국내에서 유통되는 국산 및 수입산 압착올리브유에 대한 향 성분 및 화학적 특성을 비교 분석하였다. 주요 향 성분의 구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성분으로 hexanal, 4-hexen-1-ol, (Z)-3-hexen- 1-ol, acetic acid, 2,4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 향기성분패턴 분석결과, 올리브원유의 원산지에 따라 각기 다른 향기패턴을 보임을 확인할 수 있었다. 튀니지산(no. 10)을 제외한 12종의 압착올리브유는 유사한 지방산을 보였으며, 13종의 압착올리브유는 oleic acid(18:1, 61.1~77.9 mole%)가 주요 지방산인 것으로 나타났으며 palmitic(16:0, 11.7~16.5 mole%), linoleic(18:2, 4.7~17.4 mole%), stearic(18:0, 1.9~3.6 mole%), palmitoleic(16:1, 0.8~2.2 mole%), linolenic acid(18:3, 0.7~1.2 mole%)의 순으로 구성되어 있었다. 조사된 13종의 압착올리브유에서 L*값은 81.7~92.9, a*값은 -28.3~13.5, b*값은 52.2~139.0을 나타내었다. 국내brand 압착올리브유에서는 16.7~24.9 mg/100 g, 수입brand 압착올리브유에서는 6.2~19.5 mg/100 g으로 전체적으로 국내산이 수입산보다 total phenol 함량이 높게 나타났다. 조사된 압착올리브유의 α- tocopherol 함량은 5.5~12.8 mg/100 g의 분포를 보였다. 압착올리브유 시료들의 초기 POV는 13.5~22.9 meq/kg oil의 수치를 보였고, 이들의 induction period time은 10번 시료(19.88 hr)를 제외하고 대부분의 시료들에서 31.76~54.04 hr로 나타났다.To analyze and differentiate volatile compounds of 13 extra virgin olive oils from market, solidphase micro extraction (SPME) GCMS and electronic nose (EN) equipped with metal oxide sensors were applied. The volatiles identified in extra virgin olive oils include hexanal, 4hexen1ol, (Z)3hexen1ol, acetic acid, and 2,4dimethylheptane, etc. Response from EN was analysed by the principal component analysis. Proportion of the first principal component was 99.70%, suggesting that each aroma pattern of the 13 extra virgin olive oils could be discriminated by EN. Fatty acid compositions were oleic (61.1~77.9 mole%), palmitic (11.7~16.5 mole%), linoleic (4.7~9.7 mole%), stearic (2.5~2.9 mole%), palmitoleic (0.8~2.4 mole%), and linolenic acid (0.7~1.2 mole%). In color study, extra virgin olive oil showed L* value of 81.7~92.9, a* value of 28.3~13.5 and b* value of 52.2~139.0. Total phenol and αtocopherol contents were 6.2~24.9 mg/100 g and 5.5~12.8 mg/100 g, respectively. In Rancimat test, the induction period of 13 extra virgin olive oils showed 31.76~54.04 hr while their POV ranged from 13.5 to 22.9 meq/kg oil.