유지하면서 저염화도가 얼마나 이루어졌는지를 알아보는 것이다. 짠맛 증진제가 탑재된 최대 안정화를 유지하기 위한 조건으로 고내상 이중 에멀젼(HIPDEs)을 선택하였고, 외부 수상에 전해질과 채소 추출물을 첨가하여 W₁/O:W₂=8:2의 비율로 제조하였다. 채소 추출물을 첨가한 이중 에멀젼은 첨가하지 않은 대조구보다 입자 크기가 작고 균일하였으며, 저장 14일차까지도 외관 상에선 분리 현상이 관찰되지 않았다. 채소 추출물을 첨가한 이중 에멀젼의 관능평가에서 추출물 첨가군이 대조구보다 짠맛 강도와 기호도가 높게 평가되었으며, 이러한 결과를 바탕으로 모델식품인 마요네즈에 적용하여 비교해보았다. 마요네즈 형태에서도 이중 에멀젼은 안정한 형태를 유지하였으며, 나트륨 및 유지 섭취량 감소의 효과가 나타났다. 본 연구 결과를 바탕으로 채소 추출물은 짠맛 증진의 효과를 나타냄을 확인하였으며, 이중 에멀젼이 적용된 다양한 식품을 개발할 수 있을 것으로 기대한다.