표제지
목차
발간사 3
Abstract 11
요약 21
제1장 서론 28
제1절 연구 배경 및 목적 29
1. 연구 배경 29
2. 연구 목적 33
제2절 연구 내용 및 방법 34
제2장 국내 자원 및 인프라 현황 고찰 37
제1절 인적자원 현황 38
1. 노인 식사서비스 관련 인력 38
2. 노인 식사서비스 관련 인력의 직무교육 및 전문인력 과정 55
제2절 물적자원 및 법제 현황 75
1. 제품 현황 75
2. 영업 현황 79
3. 관련 법제도의 최신 현황 85
제3절 시사점 도출 91
1. 인적자원 91
2. 물적자원 94
제3장 국외 선진사례 고찰 97
제1절 일본 사례 98
1. 일본의 커뮤니티케어와 고령자 식생활 관리 98
2. 일본 커뮤니티케어(통합돌봄서비스)를 통한 식사서비스 사례 105
3. 일본 커뮤니티케어(통합돌봄서비스) 구축을 위한 인프라 136
제2절 독일 사례 158
1. 독일의 커뮤니티케어와 고령자 식생활 관리 158
2. 고령자 식생활서비스 관련 독일품질표준 167
3. 독일의 커뮤니티케어 구축을 위한 인프라 174
제3절 시사점 도출 196
1. 재가노인 영양관리 관련 대책 196
2. 배달식사서비스 품질표준 및 가이드라인 198
3. 경제적 수준에 따른 식사서비스의 유료화 199
4. 재가노인 대상 배달식 사업자 등록 및 배달의 효율화 200
5. 노인 식사서비스 관련 종사자의 역할 및 특징 202
제4장 전문가 조사결과 분석 203
제1절 전문가 조사개요 204
1. 조사 목적 204
2. 대상자 모집 및 방법 205
3. 조사 내용 206
4. 조사 참여자 210
제2절 전문가 조사결과 212
1. 인식 수준 212
2. 종사자의 역할 215
3. 현장 실태 220
4. 교육체계 226
5. 현장 만족도 229
제3절 시사점 도출 233
1. 인적자원 역할 변화 233
2. 물적자원 지원 강화 239
3. 적정 식단가 책정 필요 242
제5장 결론 및 정책 제언 243
제1절 결론 244
1. 노인돌봄서비스를 둘러싼 환경 변화 245
2. 노인의 분류와 식사서비스 관련 인적자원의 역할 252
3/2. 노인 식사서비스 질 향상을 위한 물적자원의 활용 273
제2절 정책 제언 280
1. 노인 식사서비스 질 향상을 위한 인적자원 효율화 방안 280
2. 노인 식사서비스 질 향상을 위한 물적자원 효율화 방안 286
참고문헌 294
[부록 1] 국내 유통 고령친화식품 현황 306
[부록 2] 고령친화우수식품 지정 27개 제품 323
[부록 3] 일본 고령자를 위한 식사밸런스가이드 329
[부록 4] 영양평가도구(Mini Nutritional Assessment) 332
판권기 2
〈표 1-1〉 노인실태조사 3, 4, 5차 조사 노인 만성질병 개수 현황 및 추이 30
〈표 2-1〉 노인복지시설별 종사자 식사돌봄 역할 38
〈표 2-2〉 노인맞춤돌봄서비스의 직접 제공 서비스 업무 범위 43
〈표 2-3〉 영양사의 취업분야 현황 47
〈표 2-4〉 식사서비스 관련 인력 자격요건 및 역할 50
〈표 2-5〉 노인복지시설 급식관리 매뉴얼의 내용 56
〈표 2-6〉 직무교육 교재 목차 및 내용 58
〈표 2-7〉 요양보호사 직무교육 교재 교과목 4개년(2019~2022) 내용 58
〈표 2-8〉 전담사회복지사 직무교육 교과목 및 세부내용 61
〈표 2-9〉 생활지원사 직무교육 교과목 및 세부내용 62
〈표 2-10〉 대한영양사협회 전문교육과정(노인) 교육내용 65
〈표 2-11〉 영양전문 요양사 과정 교육 내용 67
〈표 2-12〉 노인전문간호사 배출 현황 68
〈표 2-13〉 노인전문간호사 직무기술서 및 직무명세서 69
〈표 2-14〉 노인 식사서비스 관련 인력 직무교육 및 전문인력 양성과정 74
〈표 2-15〉 요양시설에서 제공되는 식사 형태 77
〈표 2-16〉 식품 위생 관련 업체 현황 79
〈표 2-17〉 요양시설에 제공되는 식사 형태와 관련 있는 산업체 현황 80
〈표 2-18〉 무료급식/도시락배달 지원 단가 및 사업량 83
〈표 2-19〉 무료급식 등록자 수 및 이용 인원 83
〈표 2-20〉 고령친화식품 관련 법규정 86
〈표 2-21〉 고령친화우수식품 표시 도형 89
〈표 3-1〉 허약(frailty)의 정의 102
〈표 3-2〉 고령자(65~74세)의 에너지 필요량 102
〈표 3-3〉 배달식 주문 시 평가 및 지속 시의 확인 항목 121
〈표 3-4〉 방문 영양ㆍ식사지도의 종류 137
〈표 3-5〉 일본 지역포괄계어시스템 ICT 도입에 따른 업무영역별 성과 148
〈표 3-6〉 일본 지역포괄계어시스템 ICT 도입에 따른 과제 148
〈표 3-7〉 유니버설 디자인 푸드 구분 150
〈표 3-8〉 점도조정식품 구분 151
〈표 3-9〉 배달식 초기주문 시 평가항목 199
〈표 4-1〉 노인 식사서비스 제공 종사자 대상 질적면담조사 목적 204
〈표 4-2〉 「노인복지법」 제31조에 근거한 노인복지시설 유형 205
〈표 4-3〉 노인 식사서비스 관련 종사자 대상 질문 내용 207
〈표 4-4〉 질적면담조사 참여자 특성 210
〈표 5-1〉 노인맞춤돌봄서비스 시행 전후 비교(국비 기준) 246
〈표 5-2〉 노인맞춤돌봄서비스 중 식사 관련 내용 247
〈표 5-3〉 코로나19 이후 노인복지관 현장의 대응 248
〈표 5-4〉 통합적 케어와 사회복지사의 역할 249
〈표 5-5〉 사회복지 패러다임 전환에 따른 인적자원의 역할 변화 도식화 251
〈표 5-6〉 시설별 재가노인 식사서비스 관련 직업군 256
〈표 5-7〉 노인 식사서비스 교육 대상자의 분류 267
〈표 5-8〉 노인 식사서비스 전문인력 양성과정의 교육내용(안) 269
〈표 5-9〉 노인 식사서비스의 식사점검표 예시 278
[그림 1-1] 단계별 주요 연구 내용 및 방법 36
[그림 2-1] 서울시 2020년 어르신 식생활 관리자 역량강화교육 72
[그림 2-2] 국민건강보험공단이 제공하는 현장 업무 시 유용한 식사돌봄 기초 영상 73
[그림 2-3] 장기요양시설 평가 준비를 위한 온라인 사설교육의 식사급여 관련 73
[그림 2-4] 국내 유통되고 있는 고령친화식품 유형별 현황 77
[그림 2-5] 식사서비스 경로와 각 서비스기관 그룹별 식재료비 추정치 82
[그림 2-6] 지역사회 영양돌봄식당에서 제공한 배달반찬꾸러미에 대한 이용자 의견 84
[그림 3-1] 세계인구의 고령화 변화 추이 99
[그림 3-2] 한국과 일본의 고령자 제도 경위 100
[그림 3-3] 고령자의 신체 변화에 따른 분류 101
[그림 3-4] 고령자의 저영양(BMI≦ 20kg/m2) 비율의 연차별 추이 103
[그림 3-5] 무엇이든 잘 씹을 수 있는 사람과 치아 보유상태의 연령별 분포 104
[그림 3-6] 소화기계 변화(저작연하기능 저하)에 따른 영양섭취의 변화 105
[그림 3-7] 일본 전국식지원활동협력회 회원의 커뮤니티 활동 106
[그림 3-8] 일본의 도시락 사업자용 고령자 건강지원 가이드라인 표시 126
[그림 3-9] 도시락 이용자용 고령자 건강지원 가이드라인 표지 127
[그림 3-10] 도시락 이용자용 고령자 건강지원 가이드라인 이용방법 128
[그림 3-11] 배달식 서비스의 이용 방법 129
[그림 3-12] 일본 관리영양사의 업무흐름도 139
[그림 3-13] 일본 요양자 중심 방문영양ㆍ식사서비스의 흐름도 140
[그림 3-14] 개호(돌봄) 인력에 관한 소요 수급 추계 결과 145
[그림 3-15] ICT 기기ㆍ소프트웨어 도입의 효과 145
[그림 3-16] ICT 기기ㆍ소프트웨어 도입을 통한 현장 이미지 146
[그림 3-17] 케어매니지먼트 사업소의 ICT 기기ㆍ소프트웨어 도입 예 147
[그림 3-18] 지역고령자의 건강지원형 식사서비스의 활용 이미지 149
[그림 3-19] 눈에 잘 띄고 알기 쉬운 표시 예시 152
[그림 3-20] 부상이나 화상 등 안전성을 배려한 사례 예시 153
[그림 3-21] 개봉이 쉽고 내용물을 꺼내기 쉬운 사례 예시 154
[그림 3-22] 적절한 내용량과 형상 사례 예시 156
[그림 3-23] 폐기 시 분리가 쉽도록 한 사례 예시 156
[그림 3-24] 한국과 독일의 지역사회돌봄 체계 비교 158
[그림 3-25] 영양관리서비스의 필요성에 대한 독일 요양전문가들의 의견 160
[그림 3-26] MDK의 평가결과(2006)와 그에 따른 요양시설 거주자에 대한 식생활 전수조사(2008) 161
[그림 3-27] 독일 노인 식생활관리를 위한 정책 발달과정: DGE-급식품질표준과 DNQP -영양관리 전문가표준 162
[그림 3-28] DNQP 전문가표준 개발 및 현장 적용 절차 163
[그림 3-29] MDK 요양기관 영역별 평가 비중과 DNQP-전문가표준의 평가지표화 164
[그림 3-30] 영양관리전문가표준의 무가산점(의무) 항목과 가산점 항목 내용 165
[그림 3-31] 돌봄종사자와 돌봄서비스 이용자를 법적으로 보호하는 DNQP 전문가표준 166
[그림 3-32] 국민 건강 캠페인 IN FORM과 활기찬 노년을 위한 건강 식생활 캠페인 170
[그림 3-33] DGE-재가 EaR과 시설급식 품질표준 통합 개정 170
[그림 3-34] DGE-재가 EaR과 시설급식 품질표준의 구성요소 171
[그림 3-35] 노인요양기관을 위한 DNQP-영양관리 전문가표준과 DGE-급식품질표준 172
[그림 3-36] 재가노인을 위한 배달식사 급식품질표준 및 인증 173
[그림 3-37] DGE-급식품질표준 인증마크 173
[그림 3-38] 독일 노인전문 요양보호사 양성교육과정 요약 180
[그림 3-39] 영양학 석사(Diplom oec.troph.)와 영양사 양성과정 181
[그림 3-40] DNQP 전문가표준 실천교재와 전문가표준기록시스템 SIS 프로토콜 매트릭스 183
[그림 3-41] 복지기관 EaR 담당자 인터뷰를 통한 배달식사 체계 및 제조기업 소개 185
[그림 3-42] 노인장기요양시설 영양팀 188
[그림 3-43] 음식 형태와 원인별 식이요법 192
[그림 3-44] 노인장기요양시설 식생활 최적화를 위한 3대 요소와 정보공유 및 전략 수립을 위한 접점관리 194
[그림 3-45] EaR-냉동식품 생산기업 'apetito-사' 배달식사 사례: 총 제공메뉴 300여 개 195
[그림 3-46] 독일 'apetito 사' 연하도움식 메뉴 사례 195
[그림 3-47] 배송 주기 및 식사종류와 그에 따른 EaR 1식 가격 사례 201
[그림 3-48] 당일 조리, 당일 배송 EaR 사례 201
[그림 5-1] 노인맞춤돌봄서비스 제공 절차에 따른 수행 주체 247
[그림 5-2] 거주 장소와 일상생활 자립정도에 따른 노인 분류와 관련 직업군 252
[그림 5-3] 노인 식사서비스의 유료화 구성도 279
[부그림 1] 시니어시대 건강한 생활 서포트 식사밸런스가이드 331