Chapter. 1 식품과 식품화학1. 식품이란2. 식품의 분류3. 식품의 성분4. 식품과학과 식품화학Chapter. 2 식품화학에 요구되는 기초화학1. 원소와 원자2. 화합물과 분자3. 원자를 구성하는 소립자4. 이온결함5. 공유결합6. 탄화수소7. 작용기와 유기분자의 특성8. 이성질체Chapter. 3 수분1. 물 분자의 구조와 성질2. 수분의 존재 상태3. 수분활성도4. 등온흡습·방습 곡선5. 조리 과정에서 물의 역할6. 냉동Chapter. 4 탄수화물1. 탄수화물의 정의 및 분류2. 단당류의 구조3. 단당류의 성질4. 주요 단당류와 그 특성5. 이당류/ 올리고당과 그 특성6. 다당류와 그 특성Chapter. 5 지질과 유지식품1. 지방산2. 지질의 종류3. 지질의 물리적 특성4. 지질의 화학적 특성5. 유지를 이용한 제품의 물성6. 유지의 산패7. 지방의 가공Chapter. 6 아미노산과 단백질1. 아미노산2. 단백질의 결합과 구조3. 단백질의 분류4. 단백질의 분류5. 단백질의 변성6. 단백질의 정색반응Chapter. 7 무기질1. 다량 무기질2. 미량 무기질3. 식품의 조리·가공과 무기염류Chapter. 8 비타민1. 지용성 비타민2. 수용성 비타민Chapter. 9 효소1. 효소는 단백질이다2. 효소의 명칭3. 효소의 특성4. 식품에 중요한 효소들Chapter. 10 식품의 색1. 색의 분류와 인식2. 식물성 색소3. 동물성 색소4. 식품의 갈변Chapter. 11 식품의 맛1. 맛감각2. 미각의 생리3. 주요 맛 성분Chapter. 12 식품의 냄새1. 냄새 감지2. 냄새 성분의 분류3. 식물성 식품의 냄새4. 동물성 식품의 냄새5. 가공에 의한 향미 물질6. 발효에 의한 향미 물질Chapter. 13 식품의 물성1. 식품의 교질성2. 콜로이드의 성질3. 식품의 물성4. 식품의 조직감Chapter. 14 식품화학 실험1. 기본 조작2. 용액의 조제 및 농도 변경3. 굴절 당도 측정4. pH 측정5. 수분의 정량6. 조회분의 정량7. 솔슬렛법에 의한 조지방 정량8. 뢰제-고트리브법에 의한 조지방의 정량9. 알칼리 용액의 조제 및 표정10. 유지의 산가11. 유지의 과산화물가12. 세미마이크로킬달법에 의한 조단백질 정량13. 유기산의 정량14. 식염의 정량참고문헌찾아보기