표제지
목차
I. 2016 농식품 신기술시범사업 추진방향 / 박찬순 5
2016 농식품 신기술시범사업 현황 7
사업별 지원 방향 8
1. 고품질 과실주 제조기술(2016) 8
2. 음료류 및 분말류 제조 표준화 시스템 보급(2015) 9
3. 전통한과 사업장 상품화 기술시범(2015) 10
4. 장류 및 장아찌류 소규모 가공시설 품질개선 시범 11
5. 한식 양념소스 제조기술 보급(2016) 11
6. 지역 특산자원 활용 농식품 가공 기술시범(2015) 12
협조 및 전달사항 13
II. 소규모 가공사업장의 위생관리 및 적용사례 / 강경태 15
소규모 HACCP 제도 18
HACCP 1차 의무적용 18
HACCP 2차 의무적용 19
소규모 HACCP 대상 19
소규모 HACCP 필요성 20
소규모 HACCP 배경 21
소규모 HACCP 설계 21
소규모 HACCP 배경 22
소규모 HACCP 국외사례 22
소규모 HACCP 특징 23
소규모 HACCP 특징 24
소규모 HACCP 비교 25
소규모 HACCP 평가항목 27
소규모 HACCP 기준서 구성 28
소규모 HACCP 현황 32
소규모 HACCP의 관리현황 35
소규모 HACCP 36
소규모 HACCP 관리기준 36
선행요건 관리 37
HACCP 관리 56
질의 응답 65
III. 농식품 가공설비 표준설계 / 이현동 67
농가형 가공사업장 설계요인 70
소규모 농식품 가공시설 관계 법령 70
식품위생법과 HACCP 적용 비교예 71
가공사업장 설계 순서 73
사업장 위생구역 개념 74
품목별 설계 사례 75
유과류 가공 공정 분석 75
유과 가공 공정 특징 75
위생구역 및 설비배치 76
한과 가공시설 평면도(166㎡) 77
음료류 가공 시설 공정 분석 78
음료 및 분말 가공 식품기계 및 설비 79
음료류 가공 시설 규모 설정 80
음료류 가공 시설 위생구역 설정 81
분말류 가공 시설 위생구역 설정 81
음료 가공 시설 평면도(171㎡) 82
분말 가공 시설 평면도(171㎡) 82
장류 가공 시설 공정 분석 83
장류 가공 식품기계 및 설비 86
장류 가공 시설 규모 설정 - 된장, 청국장 기준 89
장류 가공 시설 위생구역 설정 89
장류 가공 시설 펑면도 90
질문과 답변 90
IV. 농식품 가공법률 및 세무 실무 : 식품제조 사업자의 법적 의무사항 / 이명근 93
단순 실수에 의한 행정처분 사례 96
식품제조관련 법률 100
1. 가공창업의 세무 101
2. 부가세신고와 납부 105
3. 소득세의 신고와 납부 109
4. 법인세의 신고와 납부 112
5. 기타 Q&A 116
6. 비영리단체 설립 117
V. 고품질 과실주 제조기술 설명 / 정석태 121
1. 과일주용 원료특성 124
국내생산 과일의 다양성 124
과일주의 맛 125
과일의 유기산 함량과 활용방법 125
좋은 원료란? 126
포도 품질 특성 126
사과-배 품질 특성 127
핵과류 품질 특성 127
주요 국내산 원료의 와인개발 방향 128
2. 원료처리 및 발효관리 128
필요한 기계 및 기구 129
제조공정 131
원료준비 131
원료 으깨기와 줄기제거 132
아황산 처리 133
과즙조정(가당) 133
과즙조정(감산) 134
효모접종 134
온도관리 135
발효온도와 적포도주 성분 135
품종별 안토시아닌 및 탄닌 함량 변화 136
개량머루와 MBA의 혼합와인 제조공정 136
발효중 포도장의 화학적 변화 137
3. 압착 및 숙성관리 137
발효액과 찌게미 분리 138
압착에 의한 찌게미 분리 및 과즙의 농축 138
숙성원리 및 성분변화 139
숙성용기 139
숙성용 저장실의 특성 140
침전물 분리와 청징 140
숙성중 와인관리 141
와인의 오염방지 141
여과 및 병입 142
VI. 한식양념소스 제조기술 설명 / 김양숙 143
I. 시범사업 개요 146
사업의 필요성 146
기술개발 경과 147
II. 한식양념장 식재료의 이해 150
1. 간장 150
2. 고추장 151
3. 된장 151
4. 식초 152
5. 젓갈 152
6. 양념식재료의 무게와 부피 환산표 153
III. 한식 기본양념장 10선과 활용 154
1. 기본양념장의 주요 용도와 사용량 154
2. 한식 기본양념장의 영양정보(100g 당) 155
3. 한식 기본양념장의 무게와 부피환산표 156
4. 한식 양념장을 이용한 메뉴 적용 157
5. 간장양념장과 조리법에 의한 메뉴분류표 158
6. 고추장양념장과 조리법에 의한 메뉴분류표 158
7. 된장양념장과 조리법에 의한 메뉴분류표 159
8. 젓갈양념장과 조리법에 의한 메뉴분류표 159
9. 식초양념장과 조리법에 의한 메뉴분류표 160
IV. 한식양념장 참고사항 160
1. 양념장 사용 시 일러두기 161
2. 한식 양념장 만들기에 사용된 주요 발효식품 162
3. 발효식품의 이화학적 특성 162
4. 발표식품의 영양정보(100g당) 163
VII. 한과 상품화 기술 설명 / 김진숙 165
1. 개발 배경 167
2. 연구 현황 168
3. 유과(강정)의 현장접목 체계도 168
3. 구운 강정 개발 내용 169
참고자료 177
2016 농식품 신기술시범사업 시행지침 179
지역특산자원 관련 기술 현황 201
한식양념소스 제조기술보급 관련자료 257
판권기 282