[표지]
목차
I. 연구 개요 9
1. 연구 목적 9
2. 연구 기간 9
3. 주요 연구 내용 9
4. 용어의 정의 9
II. 연구 필요성 및 목적 10
1. 연구 추진 배경 및 필요성 10
2. 국내외 환경 11
3. 연구 목적 및 방향 12
III. 연구 내용 및 방법 13
1. 연구 수행 흐름도 13
2. 연구 내용 14
1) 문헌에 나타난 묵의 전통 조리법과 재료에 대한 자료 발굴 14
2) 묵의 과학적 효능 규명 및 다양한 조리법에 대한 자료 조사·분석 14
3) 묵 관련 자료 DB구축을 위한 인벤토리(inventory)작성 14
4) 소비자 trend를 고려한 유형·계층별 메뉴 개발 및 표준조리법 개발 15
5) 묵의 상용화·브랜드화 및 세계화를 위한 국내·외 마케팅·홍보 전략 개발 16
3. 연구 추진 방법 16
1) 문헌에 나타난 묵의 전통 조리법, 재료, 역사적 스토리에 대한 자료 발굴 16
2) 묵의 과학적 효능 규명 및 다양한 조리법에 대한 자료 조사·분석 16
3) 묵 관련 자료 DB구축을 위한 인벤토리(inventory) 작성 17
4) 소비자 trend를 고려한 유형·계층별 메뉴 개발 및 표준조리법 개발 17
5) 묵의 상용화·브랜드화 및 세계화를 위한 국내·외 마케팅·홍보 전략 개발 19
IV. 연구 결과 20
1. 문헌에 나타난 묵의 전통 조리법과 재료에 대한 자료 발굴 20
1) 묵의 재료 및 역사 20
2) 묵의 전통 조리법 31
3) 묵으로 만든 음식 40
4) 문학 작품에 나타난 묵에 대한 기록 55
2. 묵의 과학적 효능 규명 및 다양한 조리법에 대한 자료 조사·분석 60
1) 묵의 재료별 과학적 효능 60
2) 묵의 다양한 조리법 67
3) 묵 관련 특허 현황 69
4) 묵 관련 연구 동향 70
3. 묵 관련 자료 DB구축을 위한 인벤토리(inventory) 작성 73
1) 인벤토리 작성 과정 73
2) 인벤토리 구조 73
3) 묵 관련 자료 인벤토리 작성 74
4. 소비자 trend를 고려한 유형·계층별 메뉴 개발 및 표준조리법 개발 75
1) 묵 제조 및 판매업체 현장조사 및 인터뷰 75
2) 전통음식 개발 및 상품화 사례 조사 78
3) 소비자 설문조사 96
4) 묵을 이용한 새로운 메뉴 개발 107
5. 묵의 상용화·브랜드화 및 세계화를 위한 국내·외 마케팅·홍보 전략 개발 114
1) 묵 및 묵 음식의 SWOT 분석 114
2) 국내·외 묵 소비 촉진을 위한 단계별 추진 전략 117
부록[내용누락;p.115-168] 123
참고문헌[내용누락;p.169] 123
표 1. 국내 소비자 대상 설문조사 내용 18
표 2. 해외 거주 소비자 대상 설문조사 내용 18
표 3. 견과류(堅果類) 출토유적 일람표 21
표 4. 도토리類의 분류 22
표 5. 도토리류 요리에 있어서 도구(道具)와 조리법의 상관관계 23
표 6. 묵 재료(메밀, 도토리 등)의 효능 또는 금기 24
표 7. 조선왕조실록에 기록된 도토리의 구황식 활용 기록 중의 일부 25
표 8. 구황식으로 활용된 묵 재료들에 대한 기록 26
표 9. 묵에 대한 기록이 있는 고문헌(1400년대∼1900년 이전) 28
표 10. 묵에 대한 기록이 있는 근대문헌(1900년∼1960년) 29
표 11. 묵 가루 만드는 법, 묵 유사 음식, 묵류, 묵을 이용한 음식들의 출현 및 변천사 29
표 12. 녹말 수비법 32
표 13. 메밀, 도토리 수비법 34
표 14. 대표적인 녹두묵(청포묵) 쑤는 방법 35
표 15. 대표적인 녹두묵(황포묵) 쑤는 방법 37
표 16. 대표적인 도토리묵 쑤는 방법 38
표 17. 대표적인 메밀묵 쑤는 방법 39
표 18. 최근 문헌(1970년대 이후)에 나타난 기타 묵의 종류 40
표 19. 탕평채(탄평채) 41
표 20. 묵 음식 종류별 조리법 43
표 21. 창면 45
표 22. 세면 47
표 23. 각색 과편류에 대한 기록 49
표 24. 녹말편 50
표 25. 묵 전분 재료로 만든 기타 음식에 대한 기록 51
표 26. 녹말가루의 성분 구성 61
표 27. 도토리가루의 성분 구성 63
표 28. 메밀의 성분 구성 65
표 29. 묵의 종류별 특징 및 효능 66
표 30. 묵 재료별 묵 음식 종류 67
표 31. 도토리, 메밀, 녹두묵을 이용한 음식 설명 68
표 32. 묵 관련 특허 현황 69
표 33. 묵의 재료에 대한 연구 70
표 34. 묵의 제조방법에 따른 물리적 특성에 대한 연구 71
표 35. 첨가물에 의한 묵의 특성 변화 연구 72
표 36. 묵의 건조에 대한 연구 72
표 37. 묵 관련 자료 인벤토리 구조 74
표 38. 전통식품의 SWOT 분석 79
표 39. 전통 식품의 가치를 제고하는 상품화의 유형 81
표 40. 일본의 인정 브랜드 86
표 41. 일본의 전통식품 업체 마케팅 전략 사례 86
표 42. 상품화된 묵 91
표 43. 다양한 묵 상품의 이미지 92
표 44. 외식업소에서 제공되는 묵 음식상품 94
표 45. 단체급식에서 제공되는 묵 음식 95
표 46. 조사 대상자의 일반사항 : 국내 소비자 96
표 47. 묵 종류별 인지도 및 이용도 : 국내 소비자 97
표 48. 먹어 본 묵 음식 : 국내 소비자 97
표 49. 묵 특징에 대한 견해 : 국내 소비자 98
표 50. 묵 이용 횟수 및 선호도 : 국내 소비자 99
표 51. 묵 음식 개발 시 선호하는 용도, 조리법 및 유형 : 국내 소비자 100
표 52. 조사 대상의 일반사항 : 해외 거주 소비자 101
표 53. 묵에 대한 인지도 및 이용도 : 해외 거주 소비자 102
표 54. 먹어 본 묵 음식 : 해외 거주 소비자 103
표 55. 묵 특징에 대한 견해 : 해외 거주 소비자 103
표 56. 묵 이용 횟수 및 선호도 : 해외 거주 소비자 104
표 57. 묵 음식 개발 시 선호하는 용도 및 조리법 : 해외 거주 소비자 105
표 58. 묵 음식 이용에 대한 견해 : 해외 거주 소비자 106
표 59. 개발된 묵 음식 리스트 108
표 60. 개발된 묵 음식 표준레시피 예시 : 묵 그라탕 109
표 61. 개발된 묵 음식에 대한 평가 111
표 62. 개발된 묵 음식에 대한 평가자들의 의견 112
표 63. 묵(음식)의 SWOT matrix 116
그림 1. 연구 수행 흐름도 13
그림 2. 백화점 및 마트에서의 묵 상품 판매 모습 92
그림 3. 메뉴 평가 진행 모습 101
그림 4. 묵 소비 촉진을 위한 전략 추진 단계 117