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SUMMARY
목차
제1장 서론 16
제1절 연구의 필요성 16
1. 연구 필요성 16
2. 보고서 구성 20
제2절 연구목적 20
제3절 연구내용 및 범위 21
1. 평가지표 구성 및 검토 22
2. 평가매뉴얼 작성 23
3. 배점체계 개발 23
제4절 연구 및 분석방법 24
1. 연구방법 24
제5절 연구추진체계 31
제2장 국내·외 연구 현황 32
제1절 국내 현황 32
1. 식품분야 인증제도 32
제2절 국외 현황 44
1. 미국 44
2. 호주 73
3. 일본의 생활위생관계 영업·경영 실태조사 79
4. 덴마크의 스마일리제도 91
5. 독일 노르트라인-베스트팔렌주의 Smiley 식품위생 인증제도 97
6. 시사점 101
제3장 연구수행 내용 및 결과 104
제1절 일반음식점 등 식품접객업 시장 및 관리 현황 104
1. 시장현황 104
2. 법적 근거 현황 106
제2절 시범평가 계획 수립 112
1. 평가 개요 112
2. 평가지표 구성 113
3. 평가매뉴얼 개발 115
4. 배점체계 구성 116
5. 평가 및 분석절차 121
제3절 사전 평가 실시 및 결과 122
1. 사전 평가 실시 개요 122
2. 평가 내용 및 방법 122
3. 사전 평가 결과 123
제4절 신규평가 실시 및 결과 124
1. 평가개요 124
2. 평가 실시율 125
3. 신규평가 결과 127
제5절 교차평가 실시 및 결과 136
1. 평가개요 136
2. 교차평가 결과 137
제4장 연구목표 달성도, 연구의 제한점 및 대외기여도 142
제1절 연구목표 달성도 142
제2절 연구의 제한점 143
1. 평가대상업소 확대로 통계분석의 타당성 확보 143
2. 연도별 세부사업 계획 수립 및 자체 평가 143
3. 평가결과에 대한 사후관리 143
4. 인증로고 개선 143
5. 평가결과의 세부분석 생략 144
6. 업태별 평가체계 구축 미흡 144
제5장 연구결과의 활용계획 145
참고문헌 147
부록 150
부록 1. 음식점 위생등급평가 평가표 150
부록 2. 음식점 위생등급평가 평가매뉴얼 156
〈표 1-1〉 외식비 증가현황 19
〈표 1-2〉 연구내용과 연구범위 21
〈표 1-3〉 평가지표 구성 현황 22
〈표 1-4〉 음식점 위생등급 평가지표 구성 체계 23
〈표 1-5〉 평가항목 구성별 평가 배점 체계 23
〈표 1-6〉 시범평가 개요 25
〈표 1-7〉 신규평가 평가참여 인력 수 27
〈표 1-8〉 교차평가 참여 인력 수 28
〈표 2-1〉 식품분야 인증제도 현황 32
〈표 2-2〉 서울시의 연도별 음식점 위생등급 평가 추진 실적 33
〈표 2-3〉 연도별 3개년 평가결과 현황 34
〈표 2-4〉 3개년 신규평가 우수업소 분포 현황 35
〈표 2-5〉 HACCP 적용업체 현황 37
〈표 2-6〉 HACCP 인증과정 38
〈표 2-7〉 연도별 우수건강기능 식품제조 인증업체 현황 39
〈표 2-8〉 우수건강기능식품 제조 기준 인증과정 40
〈표 2-9〉 일반음식점의 모범업소 인증과정 41
〈표 2-10〉 일반음식점 모범업소 심사기준 및 항목 현황 41
〈표 2-11〉 모범음식점 세부 지정기준 점검표 42
〈표 2-12〉 미국 LA 점수별 등급 판정 기준 46
〈표 2-13〉 미국 Retail Food Official Inspections Report 47
〈표 2-14〉 공중보건에 미치는 위험에 따른 위반유형 분류 53
〈표 2-15〉 평가접수는 부여되지만 위생등급이 부여되지 않는 경우 54
〈표 2-16〉 추가 정보 54
〈표 2-17〉 미국 NYC의 음식점의 검사표 (등급평가 점수 반영항목) 55
〈표 2-18〉 미국 NYC의 식품서비스시설(음식점) 점검 검사작업표(등급평가 점수 미반영 항목) 60
〈표 2-19〉 음식점 종사자에게 준수를 요구되는 가장 중요한 식품안전규정 64
〈표 2-20〉 호주 Canada bay 지역구의 위생등급 평가기준 77
〈표 2-21〉 생활위생관계 영업의 운영의 적정화 및 진홍에 관한 법률 80
〈표 2-22〉 실태조사 및 진홍지침 연도별 현황 81
〈표 2-23〉 일반사항 항목 82
〈표 2-24〉 경영에 관한 사항 항목 83
〈표 2-25〉 종사자에 관한 사항 항목 84
〈표 2-26〉 토지 건물 및 설비 등에 관한 사항 항목 85
〈표 2-27〉 일본정책금융금고의 이용 등의 사항 86
〈표 2-28〉 설비투자 등에 관한 사항 항목 87
〈표 2-29〉 서비스관계 사항 항목 88
〈표 2-30〉 폐식용유 관계 사항 항목 89
〈표 2-31〉 스마일리 표시의 종류 92
〈표 2-32〉 위해요소 그룹별 감시 표준 빈도수 94
〈표 2-33〉 스마일리 인증 현황 95
〈표 2-34〉 스마일리 위생 인증 평가항목 99
〈표 2-35〉 음식점 스마일리 위생인증 평가표 추가 설명 100
〈표 2-36〉 스마일리 인증 시범사업 현황 101
〈표 2-37〉 독일과 멘마크의 GDP 및 인구수 비교 101
〈표 2-38〉 주요국의 음식점 위생등급 평가 실시 현황 103
〈표 3-1〉 연도별 식품접객업소 현황 104
〈표 3-2〉 현 식품접객업의 종류와 영업형태 106
〈표 3-3〉 현 식품접객업의 종류와 영업형태 107
〈표 3-4〉 시범평가 계획 113
〈표 3-5〉 평가표 구성 현황 113
〈표 3-6〉 음식점 위생등급 평가지표 구성 현황 114
〈표 3-7〉 세부평가항목 현황 114
〈표 3-8〉 평가항목 구성별 평가 배점 체계 116
〈표 3-9〉 평가항목별 배점 118
〈표 3-10〉 평가표의 신뢰도 검증 124
〈표 3-11〉 음식점 위생등급 신규평가 개요 125
〈표 3-12〉 시군구별 평가 실시율 현황 126
〈표 3-13〉 신규평가 대상업소의 일반적 특성 (1) 127
〈표 3-14〉 신규평가 대상업소의 일반적 특성 (2) 128
〈표 3-15〉 신규평가대상 업소의 점수분포 현황 129
〈표 3-16〉 평가대상 지역별 평가점수 131
〈표 3-17〉 평가항목별 평가점수 132
〈표 3-18〉 평가성적이 나쁜 평가항목군 134
〈표 3-19〉 평가성적이 좋은 평가항목군 135
〈표 3-20〉 교차평가 추진 개요 136
〈표 3-21〉 교차평가결과 및 신규평가와의 평균 비교 및 상관관계 137
〈표 3-22〉 교차평가와 신규평가간 동일평가 비율이 높은 상위 10개 평가항목 138
〈표 3-23〉 동일평가 비율이 낮은 하위 10개 평가항목 139
〈표 3-24〉 전체 평가항목의 신규, 교차평가시 동일평가 비율 140
〈표 4-1〉 연구목표 달성도 142
[그림 1-1] 2010년 원인시설별 식중독 발생현황 18
[그림 1-2] 자료처리 과정 30
[그림 1-3] 연구추진체계 31
[그림 2-1] 2010년까지 인증로고 36
[그림 2-2] 서울시의 2011년 이후 인증로고 36
[그림 2-3] 음식점 외식 후 질병발생에 대한 뉴욕 시민의 우려 비율 66
[그림 2-4] 최근 최초 검사시 등급화 전후 식품안전 위반음식점 비율 67
[그림 2-5] 등급표시 실시 후 6개월, 12개월, 18개월 시점의 최초검사에서 A등급 음식점 비율 69
[그림 2-6] "A등급" 부착음식점 비율 69
[그림 2-7] 주변지역과 뉴욕시의 살모넬라 감염발생 비율 71
[그림 2-8] 미국 NYC의 Restaurant Sanitary Inspection Grade 로고 72
[그림 2-9] 호주 NSW의 외식업체 위생등급 인증서 시안 75
[그림 2-10] 호주 Canada Bay council의 외식업체 위생등급 인증서 76
[그림 2-11] elite-smiley 인증사례 92
[그림 2-12] 스마일리 인증마크 93
[그림 2-13] 스마일리 인증마크 97
[그림 2-14] 스마일리 위생인증 평가표 98
[그림 3-1] 연도별 식품접객업종 현황 105
[그림 3-2] 연도별 식품접객업종별 현황 105
[그림 3-3] 평가 및 분석절차 121
[그림 3-4] 시도별 신규평가 점수 분포 130
[그림 3-5] 신규평가와 교차평가간의 Q-Q plot 137