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SUMMARY
목차
제1장 서론 23
제1절 연구의 필요성 23
제2절 연구의 목적 26
제2장 국내·외 연구 현황 27
제1절 외식산업 건강증진을 위한 국제적 동향 27
제2절 국내 외식산업의 현황 28
제3장 연구수행 내용 및 결과 37
제1절 연구 내용 및 범위 37
1. 연구 내용 및 범위 38
2. 연구방법 41
3. 통계분석 61
4. 한식업체 건강식당사업 방안 제안 61
제2절 연구 결과 62
1. 외국사례연구 62
2. 건강식당 시범사업 개발 및 실시 85
3. 건강식당 시범사업의 효과 90
4. 건강식당사업 방안 제안 131
제4장 연구목표 달성도 및 연구의 제한점 135
제1절 연구목표 달성도 135
제2절 연구의 제한점 136
제5장 연구결과의 활용계획 137
제1절 연구결과의 활용계획 137
제2절 추가 연구의 필요성 137
참고문헌 138
부록 140
〈부록 1〉 영양소 분석 방법 141
〈부록 2〉 「겐기(원기왕성) [식] 미나또」위생관리 가이드라인 144
〈부록 3〉 외식업체 설문지(건강식당 시범사업 설문조사) 152
〈부록 4〉 1차 영양성분 표시안(과정평가 설문지) 162
〈부록 5〉 건강식당 시범사업 효과평가를 위한 연구(과정평가 외식업체종사자용 설문지) 164
〈부록 6〉 건강식당 시범사업 효과평가를 위한 연구(과정평가 소비자용설문지) 166
〈부록 7〉 2차 영양성분 표시안(효과평가 설문지-종사자 및 소비자) 170
〈부록 8〉 건강식당 시범사업 효과평가를 위한 연구(외식업체 종사자용설문지) 171
〈부록 9〉 건강식당 시범사업 효과평가를 위한 연구(소비자용 설문지) 176
표 1. 분석음식의 1회 분량과 영양소 평균 함량(총 21종) 31
표 2. 외식경영/선택 시 각 항목에 대해 고려하는 정도, 건강 및 영양표시... 34
표 3. 건강메뉴제공 시 기준설정 신뢰기관, 관리기관, 효과적인 정보전달방... 35
표 4. 식단 개발자, 기술 지원 요구도. 식단개발을 위한 지원내용, 기술 지원... 36
표 5. 사업 전과 후의 분석 대상 음식(13종/11종) 45
표 6. 업체별 분석음식 종류 46
표 7. 각국의 1일 영양소 섭취 권장량 49
표 8. Healthy Dining program의 건강메뉴 영양 기준 50
표 9. Winner's Circle Healthy Dining Program의 건강메뉴 영양기준 51
표 10. 본 연구의 영양성분 표시기준(안) 52
표 11. 건강식 미나또구 건강메뉴 기준 64
표 12. 건강식 미나또구 건강서비스 종류 및 기준 65
표 13. 건강식 미나또구 건강공간 기준 66
표 14. 음식점의 독자적인 서비스 제공 내용 67
표 15. 외식업체의 특성 86
표 16. 외식업체 영양표시사업 필요성 인식도 87
표 17. 외식업체 영양표시사업 참여에 대한 고려 정도 88
표 18. 식단개발을 위한 기술 및 지원 방법 89
표 19. 건강식당 인증제도 수용 의사 89
표 20. 사업 전과 후의 제공 음식 1회 분량 변화(10개) 91
표 21. 사업 전과 후의 제공 음식 영양소 저/중/고 수준 변화(10개) 95
표 22. 사업 전과 후의 저/중/고 음식 개수 변화(10개) 96
표 23. 사업 전과 후의 제공 식단(부식 포함) 한끼 영양소 저/중/고 변화(7... 101
표 24. 사업 전과 후의 저/중/고 음식 개수 변화(7개 식단) 101
표 25. 심층면접 및 토의 대상자의 일반적 특성(소비자, 외식업체 종사자,... 123
그림 1. 연구 내용, 범위, 방법 37
그림 2. 미나또구 보건소... 42
그림 3. 미나또구 보건소 방문 42
그림 4. 미나또구 보건소 건... 42
그림 5. Restaurant... 42
그림 6. Restaurant Al Porto... 42
그림 7. Restaurant Al Porto... 42
그림 8. 시키나미구 보건소... 42
그림 9. 시키나미구 관리영양... 42
그림 10. 시키나미구 건강식... 42
그림 11. 시키나미구 건강식... 43
그림 12. 시키나미구 내 방문... 43
그림 13. 시키나미구 건강식... 43
그림 14. 동경시청 방문 43
그림 15. 동경시청 건강식당사... 43
그림 16. 동경시청 건강식... 43
그림 17. 분석 음식 사진 46
그림 18. 분석 대상 음식 선정 및 처리 과정 47
그림 19. 수거 음식 분석을 위한 전처리작업 47
그림 20. 한끼 식사기준에 따른 저/중/고 표시 안(신호등 표시) 53
그림 21. 메뉴판 표기 예 54
그림 22. 영양성분표시 장소별 홍보물 시안(6종) 55
그림 23. 영양성분 개선을 위한 외식업체 종사자 교육 및 회의 57
그림 24. 외식업체 종사자 대상 설문조사 59
그림 25. 소비자 대상 설문조사 59
그림 26. 소비자 심층면접 60
그림 27. 외식업 종사자 및 전문가 집단토의 61
그림 28. 「건강식 미나또」Symbol 62
그림 29. 「건강식 미나또」건강식당 등록 홈페이지 63
그림 30. 「건강식 미나또 」건강식당 소개 리플렛 64
그림 31. 「건강식 미나또」건강식당 참가 등록 순서 69
그림 32. 「건강식 미나또」등록점 메뉴 및 위치 소개 69
그림 33. Healthy Dining Program의 로고 71
그림 34. Healthy Dining Program 소개 72
그림 35. Healthy Dining Program 웹사이트의 영양 정보 제공 사례 73
그림 36. The Winner's Circle Healthy Dining Program 로고 76
그림 37. The Winner's Circle Healthy Dining Program 소개 웹사이트 76
그림 38. Eat Smart! Ontario's Healthy Restaurant Program 소개 78
그림 39. 웹사이트를 이용한 건강식당 홍보 예시 79
그림 40. The Heart Smart Restaurant Program 로고 80
그림 41. The Heart Smart Restaurant Program 웹사이트 81
그림 42. Healthier Dining Programme 로고 'Healthier Choice' 82
그림 43. Healthier Dining Programme 웹사이트 82
그림 44. The Heart Mark Restaurant Programme 로고 83
그림 45. Heart Mark Restaurant Programme 웹사이트 84
그림 46. 사업 전과 후의 제공 음식 열량 변화(10개) 91
그림 47. 사업 전과 후의 제공 음식 지방량 변화(10개) 92
그림 48. 사업 전과 후의 제공 음식 나트륨량 변화(10개) 92
그림 49. 사업 전과 후의 제공 음식 1일 권장기준대비(%) 열량 변화(10개) 93
그림 50. 사업 전과 후의 제공 음식 1일 권장기준대비(%) 지방 변화(10개) 93
그림 51. 사업 전과 후의 제공 음식 1일 권장기준대비(%) 나트륨... 94
그림 52. 사업 전과 후의 제공 식단(부식 포함) 열량 변화(7개 식단) 97
그림 53. 사업 전과 후의 제공 식단(부식 포함) 지방량 변화(7개 식단) 97
그림 54. 사업 전과 후의 제공 식단(부식 포함) 나트륨량 변화(7개 식단) 98
그림 55. 사업 전과 후의 제공 식단(부식 포함) 1일 권장기준대비(%) 열량... 98
그림 56. 사업 전과 후의 제공 식단(부식 포함)의 1일 권장기준대비(%)... 99
그림 57. 사업 전과 후의 제공 식단(부식 포함) 1일 권장기준대비(%)... 99
그림 58. 1차 영양성분 표시안의 선호도(선호하는 사람의 비율) 102
그림 59. 1차 영양성분 표시안의 이해하기 쉬운 정도(이해하는 사람의... 103
그림 60. 1차 영양성분 표시안의 이해하기 어려운 정도... 104
그림 61. 1차 영양성분 표시안의 이해 소요시간(2초 이내) 105
그림 62. 1차 영양성분 표시안의 이해 소요시간(10초 이상) 105
그림 63. 1차 영양성분표시 장소 선호도(선호하는 사람의 비율) 106
그림 64. 소비자의 평상시 영양소 고려 정도 107
그림 65. 소비자의 영양성분표시 확인 여부 108
그림 66. 1차 영양성분표시 시안(5종) 109
그림 67. 2차 영양성분 표시안의 선호도(선호하는 사람의 비율) 110
그림 68. 2차 영양성분 표시안의 이해도(이해하는 사람의 비율) 111
그림 69. 2차 영양성분 표시안의 이해 소요시간(2초 이내) 112
그림 70. 2차 영양성분 표시안의 이해 소요시간(10초 이상) 112
그림 71. 2차 영양성분표시 장소 선호도(선호하는 사람의 비율) 113
그림 72. 2차 영양성분표시가 가장 눈에 잘 띄는 장소 114
그림 73. 2차 영양성분표시 시안(5종) 115
그림 74. 영양성분표시 메뉴 이용 의향(소비자) 116
그림 75. 영양성분표시 식당 이용 의향(소비자) 117
그림 76. 영양성분표시 식당 홍보 방법(소비자) 118
그림 77. 영양표시를 통한 식습관 변화 의향(소비자) 119
그림 78. 영양성분표시의 식당 경영 도움 정도(외식업체 종사자) 120
그림 79. 영양성분표시 메뉴 추천 의사(외식업체 종사자) 120
그림 80. 레시피 개선 의향(외식업체 종사자) 121
그림 81. 레시피 개선 시 필요한 지원 내용(외식업체 종사자) 122
그림 82. 구청 홈페이지를 이용한 건강식당 홍보(안) 127
그림 83. 홈페이지를 이용한 건강식당 시범업체 홍보(업체 위치, 업체 특성, 영양성분표시 식단 소개) 128
그림 84. 구청 소식지 보도자료(예) 129
그림 85. 외식업체용 테이블 세팅지 홍보물 130