Chapter 1. 단위와 온도1. 단위의 기본원리 2. 제과백분율 3. 부피와 무게단위의 환산표 4. 온도변환Chapter 2. 제과·제빵의 재료1. 밀가루 2. 기타가루 3. 쌀 4. 감미제 5. 유지류 6. 유제품 7. 달걀 8. 우유 9. 물 10. 소금 11. 제빵개량제 12. 이스트 13. 이스트푸드14. 계면활성제(유화제)15. 화학팽창제 16. 안정제17. 건과일류 및 견과류 18. 향료와 향신료 19. 술 20. 초콜릿 Chapter 3. 영양소의 종류와 기능1. 탄수화물 2. 지방 3. 단백질 4. 무기질(미네랄)5. 비타민Chapter 4. 베이커리 작업장(현장)의 업무관리1. 식자재관리 2. 원가관리 3. 식재료 저장창고관리 4. 식재료 위생관리Chapter 5. HACCP의 관리1. HACCP의 정의2. HACCP의 시스템3. HACCP의 제도4. HACCP의 작업장(현장)관리■ 제과기능사 필기문제