제1장 조리 원리의 기본개념제1절 조리 원리의 이해1. 식품 특성의 이해2. 미생물과 자연환경에 대한 이해제2절 조리의 목적1. 위생의 개선 및 향상2. 소화율의 증진3. 영양소의 보존 4. 기호성 및 관능성의 향상5. 저장성의 향상제3절 조리와 물 1. 물의 기능2. 식품 속의 물 3. 식품의 수분활성도와 저장성4. 물의 성질5. 조리 시 물의 분산상태 제4절 조리와 열1. 열과 열량2. 열3. 열의 전달방법4. 열전달매체5. 전자레인지에 의한 조리(극초단파, 전자파 이용)제2장 조리의 기본조작제1절 계량 1. 계량단위 2. 계량도구 3. 계량방법제2절 기초 조리과정 1. 씻기2. 불리기, 침출, 변색방지 3. 썰기4. 갈기, 분쇄, 다지기5. 혼합교반6. 냉각과 냉장7. 동결8. 해동 제3절 조리과정1. 생식품조리2. 가열조리제3장 곡류 및 밀가루 제품제1절 곡류 1. 쌀류 2. 맥류 3. 잡곡류제2절 밀가루 제품1. 빵류2. 국수류 제4장 전분 및 당류제1절 전분1. 전분의 구조 2. 전분의 성질 제2절 당류1. 당류의 특성 및 조리 원리2. 당의 종류제5장 서류제1절 서류의 특성1. 감자2. 고구마3. 토란4. 산마 5. 카사바 6. 구약감자7. 돼지감자8. 야콘제6장 두류제1절 두류의 종류 1. 대두2. 팥3. 녹두 4. 완두 5. 강낭콩제2절 두류의 조리 원리1. 흡수성2. 응고성3. 기포성제3절 두류의 조리식품1. 두부2. 된장 3. 청국장 4. 간장5. 고추장6. 콩나물 7. 콩고기8. 유부제7장 채소와 과일제1절 채소 1. 채소류의 분류 2. 채소의 일반성분 3. 채소의 구조4. 채소의 조리 원리 5. 조리 시 색의 변화 제2절 과일 1. 과일의 분류와 성분2. 식품의 갈변작용 3. 과일의 성숙과정 중 변화 4. 과일의 저장 5. 과일의 조리6. 펙틴질 제8장 육류제1절 육류의 구조 1. 근육조직 2. 결체조직3. 지방조직4. 골격 5. 부산물 6. 색 제2절 육류의 사후경직과 숙성 1. 사후경직 2. 숙성 제3절 육류의 조리 1. 육류의 가열 조리 원리2. 가열에 의한 변화 3. 고기의 연화 제4절 소고기 1. 소고기의 부위와 조리 제5절 돼지고기 1. 돼지고기의 부위별 특징 및 이용 제6절 가금류 제9장 어패류제1절 어패류의 분류 1. 어패류의 종류2. 패류의 종류3. 갑각류의 종류 4. 연체류의 종류 제2절 어패류의 맛과 성분1. 어패류의 맛 2. 어류의 성분 3. 어육의 사후경직 4. 어류의 신선도 판정과 선택 5. 생선의 조리 시 변화6. 어취 해소법 7. 어류의 가공제10장 지질제1절 지질의 분류 1. 단순지질 2. 복합지질 3. 유도지질제2절 유지의 이화학적 성질 1. 물리적 성질2. 화학적 성질 제3절 조리 중 유지의 성질1. 크리밍성2. 연화작용3. 유화작용4. 유지의 종류 및 가공식품 5. 유지의 저장 시 변화 제11장 난류제1절 달걀의 구조 및 성분 1. 달걀의 구조 2. 달걀의 구성성분 3. 달걀의 신선도검사 4. 조리 시 달걀의 특성5. 달걀의 저장 중 변화6. 달걀의 저장 및 가공 7. 달걀의 조리 제12장 우유제1절 우유 1. 우유의 구성성분2. 우유의 가공3. 우유의 조리4. 조리 시 우유의 역할 제2절 유제품 1. 발효유 2. 크림3. 버터4. 치즈5. 가당연유 6. 분유7. 아이스크림 8. 요구르트제13장 해조류 및 버섯류제1절 해조류 1. 해조류의 일반성분2. 해조류의 종류 43. 한천 4. 젤라틴 제2절 버섯류1. 버섯 2. 버섯의 성분과 종류