[표지] 1
용역연구개발과제 최종보고서 2
제출문 3
목차 4
I. 총괄연구개발과제 요약문 7
1. 국문 요약문 7
2. Summary 9
II. 총괄연구개발과제 연구결과 11
제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 11
1. 연구의 필요성[내용누락;p.2-4] 11
2. 총괄연구개발과제의 목표 20
3. 총괄연구개발과제의 목표달성도 21
4. 총괄국내·외 기술개발 현황 22
5. 총괄연구개발과정에서 수집한 국외과학기술정보 24
제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 27
1. 가정 재래식 메주 및 된장의 표준 제조 과정 설정 27
2. 문헌 조사를 통한 메주 및 된장 제조 과정 중 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 방법 마련 28
3. 아플라톡신 및 오크라톡신 A의 메주 및 간장, 된장 중 이행 및 분포 양상 확인 29
4. 메주 제조 단위 공정별 곰팡이독소 저감 단계 설정 30
5. 된장 제조 단위 공정별 곰팡이독소 저감 단계 설정 40
6. 메주 및 된장 제조 전 과정 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 확인 47
7. 곰팡이독소로부터 안전한 가정식 메주 및 된장 제조 교육 및 홍보자료 제작 51
8. 원재료 및 부재료 선정을 위한 자료 조사 52
9. 메주의 미생물 및 아플라톡신/오크라톡신 분석 52
10. 곰팡이독소 생산균주 특성 및 분석 52
11. 원재료를 달리하여 제조한 된장의 품질 평가 및 곰팡이독소 변화 54
12. 부재료 첨가 메주/된장 제조 56
13. 품질 평가 59
14. 시판메주로부터 균주분리 64
15. 메주 분리균의 동정 64
16. 가수분해 효소의 활성도 측정 65
17. 메주 분리 균주의 aflatoxin gene cluster (AGC) 분석 65
18. 메주시료의 균독소 분석 66
19. 충무발효 종국을 사용한 사각메주와 콩알메주 제조 67
20. 충무발효 종국과 A. flavus 3357 균주 접종에 의한 메주의 aflatoxin 저감효과 분석 67
21. 충무발효 제품 외 시판 종국과 메주분리 종균의 콩알메주 aflatoxin 저감효과 분석 68
22. GFP 발현 A. flavus 균주를 이용한 aflatoxin 생성균의 생장저해 효과분석 69
23. 시판 종국과 메주분리 종균의 사각메주 aflatoxin 저감효과 분석 69
24. Penicillum verrucosum 접종에 의한 콩알메주의 ochratoxin A 저감효과 분석 69
제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 70
1. 가정 재래식 메주 및 된장의 표준 제조 과정 설정 70
2. 문헌 조사를 통한 메주 및 된장 제조 과정 중 아플라톡신 및 오크라톡신 저감 방법 마련 76
3. 아플라톡신 및 오크라톡신 A의 메주 및 간장, 된장 중 이행 및 분포 양상 확인 80
4. 메주 제조 과정 중 단위 공정별 곰팡이독소 저감 단계 설정 85
5. 된장 제조 과정 중 단위 공정별 곰팡이독소 저감 단계 설정 99
6. 메주 및 된장 제조 전 과정 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 확인 115
7. 곰팡이독소로부터 안전한 가정식 메주 및 된장 제조 교육 및 홍보자료 제작 135
8. 원재료의 선정 및 실험 그룹 제조 141
9. 메주의 미생물과 아플라톡신/오크라톡신 분석 143
10. 곰팡이독소 생산균주 배양 특성 및 아플라톡신/오크라톡신분석 144
11. 원재료를 달리하여 제조한 된장의 품질 평가 및 곰팡이독소 변화 147
12. 부재료 첨가 메주/된장의 품질 평가 및 곰팡이독소 변화 153
13. 시판메주로부터 균주분리와 분리균의 동정 171
14. 메주 분리 균주의 특성 분석 173
15. 시판종국균 및 메주 분리 종균의 유전체 분석 178
16. 메주시료의 metagenome 분석 183
17. 메주시료의 균독소 분석 190
18. 충무발효 종국을 사용한 사각메주와 콩알메주 제조 191
19. 충무발효 종국과 A.림편 3357 균주 접종에 의한 메주의 aflatoxin 저감효과 분석 191
20. 시판 종국제품과 메주분리 종균을 대상으로한 콩알메주의 aflatoxin 저감효과 분석 197
21. 종국과 메주분리 종균의 사각메주 aflatoxin 저감효과 분석 199
22. Ochratoxin A 저감효과의 분석을 위한 표준균주의 확보 201
23. Penicillum verrucosum 접종에 의한 콩알메주의 ochratoxin A 저감효과 분석 206
24. 메주 제조 및 독소 저감방법에 대한 일본 등 해외사례 고찰 207
제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 210
1. 총괄활용성과 210
2. 총괄활용계획 213
III. 제(1)세부연구개발과제 연구결과 216
제(1)세부 연구개발과제 요약문 216
제2장 세부연구개발과제의 목적 219
1. 세부연구개발과제의 목적 219
2. 세부연구개발과제의 목표달성도 219
제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 220
1. 가정 재래식 메주 및 된장의 표준 제조 과정 설정 220
2. 문헌 조사를 통한 메주 및 된장 제조 과정 중 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 방법 마련 221
3. 아플라톡신 및 오크라톡신 A의 메주 및 간장, 된장 중 이행 및 분포 양상 확인 222
4. 메주 제조 단위 공정별 곰팡이독소 저감 단계 설정 223
5. 된장 제조 단위 공정별 곰팡이독소 저감 단계 설정 233
6. 메주 및 된장 제조 전 과정 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 확인 240
7. 곰팡이독소로부터 안전한 가정식 메주 및 된장 제조 교육 및 홍보자료 제작 243
제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 245
1. 가정 재래식 메주 및 된장의 표준 제조 과정 설정 245
2. 문헌 조사를 통한 메주 및 된장 제조 과정 중 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 방법 마련 251
3. 아플라톡신 및 오크라톡신 A의 메주 및 간장, 된장 중 이행 및 분포 양상 확인 255
4. 메주 제조 과정 중 단위 공정별 곰팡이독소 저감 단계 설정 260
5. 된장 제조 과정 중 단위 공정별 곰팡이독소 저감 단계 설정 274
6. 메주 및 된장 제조 전 과정 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 확인 290
7. 곰팡이독소로부터 안전한 가정식 메주 및 된장 제조 교육 및 홍보자료 제작 310
제5장 세부참고문헌 317
IV. 제(2)세부연구개발과제 연구결과 320
제(2)세부 연구개발과제 요약문 320
제2장 세부연구개발과제의 목적 323
1. 세부연구개발과제의 목적 323
2. 세부연구개발과제의 목표달성도 324
제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 325
1. 원재료 및 부재료 선정을 위한 자료 조사 325
2. 메주의 미생물 및 아플라톡신/오크라톡신 분석 325
3. 곰팡이독소 생산균주 특성 및 분석 325
4. 원재료를 달리하여 제조한 된장의 품질 평가 및 곰팡이독소 변화 327
5. 부재료 첨가 메주/된장 제조 329
6. 품질 평가 332
제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 337
1. 원재료의 선정 및 실험 그룹 제조 337
2. 메주의 미생물과 아플라톡신/오크라톡신 분석 339
3. 곰팡이독소 생산균주 배양 특성 및 아플라톡신/오크라톡신분석 340
4. 원재료를 달리하여 제조한 된장의 품질 평가 및 곰팡이독소 변화 343
5. 부재료 첨가 메주/된장의 품질 평가 및 곰팡이독소 변화 349
제5장 세부참고문헌 367
V. 제(3)세부연구개발과제 연구결과 370
제(3)세부 연구개발과제 요약문 370
제2장 세부연구개발과제의 목적 373
1. 세부연구개발과제의 목적 373
2. 세부연구개발과제의 목표달성도 375
제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 376
1. 시판메주로부터 균주분리 376
2. 메주 분리균의 동정 376
3. 가수분해 효소의 활성도 측정 377
4. 메주 분리 균주의 aflatoxin gene cluster (AGC) 분석 377
5. 메주시료의 균독소 분석 378
6. 충무발효 종국을 사용한 사각메주와 콩알메주 제조 379
7. 충무발효 종국과 A. flavus 3357 균주 접종에의 한 메주의 aflatoxin 저감효과 분석 379
8. 충무발효 제품 외 시판 종국과 메주분리 종균의 콩알메주 aflatoxin 저감효과 분석 380
9. GFP 발현 A. flavus 균주를 이용한 aflatoxin 생성균의 생장저해 효과분석 381
10. 시판 종국과 메주분리 종균의 사각메주 aflatoxin 저감효과 분석 381
11. Penicillum verrucosum 접종에 의한 콩알메주의 ochratoxin A 저감효과 분석 382
제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 382
1. 시판메주로부터 균주분리와 분리균의 동정 382
2. 메주 분리 균주의 특성 분석 385
3. 시판종국균 및 메주 분리 종균의 유전체 분석 390
4. 메주시료의 metagenome 분석 395
5. 메주시료의 균독소 분석 403
6. 충무발효 종국을 사용한 사각메주와 콩알메주 제조 404
7. 충무발효 종국과 A. flavus 3357 균주 접종에 의한 메주의 aflatoxin 저감효과 분석 404
8. 시판 종국제품과 메주분리 종균을 대상으로한 콩알메주의 aflatoxin 저감효과 분석 411
9. 종국과 메주분리 종균의 사각메주 aflatoxin 저감효과 분석 414
10. Ochratoxin A 저감효과의 분석을 위한 표준균주의 확보 417
11. Penicillum verrucosum 접종에 의한 콩알메주의 ochratoxin A 저감효과 분석 422
12. 메주 제조 및 독소 저감방법에 대한 일본 등 해외사례 고찰 423
제5장 세부참고문헌 426
총괄첨부서류 428
[뒷표지] 463