풍미가 개선된 마늘가공을 위해 마늘에 젖산발효를 유도하였다. 먼저 마늘 발효를 위한 균주를 선별하여 동정을 시도하였다. 결과 Leuconostoc mesenteroides LAB 28 균주가 선별 동정되었다. 3% NaCl과 3% sucrose를 함유하는 배지에서 25℃의 온도로 마늘을 발효시켰을 경우 20일 경과하면서 마늘 특유의 아린 맛과 냄새가 제거된 발효마늘 제조가 가능하였다.