본 연구는 홍영의 기능성 식품 소재로서의 이용 가능성을 검토하고자 실시하였다. 홍영의 일반 성분과 무기질 함량을 측정하고 추출 온도 및 시간 조건을 달리하여 최적의 추출 조건을 제시하였다. 총 폴리페놀, 총 안토시아닌 함량, 항산화 활성을 측정하였다. 홍영을 첨가하여 제조한 식물성 대체육 패티의 저장 기간에 따른 품질특성과 항산화 활성을 측정하였다.
홍영의 일반 성분은 수분 4.26%, 조단백 11.37%, 조회분 5.00%, 조섬유 1.79%, 조지방 0.47%, 탄수화물 77.11%로 나타났다. 무기질 함유량은 100 g 당 칼륨이 2665.00 mg으로 가장 높았고, 인 291.77 mg, 마그네슘 131.63 mg, 칼슘 55.60 mg, 나트륨 21.39 mg, 철 6.31 mg, 구리 1.14 mg로 측정되었다.
홍영 분말을 추출 온도와 시간을 달리하여 70% 에탄올로 추출하였다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 안토시아닌 함량과 안토시아니딘 분석, DPPH radical 소거 활성, ABTS radical 소거 활성, ORAC, 환원력을 측정하여 항산화 활성을 비교, 분석하였다. 그 결과 홍영의 추출 조건을 달리한 결과는 30℃에서 3시간 동안 추출된 추출물이 가장 높은 항산화 활성을 나타냈다(p<0.001).
홍영을 동결 건조한 홍영 분말을 0%(S1), 10%(S2), 20%(S3), 30%(S4), 40%(S5)을 첨가하여 식물성 패티를 제조하였다. 패티는 4℃에서 7일 동안 냉장 저장하였고 0, 3, 7일에 가열손실률, 두께감소율, 직경감소율, pH, 보수력, 수분함량, 색도, 조직감, 총균수를 측정하였다. 식물성 패티의 가열손실률과 두께감소율은 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 저장기간이 경과할수록 높아졌다(p<0.001). 직경감소율은 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 저장기간이 길어질수록 대부분 낮아지는 경향을 보였다(p<0.001). pH는 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 경과함에 따라 낮아지는 경향을 보였다(p<0.001). 보수력과 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 저장기간이 길어질수록 감소하였다(p<0.001). 색도 L값과 b값은 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 저장기간이 길어질수록 색도 L값, b값, a값이 모두 낮아지는 결과를 보였다(p<0.001). 패티 조직감의 경도는 첨가량이 증가할수록 낮아지고, 저장 기간이 경과함에 따라 높아졌다(p<0.001). 씹힘성과 검성은 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 저장 기간이 길어질수록 높아지는 경향을 보였다. 총균수는 저장 기간이 경과함에 따라 모든 군에서 증가하는 경향을 보였고 홍영 첨가량이 증가할수록 총균수 증가폭이 낮아지는 경향을 보였다(p<0.001).
홍영 분말을 첨가한 식물성 패티의 항산화 활성은 홍영 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌다. 총 폴리페놀 함량, 총 안토시아닌 함량, DPPH radical 소거 활성, 환원력은 저장 3일차까지 높아지다가 7일차에서는 감소하였다(p<0.001).
홍영 분말 첨가 식물성 패티의 관능적 특성은 색, 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도에서 20% 첨가구가 높은 기호도를 보였다. 특히 색과 조직감은 분말의 첨가량이 증가할수록 기호도가 높았다. 강도 특성에서는 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 다즙성이 높아졌으며 경도는 감소하는 것으로 나타났다.
이상의 연구 결과를 통해 홍영은 다량의 무기질과 항산화 활성 물질, 천연 색소 등을 함유하여 패티의 색과 조직감 등의 품질 특성과 기호도를 증진시킴을 확인하였다. 이로서 홍영을 첨가하여 건강 기능성 패티의 개발의 가능성을 확인할 수 있었다.