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SUMMARY
목차
제1장 서론 24
제1절 연구의 필요성 24
제2절 연구목적 27
제2장 국내·외 연구 현황 29
제1절 국외 현황 29
제2절 국내 현황 31
제3장 연구수행 내용 및 결과 36
제1절 연구 내용 및 범위 36
1. 연구내용 및 범위 36
2. 대상업체 및 대상자 선정 38
3. 연구방법 41
4. 통계분석 49
제2절 연구 결과 50
1. 외식산업 실태 조사 및 요구도 조사를 위한 대상자 특성 50
2. 외식 산업 건강증진사업 요구도 56
3. 외식산업 건강증진사업 역량평가(외식업체) 96
4. 외식산업 건강증진사업 역량평가(소비자) 106
5. 관련기관 관계자 심층토의 118
6. 외식산업 건강증진사업 전략제안 120
제4장 연구목표 달성도 및 연구의 제한점 132
제1절 연구목표 달성도 132
제2절 연구의 제한점 132
제5장 연구결과의 활용계획 134
제1절 추가 연구의 필요성 134
1. 외식산업 건강증진사업 참여전략개발에 관한 연구 134
2. 외식산업 건강증진사업을 위한 법적, 제도적 체계구축에 관한 연구 134
3. 외식산업 건강증진사업 시범사업 실시 135
참고문헌 136
부록 139
부록 1. 대상 업종별 소재지 분포 140
부록 2. 영양소 분석 방법 142
부록 3. 외식업체 설문지 145
부록 4. 소비자 설문지 162
표 1. 업종별 소재지 및 대상자 분포 39
표 2. 분석대상음식 및 2001년 국민건강영양조사 다빈도 음식 순위 45
표 3. 외식업체의 특성 51
표 4. 외식업체 종사자의 일반적 특성 52
표 5. 소비자의 일반적 특성 53
표 6. 심층토의 대상자의 특성(소비자, 외식업 경영자, 관련 전문가) 55
표 7. 1. 한식 1회 분량과 영양소 함량(10종) 60
표 7. 2. 일식 1회 분량과 영양소 함량 63
표 7. 3. 분식 1회 분량과 영양소 함량 65
표 7. 4. 중식 1회 분량과 영양소 함량 67
표 7. 5. 양식 1회 분량과 영양소 함량 68
표 8. 분석음식의 1회 분량과 영양소 평균 함량(총 21종) 70
표 9. 1. 김치찌개 1인 식단의 1회 분량과 영양소 함량 73
표 9. 2. 된장찌개 1인 식단의 1회 분량과 영양소 함량 74
표 9. 3. 칼국수 1인 식단의 1회 분량과 영양소 함량 75
표 9. 4. 김밥 1인 식단의 1회 분량과 영양소 함량 76
표 9. 5. 라면 1인 식단의 1회 분량과 영양소 함량 77
표 9. 6. 우동 식단 1회 분량과 영양소 함량 78
표 9. 7. 자장면 식단 1회 분량과 영양소 함량 79
표 9. 8. 돈가스 식단 1회 분량과 영양소 함량 80
표 9. 9. 스파게티 식단 1회 분량과 영양소 함량 82
표 9. 10. 짬뽕 식단 1회 분량과 영양소 함량 83
표 9. 11. 햄버거 식단 1회 분량과 영양소 함량 84
표 10. 외식업체 제공 식단(11종)의 영양소 함량 85
표 11. 외식경영 / 선택 시 각 항목에 대해 고려하는 정도 88
표 12. 외식경영 / 선택 시 각 항목에 대해 고려하는 정도(매우그렇다/그렇다) 91
표 13. 외식업체 메뉴 개발 시 고려 사항 92
표 14. 외식업체 영양표시사업 참여에 대한 고려정도 94
표 15. 영양식 및 건강식 제공에 대한 실천 및 고려 정도 95
표 16. 외식업 관련 모임 참여 정도 97
표 17. 개인적 관련 모임 참여 정도 98
표 18. 건강식단 제공의 필요성에 대한 인식 100
표 19. 건강식당 인증기관과 영양정보표시에 대한 인식 101
표 20. 외식업체식단 개발 정보원 103
표 21. 식단 개발을 위한 기술 및 지원방법 104
표 22. 외식업체 식단 개발자 현황 105
표 23. 영양성분표시에 관한 의견 107
표 24. 영양성분표시 식당의 공인기관 인증에 대한 의견 107
표 25. 영양성분 정보표시 음식에 대한 신뢰할 만한 인증기관에 대한 의견 108
표 26. 영양성분표시 식당 방문에 대한 의견 108
표 27. 영양성분표시 음식의 선택에 대한 의견 109
표 28. 영양성분표시 식당에 대한 홍보 방안 109
표 29. 개인적 모임 참여 상태 110
표 30. 회전된 성분행렬(Rotated Component Matrix) 111
표 31. 질문지의 신뢰도 계수 113
표 32. 계획된 행동이론 모델 검증 결과 113
표 33. 외식유형에 따른 의도 영향요인 분석 114
표 34. 건강식당 및 영양성분표시제도에 대한 심층토의 결과 119
그림 1. 건강증진 결과모델에 적용한 본 사업의 목적 및 기대효과 28
그림 2. 건강식당사업의 예(오스트리아) 30
그림 3. 건강식당사업의 예(미국1) 30
그림 4. 건강식당사업의 예(미국2) 31
그림 5. 연구내용, 범위, 방법 36
그림 6. 소비자 대상자 선정 40
그림 7. 소비자 심층토의 41
그림 8. 전문가 심층토의 41
그림 9. 분석한 음식의 종류 46
그림 10. 수거음식(예) 47
그림 11. 음식 선정 및 처리 과정 47
그림 12. 수거음식 분석을 위한 처리작업 48
그림 13. 계획된 행동이론 분석모델 113
그림 14. 외식산업 건강증진사업의 기본 123
그림 15. 건강한 식사환경제공 123
그림 16. 건강한 식사제공 124
그림 17. 건강한 정보제공 124
그림 18. 건강식당을 위한 가능한 식단개발 내용 126
그림 19. 싱가폴에서 사용하는 HCS 및 건강식당 인증표시 127
그림 20. Accor Service의 Ticket Restaurant 사업에서 사용하는 심볼 128
그림 21. 외식산업 건강증진사업을 위한 전략 131