목차
[표제지 등]=1,1,2
머리말=3,3,2
목차=5,5,5
표목차=10,10,5
도목차=15,15,2
부표목차=17,17,2
요약=19,19,26
I. 서론=45,45,1
1. 연구의 필요성 및 배경=45,45,4
2. 연구 목적=48,48,2
3. 연구 대상 및 방법=49,49,1
가. 연구 대상=49,49,1
나. 연구 방법=50,50,2
다. 분석 방법=52,52,1
4. 선행연구 고찰=52,52,2
가. 학교급식=53,53,1
나. 사업체급식=53,53,2
다. 병원급식=55,55,1
라. 기타급식=55,55,2
II. 식중독 발생 현황 및 문제점=57,57,1
1. 식중독의 개요=57,57,1
가. 식중독의 정의=57,57,1
나. 식중독의 분류=58,58,3
다. 주요 식중독균=60,60,8
2. 식중독 발생 원인=68,68,2
가. 온도=69,69,9
나. 개인청결=78,78,9
3. 식중독 관리체계=87,87,1
가. 관련 법령=87,87,2
나. 보고체계=88,88,2
다. 관리체계=89,89,6
III. 식중독 발생 현황 및 특징=95,95,1
1. 식중독 발생의 다발화=95,95,3
2. 식중독 발생의 집단화=98,98,4
3. 식중독 발생의 대형화=101,101,6
4. 식중독 발생 원인의 특정화=106,106,1
가. 원인균별 식중독 발생 현황=106,106,6
나. 원인식품별 식중독 환자 발생 현황=111,111,5
5. 학교(위탁)급식의 식중독 발생 증가=115,115,1
가. 학교급식=115,115,4
나. 위탁급식=118,118,4
6. 식중독 발생의 탈 계절화=121,121,5
IV. 집단급식 실시 및 운영 현황=126,126,1
1. 일반적 현황=126,126,1
가. 법적 근거=126,126,1
나. 집단급식소의 사업대상별 분류=126,126,5
다. 집단급식소의 식품위생법상 분류=130,130,2
라. 집단급식소의 운영형태상 분류=131,131,3
2. 시장 현황=133,133,6
3. 업종 및 업체 현황=138,138,2
가. 전문 위탁급식업체=139,139,8
나. 도시락 제조ㆍ가공업체=146,146,2
4. 인력 현황=147,147,1
가. 영양사=147,147,4
나. 조리사=150,150,2
V. 집단급식의 식품안전관리 현황=152,152,1
1. 식품 안전의 개요=152,152,1
가. 식품안전의 정의=152,152,1
나. 위해성 평가(Risk Assessment)=152,152,5
다. 식품위해 관리의 일반적 법칙=156,156,3
라. 식품안전을 위한 위해성 이용=158,158,3
2. 식품의 위해도=160,160,7
3. 다배식식품=166,166,11
4. 위해 식품=177,177,2
5. HACCP 실시 현황=178,178,1
가. HACCP의 개요=178,178,2
나. HACCP의 실시 현황=179,179,2
다. 교차오염=180,180,5
VI. 식중독 및 집단급식에 관한 영양사 인식조사=185,185,1
1. 조사개요=185,185,1
가. 조사대상=185,185,1
나. 조사방법=185,185,1
다. 조사내용=186,186,1
2. 조사결과=186,186,1
가. 조사대상자의 일반적 특성=186,186,4
나. 조사대상업체의 일반적 현황=190,190,6
다. 위해요소중점관리(HACCP) 적용 현황=196,196,5
라. 식중독 발생 현황=200,200,9
마. 영양사 관련 법 현황=208,208,3
바. 위탁급식업체 현황=210,210,5
사. 우리 나라 집단급식의 문제점=215,215,1
아. 급식단가 현황=215,215,5
자. 보수교육 현황=219,219,3
VII. 외국의 식중독 및 집단급식 관리 현황=222,222,1
1. 미국=222,222,1
가. 집단급식 실시 현황=222,222,6
나. 집단급식 위생관리=227,227,8
다. 학교급식 위생관리=234,234,6
라. 식중독 발생 현황=239,239,6
2. 일본=245,245,1
가. 식중독 발생현황=245,245,5
나. 집단급식 관리 현황=249,249,3
다. 식품위생 관리 현황=251,251,7
라. 급식시장 현황=258,258,4
3. 정책적 시사점=262,262,2
VIII. 결론 및 개선방안=264,264,1
1. 결론=264,264,3
2. 개선방안=266,266,5
3. 향후 추진과제=270,270,2
참고문헌=272,272,7
부록=279,279,2
부록 1. 영양사 및 조리사 교육과정=281,281,6
부록 2. 집단급식소의 식단분석=287,287,3
부록 3. 영양사 조사표=290,290,12
저자 약력=302,302,1
[판권지 등]=303,303,2
(표II-1) 식중독의 종류=60,60,1
(표II-2) 주요 식중독균의 특징=62,62,1
(표II-3) 온도와 식중독 발생건수=70,70,1
(표II-4) 1996년 대비 평균기온 및 식중독 발생건수의 증감비=71,71,1
(표II-5) 식품중의 병원성 미생물의 성장에 미치는 온도와 pH=74,74,1
(표II-6) 저장온도에 따른 리스테리아균의 증식속도=75,75,1
(표II-7) 식중독 지수와 주의내용=77,77,1
(표II-8) 신체부위별 세균 오염 실태=78,78,1
(표II-9) 대표적인 호기성 세균=82,82,1
(표II-10) 세척방법에 따른 손의 세척 효과=84,84,1
(표II-11) 세척방법에 따른 손의 오염 제거 정도=85,85,1
(표II-12) 손톱량과 세균수=86,86,1
(표II-13) 식품 기인성 병원 관리 체계=87,87,1
(표II-14) 의사 및 한의사 식중독 관련 보고사항=89,89,1
(표II-15) 보건소장 또는 보건지소장 조사 사항=89,89,1
(표II-16) 중앙식중독대책본부 구성 및 임무=91,91,1
(표II-17) 지방식중독대책반 구성 및 임무=92,92,1
(표II-18) 식중독 상항처리반 구성 및 임무=92,92,1
(표II-19) 지방역학조사반 구성 및 임무=94,94,1
(표II-20) 중앙역학조사반 구성 및 임무=94,94,1
(표III-1) 년도별 식중독 발생현황=96,96,1
(표III-2) 섭취장소별 식중독 발생현황=98,98,1
(표III-3) 년도별 식중독 발생현황=102,102,1
(표III-4) 발생규모별 식중독환자 현황=104,104,1
(표III-5) 원인균별 식중독 발생 현황=107,107,1
(표III-6) 월별 식중독 발생 원인균 현황=108,108,1
(표III-7) 원인식품별 식중독환자 발생현황=112,112,1
(표III-8) 집단급식소 식중독발생 현황=116,116,1
(표III-9) 최근 3년간 식중독 발생률 현황=120,120,1
(표III-10) 월별 식중독 발생현황=122,122,1
(표IV-1) 학교급식 실시현황(2001년 10월)=128,128,1
(표IV-2) 학교급식의 총 예산규모(2000년)=129,129,1
(표IV-3) 학교급식의 항목별 예산안=129,129,1
(표IV-4) 식품위생 관련업소 분류 및 현황=130,130,1
(표IV-5) 전국의 집단급식소 운영 현황(2001년 7월 31일)=13,131,1
(표IV-6) 2000년 국내 급식시장 규모=134,134,1
(표IV-7) 2004년 국내 위탁급식의 시장별 규모 전망=136,136,1
(표IV-8) 위탁급식업체의 2000년 매출액과 2001년 매출계획=137,137,1
(표IV-9) 2001년 미국 외식산업 시장규모(추정)=138,138,1
(표IV-10) 위탁급식업체의 해외제휴 현황=143,143,1
(표IV-11) 국내 위탁급식업체의 연혁=143,143,2
(표IV-12) 영양사 취업현황=148,148,1
(표IV-13) 학교영양사 고용현황=149,149,1
(표IV-14) 영양사의 신분별 근무현황=150,150,1
(표IV-15) 학교급식의 조리사 취업 현황(2001년 3월)=151,151,1
(표V-1) 식품제조ㆍ가공업 관련 행정기관=161,161,1
(표V-2) 우리나라 식품 수거ㆍ검사항목=162,162,1
(표V-3) 우리 나라 년도별 수거ㆍ검사 실적=163,163,1
(표V-4) 식품별 부적합 순위(2000. 6∼2001. 6)=165,165,1
(표V-5) 식품별 배식 순위=169,169,1
(표V-6) 국민 다소비 식품과 집단급식시 다배식식품=171,171,1
(표V-7) 식용유의 사용횟수에 따른 산가와 과산화물가=173,173,1
(표V-8) 다배식식품의 조리공정별 분류=175,175,1
(표V-9) 집단급식시 위해 발생 가능성이 높은 식품=178,178,1
(표V-10) 년도별 HACCP 지정 현황=180,180,1
(표V-11) 천과 손 사이의 균의 전위=181,181,1
(표VI-1) 조사대상자의 일반적 특성=188,188,1
(표VI-2) 조사대상자의 자격증취득 현황=189,189,1
(표VI-3) 조사대상업체의 직종별 종사자수=190,190,1
(표VI-4) 조사대상업체의 종사원수=191,191,1
(표VI-5) 조사대상업체의 급식대상 인원수=192,192,1
(표VI-6) 조사대상업체의 급식방법 및 근무업체 분류=193,193,1
(표VI-7) 조사대상업체 종류 및 종사원수에 따른 급식인원수=194,194,1
(표VI-8) 조사대상 업소의 추가 필요한 직종=195,195,1
(표VI-9) 위해요소중점관리(HACCP) 실시 현황=196,196,1
(표VI-10) 위해요소중점관리(HACCP) 최초 도입년도=197,197,1
(표VI-11) 향후 위해요소중점관리(HACCP)의 실시 현황=197,197,1
(표VI-12) 위해요소중점관리(HACCP)의 실시 및 미실시 이유=198,198,1
(표VI-13) 급식형태와 근무업체 종류에 따른 HACCP 실시여부=199,199,1
(표VI-14) 식중독 발생 단계=201,201,1
(표VI-15) 식중독 발생 요인=202,202,1
(표VI-16) 식중독 발생 주요 원인=203,203,1
(표VI-17) 식중독 발생의 우려가 높은 식품군 및 식품의 종류=204,204,1
(표VI-18) 식중독사고 발생경험 유무=205,205,1
(표VI-19) 식중독 사고 발생원인=205,205,1
(표VI-20) 대형식중독 예방을 위한 대처방안 유무=206,206,1
(표VI-21) 대형식중독 예방을 위한 대처방안 종류=207,207,1
(표VI-22) 집단급식소내의 영양사의무고용제도 폐지에 대한 의견=208,208,1
(표VI-23) 집단급식소내의 영양사의무고용제도 폐지에 대한 찬반 이유=209,209,1
(표VI-24) 집단급식의 위탁급식화에 대한 의견=210,210,1
(표VI-25) 집단급식의 위탁화에 관한 인지 현황=211,211,1
(표VI-26) 위탁급식업체의 문제점=212,212,1
(표VI-27) 근무업체의 종류와 위탁급식업체의 문제점=213,213,1
(표VI-28) 도시락 제조 · 가공업소의 문제점=214,214,2
(표VI-29) 조사대상업체의 1식당 급식단가=216,216,1
(표VI-30) 조사대상업체 급식형태, 종류, 식당종사 인원수와 급식단가=217,217,1
(표VI-31) 1식당 급식단가에 대한 만족도=218,218,1
(표VI-32) 급식단가에 의한 영양균형 적정여부=218,218,1
(표VI-33) 급식단가에 의한 영양균형 적정여부=219,219,1
(표VI-34) 년간 영양사 보수교육 횟수=220,220,1
(표VI-35) 영양사 보수교육시 듣고 싶은 분야=221,221,1
(표VII-1) 미국의 급식산업 유형별 2001년도 매출규모(추정)=223,223,1
(표VII-2) 미국의 집단급식 매출규모=224,224,1
(표VII-3) 미국의 대표적 위탁급식업체 현황=225,225,1
(표VII-4) 주요 식중독 발생 인자=229,229,1
(표VII-5) 세부조사항목 검사 결과=231,231,1
(표VII-6) 주의를 요하는 세부조사항목(병원)=232,232,1
(표VII-7) 주의를 요하는 세부조사항목(요양원)=233,233,1
(표VII-8) 주의를 요하는 세부조사항목(초등학교)=234,234,1
(표VII-9) 미국의 년도별 식중독 발생 현황=240,240,1
(표VII-10) 미국의 원인별 식중독 발생 현황(1997년)=241,241,2
(표VII-11) 원인식품별 식중독 발생 현황=244,244,1
(표VII-12) 일본의 년도별 식중독 발생현황=246,246,1
(표VII-13) 일본의 원인균별 식중독 발생현황=247,247,1
(표VII-14) 원인식품별 식중독 발생현황=249,249,1
(표VII-15) 집단급식시설 분류 현황=250,250,1
(표VII-16) 월별 식품계도사업 검사건수=252,252,2
(표VII-17) 항목별 검사 건수=255,255,1
(표VII-18) 제품별 위생검사ㆍ행정처분ㆍ조치현황=256,256,1
(표VII-19) 일본의 업종별 행정처분 건수=257,257,1
(표VII-20) 2000년도 성장률 1∼5위 회사=259,259,1
(표VII-21) 2000년도 매상고 상위 10개사=260,260,1
(표VII-22) 2000년 경상이익 상위 10개사=261,261,1
(부표1) 영양사 면허 응시자격=281,281,1
(부표2) 영양관련 교과목 최소이수과목 및 학점현황=282,282,2
(부표3) 조리사자격 취득방법 및 교과목(조리기능사)=284,284,1
(부표4) 조리사자격 취급방법 및 교과목(조리산업기사)=285,285,1
(부표5) 조리사자격 취급방법 및 교과목(조리기능장)=286,286,1
(도II-1) 급식시설에서의 식중독 발생요인=69,69,1
(도II-2) 평균기온과 식중독발생건수 증감비(1996년 대비)=72,72,1
(도II-3) 식중독 세균의 증식온도 범위=73,73,1
(도II-4) 식중독 사고 보고체계=88,88,1
(도II-5) 식중독 관리체계=90,90,1
(도III-1)우리 나라 식중독 발생현황(1996∼1997년)=95,95,1
(도III-2) 년도별 식중독 사고 발생건수=97,97,1
(도III-3) 섭취장소별 식중독 발생건수=100,100,1
(도III-4) 섭취장소별 식중독 환자 발생 비율=101,101,1
(도III-5) 식중독 사고 1건당 발생 환자수=102,102,1
(도III-6) 발생규모별 식중독 발생건수=105,105,1
(도III-7) 발생규모별 식중독 환자 발생 비율=106,106,1
(도III-8) 월별 식중독 발생현황(살모넬라균)=109,109,1
(도III-9) 월별 식중독 발생현황(비브리오균)=110,110,1
(도III-10) 월별 식중독 발생현황(황색 포도상구균)=111,111,1
(도III-11) 원인식품별 식중독 발생건수=113,113,1
(도III-12) 원인식품별 식중독 환자 발생비=114,114,1
(도III-13) 집단급식소 식중독 발생건수=117,117,1
(도III-14) 집단급식소 식중독 환자 발생현황=118,118,1
(도III-15) 월별 식중독 발생현황(1995∼2000년, 평균)=123,123,1
(도III-16) 월별 식중독 발생현황(1999년)=124,124,1
(도III-17) 월별 식중독 발생현황(1997년)=124,124,1
(도III-18) 월별 식중독 발생현황(2000년)=125,125,1
(도IV-1) 급식환경 변화에 따른 위탁급식 전문업체의 등장=139,139,1
(도V-1) 리스테리아균에 의한 식중독 발생 환자수 추계=159,159,1
(도V-2) 식품군별 배식빈도=167,167,1
(도V-3) 교차오염에 의한 균의 오염 경로=183,183,1