표제지
목차
발간사 / 전은숙 2
위해요소중점관리기준(HACCP) 3
HACCP의 이해 3
HACCP 법적 근거 4
HACCP 적용 신청 4
HACCP 적용업소 지정사항 변경 5
HACCP 고시 품목 5
위해요소중점관리기준(HACCP) 적용 처리절차 6
서류검토 7
서류 검토 결과 조치 7
HACCP 평가 8
HACCP 평가 절차 8
기준서 구성 9
선행요건관리기준서 구성 9
HACCP 관리 기준서 구성 10
HACCP 행정처분 10
HACCP 평가 원칙 11
HACCP 지정평가 13
식품제조·가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소 13
3-1-1. HACCP팀을 구성하고 팀원별 책임과 권한 및 인수인계방법을 부여하고 있는가?(0-5) 15
3-1-2. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역활에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0-5) 16
3-1-3. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0-5) 17
3-2-1. 제품설명서가 구체적으로 기술되어 있는가?(0-5) 17
3-2-2. 공정흐름도를 작성하고 있는가?(0-5) 18
3-2-3. 공정흐름도가 현장과 일치하는가?(0-5) 25
3-3-1. 발생가능한 위해요소를 충분히 도출하고, 발생원인을 구체적으로 기술하고 있는가?(0-10) 26
3-3-2. 도출된 위해요소에 대한 위해평가기준(심각성, 발생가능성 등) 및 평가결과의 활용 원칙이 제시되어 있는가?(0-10) 34
3-3-3. 개별 위해요소에 대한 위해평가가 적절하게 이루어졌는가?(0-5) 36
3-3-4. 도출된 위해요소를 관리하기 위한 현실성 있는 예방조치 및 관리방법을 도출하였는가?(0-10) 40
3-3-5. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0-5) 48
3-3-6. 위해요소 분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0-5) 50
3-4-1. CCP결정도(Desicion Tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가?(0-10) 51
3-4-2. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0-5) 56
3-4-3. 한계기준의 관리항목과 기분이 구체적으로 설정되어 있으며, 설정된 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0-10) 57
3-4-4. CCP 모니터링 담당자가 설정된 한계기준을 숙지하고 있는가?(0-10) 60
3-4-5. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장의 특성을 반영하고 있는가?(0-10) 61
3-5-1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0-10) 63
3-5-2. 모니터링 담당자가 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링 하고 있는가?(0-10) 67
3-5-3. 모니터링 담당자가 훈련을 통하여 자신의 역활을 잘 숙지하고 있는가?(0-5) 68
3-5-4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 검교정하여 관리하고 있는가?(0-5) 69
3-5-5. 개선조치 절차 및 방법은 확립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역활을 잘 숙지하고 있는가?(0-5) 70
3-5-6. 개선조치를 신속하고 구체적으로 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0-10) 74
3-6-1. 검증업무 절차 및 검증계획이 적절히 수립되어 있는가?(0-10) 76
3-6-2. 검증계획에 따라 HACCP 계획 수립 후 최초 검증을 적절히 실시하였는가?(0-5) 85
3-6-3. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0-5) 86
3-7-1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육·훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0-10) 86
3-7-2. 교육·훈련은 교육·훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0-5) 87
기타 식품판매업 89
1-1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역활을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0-5) 91
1-2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역활에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0-5) 92
2-1. 입고·보관·작업·포장·진열·판매 흐름도를 작성하였으며 현장과 일치하는가?(0-10) 93
3-1. 입고·보관·작업·포장·진열 등 판매 단계에 대한 위해요소를 도출하고, 별표 2에 따른 위해요소분석표를 적절히 작성하였는가?(0-10) 100
4-1. CCP는 별도 2의 CCP 결정원칙에 따라 적절하게 결정되었는가?(0-10) 120
4-2. 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0-10) 125
5-1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0-5) 129
5-2. 모니터링 담당자는 자신의 역활을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 있는가?(0-10) 134
5-3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0-5) 135
5-4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0-10) 136
6-1. 최초검증을 실시하고 HACCP 관리계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?(0-5) 141
6-2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0-5) 151
7-1. HAPPC 시스템의 효율적 운영을 위한 교육훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0-5) 151
7-2. 교육·훈련은 교육·훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0-5) 152
소규모 업소, 식품접객업소, 식품소분업소 155
16. 중요관리점(CCP) 결정하고, 한계기준을 설정하여 관리하여야 한다. 157
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 165
18. 모니터링 기구·장비 등은 매년 유지·보수하거나 검·교정을 실시하여야 한다. 170
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 171
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리사항을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록·유지하여야 한다. 175
HACCP정기조사·평가 177
식품제조·가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소 177
3-1-1. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0-5) 179
3-1-2. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0-5) 179
3-1-3. 팀구성원 교체 또는 변동시 인수인계가 철저히 이루어지고 있는가?(0-5) 180
3-2-1. 공정흐름도를 기준서에 반영하고 있는가?(0-10) 180
3-2-2. 공정흐름도가 현장과 일치하는가?(0-5) 187
3-3-1. 위해요소분석과 관련된 새로운 정보의 지속적인 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0-5) 188
3-3-2. 발생가능한 위해요소에 변경사항이 있는 경우 잠재적인 위해요소를 충분히 도출하여 위해요소분석을 실시하고 있는가?(0-5) 188
3-3-3. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0-5) 209
3-3-4. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0-5) 211
3-4-1. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0-5) 212
3-4-2. 한계기준이 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0-10) 216
3-4-3. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장 특성의 반영하고 있는가?(0-5) 220
3-5-1. 모니터링 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0-10) 221
3-5-2. 모니터링 담당자가 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링하여 기록·유지하고 있는가?(0-10) 225
3-5-3. 모니터링 담당자가 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0-5) 227
3-5-4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 검교정하여 관리하고 있는가?(0-10) 227
3-5-5. 개선조치 절차 및 방법은 확립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역활을 잘 숙지하고 있는가?(0-5) 228
3-5-6. 개선조치를 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0-10) 233
3-6-1. 검증대상에 따른 검증계획, 방법, 주기는 적절하게 확립되어 있는가?(0-10) 235
3-6-2. 검증요원은 검증절차, 방법 및 역활을 잘 숙지하고 있는가?(0-10) 244
3-6-3. 검증요원은 검증계획 및 절차에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0-10) 245
3-6-4. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되고 있는가?(0-10) 245
3-6-5. 검증결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP시스템 운영에 반영하고 있는가?(0-10) 246
3-7-1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육·훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0-10) 246
3-7-2. 교육·훈련은 교육·훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0-10) 247
3-7-3. HACCP팀원은 교육·훈련결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP 시스템 운영에 반영하고 있는가?(0-10) 247
기타 식품판매업소 249
1-1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역활을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0-5) 251
1-2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역활에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0-5) 251
2-1. 입고·보관·작업·포장·진열·판매 등 판매단계의 변경사항을 기준서에 반영하고 있는가?(0-10) 252
3-1. 입고·보관·작업·포장·진열·판매 등 판매 단계의 위해요소분석과 관련하여 새로운 정보의 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0-10) 278
4-1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라 적절하게 결정되었는가?(0-10) 279
4-2. 한계기준은 도출된 위해요인을 관리하기에 충분한가?(0-10) 283
5-1. 모니터링 방법은 한계기준은 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0-5) 288
5-2. 모니터링 담당자는 자신의 역활을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 있는가?(0-10) 292
5-3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0-5) 294
5-4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0-10) 295
6-1. 자체 검증계획에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0-5) 300
6-2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0-5) 310
7-1. 교육·훈련은 교육·훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0-10) 311
소규모 업소, 식품소분업소, 식품접객업소 313
16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가? 315
17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록·유지하고 있는가? 323
18. 모니터링 기구·장비 등은 매년 유지·보수하거나 검·교정을 실시하고 있는가? 329
19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록·유지하고 있는가? 329
20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록·유지하고 있는가? 334
HACCP Plan 335
판권기 344