표제지
목차
발간사 / 김영찬 4
HACCP 6
HACCP의 이해 6
HACCP 법적 근거 7
HACCP 적용 신청 7
HACCP 적용 변경 8
HACCP 고시 품목 8
HACCP 적용 처리절차 9
기준서 구성 10
HACCP 기준서 구성 10
HACCP 기준서 서류 검토 11
HACCP 평가 11
선행요건관리기준서 12
HACCP 행정처분 13
HACCP 평가 원칙 13
HACCP 지정평가 식품제조·가공업소, 단체급식업소 및 식품접객업소 14
3-1-1. HACCP팀을 구성하고 팀원별 책임과 권한 및 인수인계 방법을 부여하고 있는가?(0~5) 16
HACCP팀 구성 16
3-1-2. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0~5) 17
팀구성원 HACCP 이해 17
3-1-3. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5) 18
3-2-1. 제품설명서가 구체적으로 기술되어 있는가?(0~5) 18
제품설명서 19
3-2-2. 공정흐름도를 작성하고 있는가?(0~5) 19
공정흐름도 20
제조방법 설명 20
작업장 평면도(증숙과정)예시 21
작업장 평면도(살균/멸균 과정) 예시 22
작업장 평면도(세척과정) 예시 22
작업장 평면도(분말과정) 예시 23
작업장 평면도(소독/헹굼 과정) 예시 23
작업장 평면도(가열/건조 과정) 예시 24
이동동선(세척 과정) 예시 24
이동동선(가열/건조 과정) 예시 25
이동동선(소독/헹굼 과정) 예시 25
이동동선(분말 과정) 예시 26
이동동선(살균/멸균 과정) 예시 26
용수/배수 계통도 27
환기 계통도 27
3-2-3. 공정흐름도가 현장과 일치(일지)하는가?(0~5) 28
공정흐름도 현장 일지 28
3-3-1. 발생가능한 위해요소를 충분히 도출하고, 발생원인을 구체적으로 기술하고 있는가?(0~10) 29
위해요소 도출, 발생원인 기술 30
위해요소 발생원인 31
위해요소 발생원인(부자재) 33
위해요소 발생원인(식품취급과정) 33
3-3-2. 도출된 위해요소에 대한 위해평가기준(심각성, 발생가능성 등) 및 평가결과의 활용원칙이 제시되어 있는?(0~10) 37
발생가능성 기준 37
위해평가 및 활용 원칙(원착) 38
3-3-3. 개별 위해요소에 대한 위해평가가 적절하게 이루어졌는가?(0~5) 38
위해평가(농산물) 39
위해평가(보관) 39
위해평가(세척) 40
위해평가(소독/헹굼) 40
위해평가(가열) 41
위해평가(내포장) 41
3-3-4. 도출된 위해요소를 관리하기 위한 현실성 있는 예방조치 및 관리방법을 도출하였는가?(0~10) 42
예방조치 및 관리방법 42
예방조치 및 관리방법(가공식품) 43
예방조치 및 관리방법(수산물) 43
예방조치 및 관리방법(부자재) 44
예방조치 및 관리방법(보관과정) 44
예방조치 및 관리방법(해동과정) 45
예방조치 및 관리방법(세척과정) 45
예방조치 및 관리방법(소독/헹굼과정) 46
예방조치 및 관리방법(가열과정) 46
예방조치 및 관리방법(멸균과정) 47
예방조치 및 관리방법(이물검출과정) 47
3-3-5. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0~5) 48
위해요소분석 근거자료(원료 등) 48
위해요소분석 근거자료(식품취급과정) 49
3-3-6. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0~5) 50
위해요소분석 개념과 절차 이해 50
3-4-1. CCP결정도(Decision(Decesion) Tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가?(0~10) 51
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 결정 51
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 52
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree)의 이해 55
3-4-2. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 55
CCP결정도 개념 숙지 56
3-4-3. 한계기준의 관리항목과 기준이 구체적으로 설정되어 있으며, 설정된 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 56
한계기준(가열) 57
한계기준(세척) 57
한계기준(소독) 58
한계기준(이물검출) 58
한계기준의 이해 59
3-4-4. CCP 모니터링 담당자가 설정된 한계기준을 숙지하고 있는가?(0~10) 59
CCP 모니터링 담당자 이해 60
3-4-5. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장의 특성을 반영하고 있는가?(0~10) 60
한계기준 설정 유효성 평가자료 61
3-5-1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~10) 61
모니터링 방법(가열) 62
모니터링 방법(세척) 62
모니터링 방법(소독) 63
모니터링 방법(이물검출) 63
3-5-2. 모니터링 담당자가 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링하고 있는가?(0~10) 64
모니터링 담당자 모니터링 64
모니터링 기록 예시 65
3-5-3. 모니터링 담당자가 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 65
모니터링 담당자 이해 66
3-5-4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5) 66
모니터링 장비 교정 67
3-5-5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 67
개선조치 절차 및 방법(가열) 68
개선조치(개선선조치) 방법(세척) 68
개선조치 방법(방법 방법)(소독) 69
개선조치 방법(이물검출) 69
개선조치 방법 이해 70
3-5-6. 개선조치를 신속하고 구체적으로 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0~10) 70
개선조치 기록 71
개선조치 예시 71
3-6-1. 검증업무 절차 및 검증계획이 적절히 수립되어 있는가?(0~10) 72
검증계획 72
검증 정의 73
검증 구성 73
검증 주체별 분류 74
검증 내용별 분류 74
검증 주기별 분류 75
검증 시기 75
검증 방법(기록확인) 76
검증방법(현장 확인) 76
검증방법(시험검사) 77
검증방법(위해분석) 77
검증방법(중요관리점) 78
검증방법(한계기준) 78
검증방법(모니터링) 79
검증방법(개선조치) 79
3-6-2. 검증계획에 따라 HACCP 관리계획 수립 후 최초 검증을 적절히 실시하였는가?(0~5) 80
3-6-3. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5) 80
3-7-1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육·훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~10) 81
HACCP 시스템 교육·훈련 81
3-7-2. 교육·훈련은 교육·훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~5) 82
교육·훈련 기록 82
HACCP 지정평가 기타식품판매업소 84
1-1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 업무 특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0~5) 86
HACCP팀 구성 86
1-2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5) 87
팀구성원 HACCP 이해 87
2-1. 입고,보관,작업,포장,진열,판매 등 판매 흐름도를 작성하였으며 현장과 일치하는가?(0~10) 88
공정흐름도 현장 일지 88
작업장 평면도(판매업체) 예시 89
작업장 평면도(살균/멸균 과정) 예시 89
작업장 평면도(세척과정) 예시 90
작업장 평면도(분말과정) 예시 90
작업장 평면도(소독/헹굼 과정) 예시 91
작업장 평면도(가열/건조 과정) 예시 91
이동동선(판매업체) 예시 92
이동동선(세척 과정) 예시 92
이동동선(가열/건조 과정) 예시 93
이동동선(소독/헹굼 과정) 예시 93
이동동선(분말 과정) 예시 94
이동동선(살균/멸균 과정) 예시 94
용수/배수 계통도 95
환기 계통도(판매업체) 95
환기 계통도 96
3-1. 입고,보관,작업,포장,진열 등 판매 단계에 대한 위해요소를 도출하고, 별표2에 따른 위해요소분석표를 적절히 작성하였는가?(0~10) 96
위해요소 도출, 발생원인 기술 98
위해요소 발생원인 99
위해요소 발생원인(부자재) 101
위해요소 발생원인(식품취급과정) 101
위해평가기준(심각성,발생가능성등)및 평가결과 활용원칙 105
발생가능성 기준 105
위해평가 및 활용 원칙(원착) 106
위해평가(농산물) 106
위해평가(보관) 107
위해평가(세척) 107
위해평가(소독/헹굼) 108
위해평가(가열) 108
위해평가(내포장) 109
예방조치 및 관리방법 109
예방조치 및 관리방법(가공식품) 110
예방조치 및 관리방법(수산물) 110
예방조치 및 관리방법(부자재) 111
예방조치 및 관리방법(보관과정) 111
예방조치 및 관리방법(해동과정) 112
예방조치 및 관리방법(세척과정) 112
예방조치 및 관리방법(소독/헹굼과정) 113
예방조치 및 관리방법(가열과정) 113
예방조치 및 관리방법(멸균과정) 114
예방조치 및 관리방법(이물검출과정) 114
4-1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라 적절하게 결정되었는가?(0~10) 115
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 결정 115
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 116
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree)의 이해 119
4-2. 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 119
한계기준(보관) 120
한계기준(가열) 120
한계기준(세척) 121
한계기준(소독) 121
한계기준(이물검출) 122
한계기준의 이해 122
한계기준 설정 유효성 평가자료 123
5-1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~5) 123
모니터링 방법(보관) 124
모니터링 방법(가열) 124
모니터링 방법(세척) 125
모니터링 방법(소독) 125
모니터링 방법(이물검출) 126
5-2. 모니터링 담당자는 자신의 역할을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 하고 있는가?(0~10) 126
모니터링 담당자 모니터링 127
모니터링 기록 예시 127
5-3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5) 128
모니터링 장비 교정 128
5-4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0~10) 129
개선조치 절차 및 방법(보관) 129
개선조치 절차 및 방법(가열) 130
개선조치(개선선조치) 방법(세척) 130
개선조치 방법(방법 방법)(소독) 131
개선조치 방법(이물검출) 131
개선조치 기록 132
개선조치 예시 132
6-1. 최초검증을 실시하고 HACCP 관리계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?(0~5) 133
검증계획 134
검증 정의 134
검증 구성 135
검증 주체별 분류 135
검증 내용별 분류 136
검증 주기별 분류 136
검증 시기 137
검증 방법(기록확인) 137
검증방법(현장 확인) 138
검증방법(시험검사) 138
검증방법(위해분석) 139
검증방법(중요관리점) 139
검증방법(한계기준) 140
검증방법(모니터링) 140
검증방법(개선조치) 141
6-2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5) 141
7-1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육·훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~5) 142
HACCP 시스템 교육·훈련 142
7-2. 교육·훈련은 교육·훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~5) 143
교육·훈련 기록 143
HACCP 지정평가 소규모업소 144
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여야 한다.(사후관리 평가 때 한계기준의 변경여부를 확인하고, 변경된 한계기준이 적정하지 않을 경우에는 보완을 요구할 수 있다) 146
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 결정 146
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 147
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree)의 이해 150
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 151
모니터링 방법(보관) 151
모니터링 방법(가열) 152
모니터링 방법(세척) 152
모니터링 방법(소독) 153
모니터링 방법(이물검출) 153
모니터링 담당자 모니터링 154
모니터링 기록 예시 154
18. 모니터링 기구·장비 등은 매년 유지·보수하거나 검·교정을 실시하여야 한다. 155
모니터링 장비 교정 155
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 156
개선조치 절차 및 방법(보관) 156
개선조치 절차 및 방법(가열) 157
개선조치(개선선조치) 방법(세척) 157
개선조치방법(방법 방법)(소독) 158
개선조치 방법(이물검출) 158
개선조치 기록 159
개선조치 예시 159
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 160
검증계획 160
검증 정의 161
검증 구성 161
검증 주체별 분류 162
검증 내용별 분류 162
검증 주기별 분류 163
검증 시기 163
검증 방법(기록확인) 164
검증방법(현장 확인) 164
검증방법(시험검사) 165
검증방법(위해분석) 165
검증방법(중요관리점) 166
검증방법(한계기준) 166
HACCP 정기조사 평가 식품제조·가공업소, 단체급식업소 및 식품접객업소 168
3-1-1. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0~5) 170
3-1-2. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5) 170
3-1-3. 팀구성원 교체 또는 변동시 인수인계가 철저히 이루어지고 있는가?(0~5) 171
3-2-1. 공정흐름도를 기준서에 반영하고 있는가?(0~10) 171
공정흐름도 172
제조방법 설명 173
작업장 평면도(증숙과정)예시 174
작업장 평면도(살균/멸균 과정) 예시 175
작업장 평면도(세척과정) 예시 175
작업장 평면도(분말과정) 예시 176
작업장 평면도(소독/헹굼 과정) 예시 176
작업장 평면도(가열/건조 과정) 예시 177
이동동선(세척 과정) 예시 177
이동동선(가열/건조 과정) 예시 178
이동동선(소독/헹굼 과정) 예시 178
이동동선(분말 과정) 예시 179
이동동선(살균/멸균 과정) 예시 179
용수/배수 계통도 180
환기 계통도 180
3-2-2. 공정흐름도가 현장과 일치하는가?(0~5) 181
3-3-1. 위해요소분석과 관련된 새로운 정보의 지속적인 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0~5) 181
3-3-2. 발생가능한 위해요소에 변경사항이 있는 경우 잠재적인 위해요소를 충분히 도출하여 위해요소분석을 실시하고 있는가?(0~5) 182
위해요소 도출, 발생원인 기술 183
위해요소 발생원인 184
위해요소 발생원인(부자재) 186
위해요소 발생원인(식품취급과정) 186
심각성 기준 190
발생가능성 기준 190
위해평가 및 활용 원칙(원착) 191
위해평가(농산물) 191
위해평가(보관) 192
위해평가(세척) 192
위해평가(소독/헹굼) 193
위해평가(가열) 193
위해평가(내포장) 194
예방조치 및 관리방법 194
예방조치 및 관리방법(가공식품) 195
예방조치 및 관리방법(수산물) 195
예방조치 및 관리방법(부자재) 196
예방조치 및 관리방법(보관과정) 196
예방조치 및 관리방법(해동과정) 197
예방조치 및 관리방법(세척과정) 197
예방조치 및 관리방법(소독/헹굼과정) 198
예방조치 및 관리방법(가열과정) 198
예방조치 및 관리방법(멸균과정) 199
예방조치 및 관리방법(이물검출과정) 199
3-3-3. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0~5) 200
3-3-4. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0~5) 200
3-4-1. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 201
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 201
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree)의 이해 204
3-4-2. 한계기준이 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 205
한계기준(가열) 205
한계기준(세척) 206
한계기준(소독) 206
한계기준(이물검출) 207
한계기준의 이해 207
3-4-3. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장 특성의 반영하고 있는가?(0~5) 208
한계기준 설정 유효성 평가자료 209
3-5-1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~10) 209
모니터링 방법(가열) 210
모니터링 방법(세척) 210
모니터링 방법(소독) 211
모니터링 방법(이물검출) 211
3-5-2. 모니터링 담당자가 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링 하여 기록·유지하고 있는가?(0~10) 212
모니터링 담당자 모니터링 212
모니터링 기록 예시 213
3-5-3. 모니터링 담당자가 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 213
3-5-4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~10) 214
모니터링 장비 교정 214
3-5-5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 215
개선조치 절차 및 방법(가열) 215
개선조치(개선선조치) 방법(세척) 216
개선조치방법(방법 방법)(소독) 216
개선조치 방법(이물검출) 217
책임과 권한에 따라 자신의 역할 숙지 217
3-5-6. 개선조치를 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0~10) 218
개선조치 기록 218
개선조치 예시 219
3-6-1. 검증대상에 따른 검증계획, 방법, 주기는 적절하게 확립되어 있는가?(0~10) 219
검증계획 220
검증 정의 220
검증 구성 221
검증 주체별 분류 221
검증 내용별 분류 222
검증 주기별 분류 222
검증 시기 223
검증 방법(기록확인) 223
검증방법(현장 확인) 224
검증방법(시험검사) 224
검증방법(위해분석) 225
검증방법(중요관리점) 225
검증방법(한계기준) 226
검증방법(모니터링) 226
검증방법(개선조치) 227
3-6-2. 검증요원은 검증절차, 방법 및 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~10) 227
3-6-3. 검증요인은 검증계획 및 절차에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0~10) 228
3-6-4. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되고 있는가?(0~10) 228
3-6-5. 검증결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP시스템 운영에 반영하고 있는가?(0~10) 229
3-7-1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육·훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~10) 229
3-7-2. 교육·훈련은 교육·훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~10) 230
3-7-3. HACCP팀원은 교육·훈련결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP 시스템 운영에 반영하고 있는가?(0~10) 230
HACCP 정기조가평가 기타 식품판매업소 232
1-1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0~5) 234
1-2. HACCP팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5) 234
2-1. 입고·보관·작업·포장·진열·판매 등 판매단계의 변경사항을 기준서를 반영하고 있는가?(0~10) 235
검증방법(개선조치) 235
작업장 평면도(판매업체) 예시 236
이동동선(판매업체) 예시 236
용수/배수 계통도 237
환기 계통도 237
3-1. 입고·보관·작업·포장·진열·판매 등 판매 단계의 위해요소분석과 관련하여 새로운 정보의 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0~10) 238
4-1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라 적절하게 결정되었는가?(0~10) 238
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 결정 239
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 239
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree)의 이해 242
4-2. 한계기준은 도출된 위해요인을 관리하기에 충분한가?(0~10) 243
한계기준(보관) 243
한계기준(가열) 244
한계기준(세척) 244
한계기준(소독) 245
한계기준(이물검출) 245
한계기준의 이해 246
한계기준 설정 유효성 평가자료 246
5-1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~5) 247
모니터링 방법(보관) 247
모니터링 방법(가열) 248
모니터링 방법(세척) 248
모니터링 방법(소독) 249
모니터링 방법(이물검출) 249
5-2. 모니터링 담당자는 자신의 역할을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 하고 있는가?(0~10) 250
모니터링 담당자 모니터링 250
모니터링 기록 예시 251
5-3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5) 251
모니터링 장비 교정 252
5-4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0~10) 252
개선조치 절차 및 방법(보관) 253
개선조치 절차 및 방법(가열) 253
개선선조치 방법(세척) 254
개선조치 방법(방법 방법)(소독) 254
개선조치 방법(이물검출) 255
개선조치 기록 255
개선조치 예시 256
6-1. 자체 검증계획에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0~5) 256
검증계획 257
검증 정의 258
검증 구성 258
검증 주체별 분류 259
검증 내용별 분류 259
검증 주기별 분류 260
검증 시기 260
검증 방법(기록확인) 261
검증방법(현장 확인) 261
검증방법(시험검사) 262
검증방법(위해분석) 262
검증방법(중요관리점) 263
검증방법(한계기준) 263
검증방법(모니터링) 264
검증방법(개선조치) 264
6-2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5) 265
7-1. 교육·훈련은 교육·훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~10) 265
HACCP 정기조사평가 소규모 업소 266
16. 중요관리점(CCP)을 결정하고, 한계기준을 설정하여야 한다.(사후관리 평가 때 한계기준의 변경여부를 확인하고, 변경된 한계기준이 적정하지 않을 경우에는 보완을 요구할 수 있다) 268
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 결정 268
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree) 269
CCP결정도(Decision(Decesion) Tree)의 이해 272
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 273
모니터링 방법(보관) 273
모니터링 방법(가열) 274
모니터링 방법(세척) 274
모니터링 방법(소독) 275
모니터링 방법(이물검출) 275
모니터링 담당자 모니터링 276
모니터링 기록 예시 276
18. 모니터링 기구·장비등은 매년 유지·보수하거나 검·교정을 실시하여야 한다. 277
모니터링 장비 교정 277
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록·유지하여햐 한다. 278
개선조치 절차 및 방법(보관) 278
개선조치 절차 및 방법(가열) 279
개선선조치 방법(세척) 279
개선조치 방법(방법 방법)(소독) 280
개선조치 방법(이물검출) 280
개선조치 기록 281
개선조치 예시 281
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 282
검증계획 282
검증 정의 283
검증 구성 283
검증 주체별 분류 284
검증 내용별 분류 284
검증 주기별 분류 285
검증 시기 285
검증 방법(기록확인) 286
검증방법(현장 확인) 286
검증방법(시험검사) 287
검증방법(위해분석) 287
검증방법(중요관리점) 288
검증방법(한계기준) 288
검증방법(모니터링) 289
검증방법(개선조치) 289
HACCP Plan 290
판권기 295