본 연구는 특수미 및 다수확성 쌀로 고품질의 식혜를 제조하고, 쌀 품종별 식혜의 품질특성 차이를 확인하기 위해 수행하였다. 식혜의 가용성 고형분 함량은 향미벼 1호가 8.72 Brix로 가장 높았고, 탁도는 적진주찰 품종이 0.10으로 가장 높았다. 총당 함량은 향미벼 1호 품종이 102.67 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주찰이 29.68 mg/mL로 가장 낮았다. 색도는 L값이 운일찰, 화선찰, 다산, 태백, 향미벼 1호 및 향남 품종이 50.46~52.11로 높았으며, a값은 흑광이 14.00으로 높고 b값은 흑진주가 12.27로 높았다. 유리당 함량은 다수성 품종인 태백이 91.87 mg/mL로 가장 높았으며, 적진주가 33.52 mg/mL로 가장 낮았다. 시간당 환원당 함량은 당화 초기에는 흑진주가 8.90 mg/mL로 가장 낮았으며, 6시간 당화 후 환원당 함량은 향미벼 1호와 향남벼가 각각 83.81 및 82.90 mg/mL로 높았다. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 태백이 가장 높았으며, 흑진주가 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해볼 때 유색미 품종 및 찰성 품종보다 다수성 품종인 태백과 향미 품종인 향미벼 1호가 우수한 식혜를 제조할 수 있는 품종으로 판단된다.