제1장 식품위생의 개념1. 식품위생의 개요2. 식품의 위해인자3. 독성시험 및 규제치 설정제2장 식품과 미생물1. 미생물의 개요2. 미생물의 분류와 특징3. 식품위생의 오염지표미생물4. 식품미생물의 성장에 영향을 주는 인자5. 식품의 부패 및 보존제3장 식중독1. 식중독의 개념2. 세균성 식중독3. 자연독 식중독4. 곰팡이와 관련된 식중독5. 화학적 식중독제4장 HACCP1. HACCP 개요2. HACCP시스템의 적용방법 및 절차3. 선행요건 관리제5장 설비, 기기, 기구 및 주방용품1. 설비와 기구2. 기구의 배치3. 기기의 선택4. 기기의 종류5. 설치6. 유지와 교체7. 난방, 환기, 냉방제6장 세척, 살균 소독1. 세척2. 살균3. 주변 환경청소4. 청소용품5. 개인위생관리제7장 환경위생관리1. 건물의 입지조건2. 내부의 위생설비3. 배관 위해요소4. 급수 및 오물처리의 위생관리5. 위생동물, 해충방역6. 시설 및 기구의 위생적 관리7. 식품취급자의 위생제8장 집단급식의 위생관리1. 식품의 구매 및 검수단계2. 식품의 저장단계3. 전처리 및 세척단계4. 조리단계5. 배식단계6. 급식시설 및 기기의 위생관리제9장 사고의 예방1. 식음료업장의 안전사고2. 위험관리3. 식중독사고제10장 교육과 훈련1. 교육과 훈련2. 교육과 훈련의 장점3. 훈련 방해요소 4. 훈련계획5. 교육실행6. 성과측정