[표지] 1
자체연구개발과제 최종보고서 제출문 2
국문 요약문 5
Summary 6
목차 7
제1장 연구개발과제의 개요 13
제1절 연구개발과제의 목표 13
제2절 연구개발과제의 필요성 14
1. 사회·경제적 측면 14
2. 기술적 측면 20
제2장 총괄연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 25
제1절 국내 연구개발 현황 25
제2절 국외 연구 현황 28
제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 32
제1절 연구수행 내용 32
1. 알가공품에서의 미생물 위험성 확인 32
2. 대상 미생물에 대한 위험성 결정 32
3. 알가공품에서의 미생물 노출평가 32
4. 알가공품에 대한 미생물 위해도 결정 및 위해관리 방안 마련 33
제2절 재료 및 방법 33
1. 국내 알가공품 시장 실태조사 및 미생물 관리기준 조사 33
2. 국내 알가공품 생산·제조공정 분석 및 유통환경 조사 33
3. 알가공품 미생물 오염도 조사 34
제3절 연구결과 45
1. 알가공품에서 위해우려 식중독균 위해성평가 45
제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 142
1. 알가열제품 제조·가공단계 위해요소 분석 144
2. 액상란 제조가공 단계 위해요소 분석 145
제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 148
제6장 연구개발과제 연구개발 결과 활용계획 149
제1절 연구성과 149
가. 학술발표건수 150
나. 모니터링·실태조사 건수 150
제2절 총괄활용계획 150
제7장 참고문헌 151
[뒷표지] 156
Table 1. 원인균별 국내 식중독 발생 현황(2017-2021) 15
Table 2. 식중독과 독소의 위해성 분류 19
Table 3. 주요 용량-반응 모델 21
Table 4. 대표적인 예측미생물 모델 23
Table 5. 국내 미생물 위해성평가 관련 연구 현황 25
Table 6. 국외 미생물 위해성평가 관련 연구 현황 29
Table 7. 알가공품의 세부 식품유형 및 규격 46
Table 8. 알가공품 유형별 유통기한 및 보관조건 47
Table 9. 알가공품 수입실적(2021년 기준) 49
Table 10. 국내 알가공품 주요 생산 업체(2021년 기준) 50
Table 11. 국내 알가공품 유형별 생산 현황(2021년 기준) 51
Table 12. 국내 알가공품 미생물 관리기준 51
Table 13. 국내 알함유가공품 미생물 관리기준 52
Table 14. 미국 FDA 알가공품 기준·규격 현황 52
Table 15. 미국 FDA 제조업체 가이드라인 53
Table 16. 유럽의 유해 물질 기준·규격 54
Table 17. 유럽의 제조 가이드라인 54
Table 18. 일본의 성분 규격 55
Table 19. 일본의 제조공정별 위생 기준 55
Table 20. 주요 미생물의 용량-반응 모델 59
Table 21. 알가공품 제조업소의 환경 및 공정품 미생물 오염도 결과 73
Table 22. 유통 중인 알가공품의 미생물 분석을 위한 수거 장소 74
Table 23. 유통 중인 알가공품에서 미생물 분석 결과 75
Table 24. 일반 소비자의 알가공품 섭취 소요 기간 및 개봉 후 남은 알가공품 보관 방법 82
Table 25. 일반 소비자의 실온 알가공품 유통기한 인식 83
Table 26. 일반 소비자의 냉장 알가공품 유통기한 인식 83
Table 27. 일반 소비자의 냉동 알가공품 유통기한 인식 84
Table 28. 음식점 영업자의 알가공품 구매 패턴 86
Table 29. 음식점 영업자의 알가공품 소진 기간, 유통기한 인식 및 남은 알가공품 보관 방법 89
Table 30. 알가공품 세부품목별 병원성대장균 및 캠필로박터에 대한 위해 순위 결정 93
Table 31. 구운계란에서 병원성대장균 1차 예측모델을 통해 산출된 생장 Parameter 95
Table 32. 깐 메추리알에서 병원성대장균 1차 예측모델을 통해 산출된 생장 Parameter 97
Table 33. 계란찜에서 병원성대장균 1차 예측모델을 통해 산출된 생장 Parameter 99
Table 34. 전란액에서 병원성대장균 1차 예측모델을 통해 산출된 생장 Parameter 101
Table 35. 구운계란에서 캠필로박터 1차 예측모델을 통해 산출된 사멸 Parameter 102
Table 36. 전란액에서 캠필로박터 1차 예측모델을 통해 산출된 사멸 Parameter 104
Table 37. 구운계란에서 리스테리아 모노사이토제네스 1차 예측모델을 통해 산출된 생장... 106
Table 38. 깐 메추리알에서 리스테리아 모노사이토제네스 1차 예측모델을 통해 산출된 생장... 108
Table 39. 계란찜에서 리스테리아 모노사이토제네스 1차 예측모델을 통해 산출된 생장... 110
Table 40. 전란액에서 리스테리아 모노사이토제네스 1차 예측모델을 통해 산출된 생장... 112
Table 41. 알가공품에서 개발된 병원성대장균의 예측모델 검증결과(RMSE) 113
Table 42. 알가공품에서 개발된 캠필로박터의 예측모델 검증결과(RMSE) 114
Table 43. 알가공품에서 개발된 리스테리아 모노사이토제네스의 예측모델 검증결과(RMSE) 115
Table 44. 시나리오 단계별 적용 온도 및 시간 118
Table 45. 병원성대장균, 캠필로박터 및 리스테리아 모노사이토제네스 용량-반응 모델 118
Table 46. 시나리오별 알가공품에서의 주요 식중독균 위해도 비교 136
Fig. 1. 정량적 위해성평가의 절차 22
Fig. 2. 예측미생물학의 구성 24
Fig. 3. 미생물 예측모델의 활용방안 24
Fig. 4. 알가공품 소비자 조사 개요 38
Fig. 5. 식품 중 식중독균의 위해성평가(예시) 44
Fig. 6. 알가공품 중 액상란의 품목별 특성 45
Fig. 7. 예측모델 실험에 활용된 알가공품 47
Fig. 8. 국내 축산물 및 축산물 가공품 총 생산량(2021년 기준) 48
Fig. 9. 국내 축산물 및 축산물 가공품 총 생산량 중 알가공업의 총... 49
Fig. 10. 미국의 FSIS Microbiological Testing Program for Egg products(USDA) 54
Fig. 11. 국내외 알가공품 관련 미생물 검사기준 비교 56
Fig. 12. 병원성대장균에 대한 최소 감염량 분포 57
Fig. 13. 캠필로박터에 대한 최소 감염량 분포 58
Fig. 14. 리스테리아 모노사이토제네스에 대한 최소 감염량 분포 58
Fig. 15. 깐 계란 및 메추리알 제조공정도 60
Fig. 16. 계란찜 제조공정도 61
Fig. 17. 살균 전란액 제조공정도 61
Fig. 18. 비살균 전란액 제조공정도 62
Fig. 19. 알가공품 제조업장 평면도 62
Fig. 20. B2C 유통 채널 조사 개요 63
Fig. 21. B2B 유통 채널 조사 개요 63
Fig. 22. B2C 유통 채널(백화점) 조사 64
Fig. 23. B2C 유통 채널(할인점) 조사 64
Fig. 24. B2C 유통 채널(체인슈퍼) 조사 65
Fig. 25. B2C 유통 채널(편의점) 조사 65
Fig. 26. B2B 유통 채널(도매채널) 조사 66
Fig. 27. B2B 유통 채널(외식업장) 조사 66
Fig. 28. 알가공품 미생물 오염도 조사를 위한 시료 수거 67
Fig. 29. 수거된 알가공품 시료 유형, 보관 및 유통 방법 74
Fig. 30. 알가공품 일반 소비자 설문 조사대상자의 일반적 사항 76
Fig. 31. 알가공품 음식점 영업자 설문 조사대상자의 일반적 사항 76
Fig. 32. 일반 소비자의 알가공품 구매 품목 및 구매 용도 77
Fig. 33. 일반 소비자의 알가공품 구매 주기 및 구매 시 고려사항 78
Fig. 34. 일반 소비자의 알가공품 유형별 구매량 78
Fig. 35. 일반 소비자의 알가공품 구매 채널 79
Fig. 36. 일반 소비자의 알가공품 오프라인 구매 시 이동 시간 79
Fig. 37. 일반 소비자의 알가공품 온라인 구매 경험 80
Fig. 38. 일반 소비자의 실온 보관 알가공품 온라인 구매 시 이동 시간 80
Fig. 39. 일반 소비자의 냉장 보관 알가공품 온라인 구매 시 이동 시간 81
Fig. 40. 일반 소비자의 냉동 보관 알가공품 온라인 구매 시 이동 시간 81
Fig. 41. 일반 소비자의 알가공품 유통기한 인식 84
Fig. 42. 음식점 영업자의 알가공품 구매 품목 및 구매 채널 85
Fig. 43. 음식점 영업자의 알가공품 구매 시 고려 사항 85
Fig. 44. 음식점 영업자의 알가공품 오프라인 구매 시간, 이동 시간 및 운반 방법 87
Fig. 45. 음식점 영업자의 알가공품 온라인 및 전화 구매 시 도착 및 수령 시간 87
Fig. 46. 음식점 영업자의 알가공품 온라인 및 전화 구매 시 포장 상태 88
Fig. 47. 음식점 영업자의 알가공품 유통기한 인식 90
Fig. 48. 알가공품 음식점 영업장의 위생관리 90
Fig. 49. 음식점 영업자의 알가공품 품질 이상 경험 91
Fig. 50. 온도별 구운계란에서의 병원성대장균 생장 패턴 94
Fig. 51. 구운 계란에서의 병원성대장균의 2차 예측모델 개발 95
Fig. 52. 온도별 깐 메추리알에서의 병원성대장균 생장 패턴 96
Fig. 53. 깐 메추리알에서 병원성대장균의 2차 예측모델 개발 97
Fig. 54. 온도별 계란찜에서의 병원성대장균의 생장 패턴 98
Fig. 55. 계란찜에서 병원성대장균의 2차 예측모델 개발 99
Fig. 56. 온도별 전란액에서의 병원성 대장균의 생장패턴 100
Fig. 57. 전란액에서 병원성대장균의 2차 예측모델 개발 101
Fig. 58. 온도별 구운 계란에서 캠필로박터의 사멸 패턴 102
Fig. 59. 구운계란에서 캠필로박터의 2차 예측모델 개발 103
Fig. 60. 온도별 전란액에서 캠필로박터의 사멸패턴 103
Fig. 61. 전란액에서 캠필로박터의 2차 예측모델 개발 104
Fig. 62. 온도별 구운 계란에서 리스테리아 모노사이토제네스의 생장 패턴 105
Fig. 63. 구운계란에서 리스테리아 모노사이토제네스의 2차 예측모델 개발 106
Fig. 64. 온도별 깐 메추리알에서 리스테리아 모노사이토제네스의 생장패턴 107
Fig. 65. 깐 메추리알에서 리스테리아 모노사이토제네스의 2차 예측모델 개발 108
Fig. 66. 온도별 계란찜의 리스테리아 모노사이토제네스 생장 패턴 109
Fig. 67. 계란찜에서 리스테리아 모노사이토제네스의 2차 예측모델 개발 110
Fig. 68. 온도별 전란액에서 리스테리아 모노사이토제네스의 생장 패턴 111
Fig. 69. 전란액에서 리스테리아 모노사이토제네스의 2차 예측모델 개발 112
Fig. 70. 알가공품에서 병원성대장균의 예측모델 검증(20℃) 113
Fig. 71. 알가공품에서 캠필로박터의 예측모델 검증(20℃) 114
Fig. 72. 알가공품에서 리스테리아 모노사이노제네스의 예측모델 검증(20℃) 115
Fig. 73. 섭취자 대상 알가열제품 섭취량 116
Fig. 74. 섭취자 대상 전란액 섭취량 117
Fig. 75. 시나리오 1에 따른 병원성대장균 오염수준 변화 124
Fig. 76. 시나리오 2에 따른 병원성대장균 오염수준 변화 125
Fig. 77. 시나리오 3에 따른 병원성대장균 오염수준 변화 126
Fig. 78. 시나리오 4에 따른 병원성대장균 오염수준 변화 126
Fig. 79. 시나리오 1에 따른 캠필로박터 오염수준 변화 127
Fig. 80. 시나리오 2에 따른 캠필로박터 오염수준 변화 127
Fig. 81. 시나리오 3에 따른 캠필로박터 오염수준 변화 128
Fig. 82. 시나리오 4에 따른 캠필로박터 오염수준 변화 129
Fig. 83. 시나리오 1에 따른 리스테리아 모노사이토제네스 오염수준 변화 129
Fig. 84. 시나리오 2에 따른 리스테리아 모노사이토제네스 오염수준 변화 130
Fig. 85. 시나리오 3에 따른 리스테리아 모노사이토제네스 오염수준 변화 131
Fig. 86. 시나리오 4에 따른 리스테리아 모노사이토제네스 오염수준 변화 131
Fig. 87. 시나리오 1에 의한 주요 미생물에 의한 위해발생 가능성 132
Fig. 88. 시나리오 2에 의한 주요 미생물에 의한 위해발생 가능성 133
Fig. 89. 시나리오 3에 의한 주요 미생물에 의한 위해발생 가능성 134
Fig. 90. 시나리오 4에 의한 주요 미생물에 의한 위해발생 가능성 135
Fig. 91. 시나리오 1에 의한 주요 미생물의 민감도 분석 결과 137
Fig. 92. 시나리오 2에 의한 주요 미생물의 민감도 분석 결과 138
Fig. 93. 시나리오 3에 의한 주요 미생물의 민감도 분석 결과 140
Fig. 94. 시나리오 4에 의한 주요 미생물의 민감도 분석 결과 141
Fig. 95. 알가공품에서 병원성대장균, 캠필로박터 및 리스테리아 모노사이토제네스... 142
Fig. 96. K-MRA 구축에 활용될 식중독균 예측모델(예시) 146