본 연구에서 소고기의 품질과 관련된 미생물의 오염도를 조사하고 휘발성 염기 질소를 측정하였다. 그리고 고기 부패와 관련된 일반세균수를 확인하기 위한 예측 모델 및 다이나믹 모델을 개발하였다. 소고기 품질에 영향을 미치는 미생물(일반세균, Enterobacteriaceae, 젖산균, Pseudomonas spp., 저온성 세균, 효모 및 곰팡이)의 오염도 조사를 실시하였고, 해당 시료에 대해 미생물 품질 지표 중 하나인 휘발성 염기질소를 측정하였다. 소고기 품질에 영향을 미치는 미생물은 매우 다양하므로, 판매 시 포장 조건을 고려하여 소고기로부터 분리된 일반세균에 대한 예측모델이 개발되었다. 먼저 오염도 조사에 사용되었던 시료 중 부위, 유통단계, 시료 채취 시점 및 일반세균 오염도를 고려하여 총 12개의 시료를 선정한 후, 선정된 시료에서 일반세균 (중온성 및 저온성 세균)을 분리하였다. 소고기에 일반세균을 접종하여 초기 균수를 4-5 Log CFU/g으로 유지하고, 호기 포장 및 진공 포장한 후 5℃, 15℃, 20℃ 및 30℃에서 보관하여 일반세균의 생장패턴을 확인하였다. 이후 Baranyi 모델을 사용하여 유도기[LPD (h); lag phase duration] 및 최대 생장률[μmax (Log CFU/g/h); maximum specific growth rate]을 도출하기 위해 1차 예측 모델을 개발하였으며, 온도 변화에 따른 변수의 영향을 예측하기 위해 2차 예측 모델을 개발했다. 다음으로, 지속적인 변온조건에서 저장되는 소고기 내 일반세균 수의 변화를 예측하기 위해 소고기의 온라인 및 오프라인 구매에 따른 환경에 대한 문헌 조사를 진행했고, 변온조건을 설정하여 일반세균에 대한 다이나믹 모델을 개발했다. 마지막으로 예측 모델과 다이나믹 모델의 적합성을 검증하였다. 오염도 조사에 사용된 모든 시료에 대해 휘발성 염기질소를 측정한 결과, 부패의 초기 단계로 판단되는 30-40 mg%보다 낮게 측정되었다. 또한 일반세균 오염도 조사 결과, 평균 4.3±1.4 Log CFU/g으로 확인되었으므로, 온도별 일반세균 생장패턴을 확인하기 위해 초기 세균수를 4-5 Log CFU/g으로 설정하였다. 소고기 포장 조건을 고려한 일반세균에 대한 1차 예측 모델을 개발한 결과, 호기포장 및 진공포장 조건에서 저장온도가 증가함에 따라 LPD는 감소하였고, μmax는 증가하였다. 2차 예측 모델을 개발한 결과, 호기포장 조건에서 LPD0.5=4.424-0.159xTemperature, μmax0.5=0.103+0.018xTemperature 으로 확인되었고, 각각의 R²는 0.398, 0.970으로 확인되었다. 진공포장 조건에서는 LPD0.5=4.468-0.133xTemperature, μmax0.5=0.132+0.017xTemperature으로 확인되었고, 각각의 R²는 0.457, 0.890으로 확인되었다. 개발한 모델의 적합성을 검증한 결과, 호기포장 조건에서 7℃, 10℃, 25℃의 RMSE 값은 0.596, 0.579, 0.520로 나타났고, 진공포장 조건에서는 0.515, 0.438, 0.457 로 나타났다. 이를 통해 개발된 예측모델이 적절하다고 판단하였다. 이를 바탕으로 개발한 다이나믹 모델의 적합성을 검증한 결과, 오프라인 구매에 따른 환경을 고려했을 때, 호기포장 조건에서 RMSE 값은 0.699 이었고, 진공포장 조건에서는 RMSE 값이 0.918 로 나타났다. 온라인 구매에 따른 환경을 고려했을 때는 호기포장 조건에서 RMSE 값은 0.147 이었고, 진공포장 조건에서는 RMSE값이 0.293 로 나타났다. 본 연구에서 개발된 예측 모델을 활용하여 소고기 유통과정 중 일반세균 수를 예측함으로써, 식육의 냉장 유통 중 안정적인 미생물학 품질을 예측할 수 있음을 시사한다.