[표지] 1
자체연구개발과제 최종보고서 제출문 2
국문 요약문 4
Summary 5
목차 6
제1장 연구개발과제의 개요 11
제1절 연구개발과제의 목표 11
제2절 연구개발과제의 필요성 12
1. 사회·경제적 측면 12
2. 기술적 측면 : 미생물 위해성평가 18
제2장 연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 21
제1절 국내 연구개발 현황 21
제2절 국외 연구 현황 25
제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 30
제1절 연구수행 내용 30
1. 간편조리세트에서의 미생물 위험성 확인 30
2. 대상 미생물에 대한 위험성 결정 30
3. 간편조리세트에서 미생물 노출평가 30
4. 위해우려 간편조리세트에 대한 미생물 위해도 결정 및 위해관리 방안 마련 31
제2절 재료 및 방법 31
1. 국내 간편조리세트 시장 실태조사 및 미생물 관리기준 조사 31
2. 국내 간편조리세트 생산·제조공정 분석 및 유통환경 조사 32
3. 비대면 식품 유통환경 조사 32
4. 간편조리세트 미생물 오염도 조사 32
5. 간편조리세트 섭취량 및 섭취패턴 등 소비자 특성 조사 36
6. 간편조리세트에서 주요 미생물 예측모델 개발 37
7. 간편조리세트 중 위해우려 식중독균의 위해성평가 40
제3절 연구결과 41
1. 간편조리세트에서 위해우려 식중독균 위해성평가 41
제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 137
제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 141
제6장 연구개발과제 연구개발 결과 활용계획 142
제1절 연구성과 142
가. 연구성과 소통확산 정도 142
나. 학술발표건수 143
다. 민간포상 143
라. 모니터링·실태조사 건수 143
제2절 총괄활용계획 143
제7장 참고문헌 144
[뒷표지] 148
Table 1. 국내 판매액 기준 다소비 품목 변화 12
Table 2. 원인균별 국내 식중독 발생 현황(2017-2021) 16
Table 3. 식중독균과 독소의 위해성 분류 18
Table 4. 대표적인 미생물 예측모델 20
Table 5. 국내 미생물 위해성평가 관련 연구 현황 21
Table 6. 국외 미생물 위해성평가 관련 연구 현황 26
Table 7. 예측모델개발을 위한 사용균주 37
Table 8. 간편조리세트에서 위해우려 식중독균의 생장 측정 38
Table 9. 위해우려 식중독균별 검증온도 39
Table 10. 주요 식중독균 최소 감염량 51
Table 11. 장출혈성 대장균의 용량-반응 모델 52
Table 12. 살모넬라의 용량-반응 모델 52
Table 13. 황색포도상구균의 용량-반응 모델 53
Table 14. 장염비브리오의 용량-반응 모델 53
Table 15. 기준규격 항목에 대한 모니터링 결과 69
Table 16. 주요 구성메뉴가 농산물인 간편조리세트에서 살모넬라에 대한 위해순위 결정 100
Table 17. 주요 구성메뉴가 농산물인 간편조리세트에서 장출혈성 대장균에 대한 위해순위 결정 101
Table 18. 주요 구성메뉴가 농산물인 간편조리세트에서 황색포도상구균에 대한 위해순위 결정 102
Table 19. 주요 구성메뉴가 축산물인 간편조리세트에서 살모넬라에 대한 위해순위 결정 103
Table 20. 주요 구성메뉴가 축산물인 간편조리세트에서 장출혈성 대장균에 대한 위해순위 결정 104
Table 21. 주요 구성메뉴가 수산물인 간편조리세트에서 장염비브리오에 대한 위해순위 결정 105
Table 22. Baranyi model을 이용하여 개발한 1차 모델 변수(소고기 샤브샤브-장출혈성 대장균) 107
Table 23. Baranyi model을 이용하여 개발한 1차 모델 변수(소고기 샤브샤브-살모넬라) 110
Table 24. Baranyi model을 이용하여 개발한 1차 모델 변수(오징어두루치기-장염비브리오) 113
Table 25. Baranyi model을 이용하여 개발한 1차 모델 변수(빠네크림파스타-황색포도상구균) 116
Table 26. 시나리오 단계별 적용 온도 및 시간 119
Table 27. 간편조리세트의 주요 미생물 위해성평가를 위한 용량-반응 모델 120
Table 28. 시나리오 1에 의한 간편조리세트에서 주요 미생물에 의한 위해 발생 가능성 132
Table 29. 시나리오 2에 의한 간편조리세트에서 주요 미생물에 의한 위해 발생 가능성 133
Table 30. 시나리오 3에 의한 간편조리세트에서 주요 미생물에 의한 위해 발생 가능성 134
Table 31. 시나리오별 주요 식중독균 위해성평가 비교 134
Table 32. 초기오염량 증가에 따른 시나리오별 장출혈성 대장균·살모넬라 위해도 변화 135
Fig. 1. 정량적 위해성평가의 절차 20
Fig. 2. 장출혈성 대장균 시험법 35
Fig. 3. 소비자 조사 개요 36
Fig. 4. 식품 중 식중독균의 위해성평가(예시) 40
Fig. 5. 즉석섭취·편의식품류 세부 식품유형 간 비교 41
Fig. 6. 포장 방식 및 제조방법과 구성 재료에 따른 식품유형 결정가이드 42
Fig. 7. 간편조리세트 적용 품목 42
Fig. 8. 2018-2021년 간편조리세트(밀키트) 생산액 추이 43
Fig. 9. 현재 판매 중인 간편조리세트 제품 44
Fig. 10. 국내 밀키트 시장의 주요 플레이어 45
Fig. 11. 2020년 간편조리세트(밀키트) 생산량 상위 Top 10 업체 현황 45
Fig. 12. 간편조리세트의 개별 규격 46
Fig. 13. 미국 밀키트 유해물질 기준 및 규격 47
Fig. 14. 일본 소비자청 및 후생성 법령 기준 48
Fig. 15. 후생성 법령 기준 복합조리식품 위생규격 48
Fig. 16. 2021년 미국 질병관리청(CDC) 밀키트 위생관리 지침 49
Fig. 17. 일본 소규모 복합조리식품 HACCP 매뉴얼 50
Fig. 18. 즉석조리식품 재료별 전처리 주요 CCP 기준 54
Fig. 19. 간편조리세트 제조업체 A사 제조공정도 54
Fig. 20. 간편조리세트 제조업체 B사 제조공정도 55
Fig. 21. 간편조리세트 제조업체 C사 수산물 밀키트 제조공정도 55
Fig. 22. 간편조리세트 제조업체 A사 공정별 온도관리 측정 현황 56
Fig. 23. 간편조리세트 제조업체 B사 공정별 온도관리 측정 현황 57
Fig. 24. 간편조리세트 유통채널 현황 58
Fig. 25. 백화점 현장 실사 58
Fig. 26. 할인마트 현장 실사 59
Fig. 27. 체인슈퍼 현장 실사 59
Fig. 28. 비대면 온라인식품 유통 종류 60
Fig. 29. 온라인 식품 유통 거래액 규모 61
Fig. 30. 식품 구매 채널별 성장률 61
Fig. 31. '19-'20 연령대별 온라인 식품 구매 채널 62
Fig. 32. 온라인 식품 구매 채널 62
Fig. 33. 온라인 식품과 새벽배송 식품 다소비 품목 63
Fig. 34. D사 풀필먼트 63
Fig. 35. D사 허브센터 현장 실사 64
Fig. 36. D사 허브센터 위생 문제점 64
Fig. 37. D사 캠프 배송환경 실사 65
Fig. 38. E사 풀필먼트 66
Fig. 39. E사 물류센터 냉장창고, 상차장 및 하차장 현장 실사 66
Fig. 40. O4O 유통 환경 현황 67
Fig. 41. 간편조리세트 조리유형별 수거현황(건수) 68
Fig. 42. 간편조리세트 유통기한 68
Fig. 43. 간편조리세트 내용물 포장 상태 69
Fig. 44. 간편조리세트 소비자 설문 조사대상자의 일반적 사항 70
Fig. 45. 소비자의 간편조리세트 구매패턴 71
Fig. 46. 소비자의 간편조리세트 선호 구매처 71
Fig. 47. 간편조리세트 오프라인 구매 경험 및 주기 72
Fig. 48. 간편조리세트 오프라인 구매량 및 구매 시간 72
Fig. 49. 간편조리세트 오프라인 구매 후 운반 방법 및 이동시간 73
Fig. 50. 간편조리세트 오프라인 구매 후 보관방법 및 기간 73
Fig. 51. 간편조리세트 온라인 구매경험 74
Fig. 52. 간편조리세트 새벽배송 구매주기 및 구매량 75
Fig. 53. 간편조리세트 새벽배송 구매 및 수취 시간 75
Fig. 54. 간편조리세트 새벽배송 합포장 여부 76
Fig. 55. 간편조리세트 새벽배송 보관 패턴 76
Fig. 56. 간편조리세트 당일배송 구매패턴 77
Fig. 57. 간편조리세트 당일배송 합포장 여부 78
Fig. 58. 간편조리세트 당일배송 보관 패턴 78
Fig. 59. 간편조리세트 일반배송 구매주기 및 구매량 79
Fig. 60. 간편조리세트 일반배송 구매 시간대 및 도착 시기 79
Fig. 61. 간편조리세트 일반배송 합포장 여부 80
Fig. 62. 간편조리세트 일반배송 보관 패턴 80
Fig. 63. 간편조리세트 온라인 구매 및 보관 패턴 요약 81
Fig. 64. 간편조리세트 조리 방법 및 농·수산물 재료 세척 방법 82
Fig. 65. 간편조리세트 해동 패턴 82
Fig. 66. 냉장 간편조리세트 유통기한 인식 83
Fig. 67. 냉동 간편조리세트 유통기한 인식 84
Fig. 68. 비대면 유통식품 소비자 설문 조사대상자의 일반적 사항 84
Fig. 69. 비대면 유통식품 구매요인 85
Fig. 70. 비대면 유통식품 선호 구매처 및 구매 경험 86
Fig. 71. 비대면 유통식품 새벽배송 구매 품목 86
Fig. 72. 비대면 유통식품 구매 주기 및 시간대 87
Fig. 73. 비대면 유통식품 새벽배송 수취시간 및 수취시간별 구매품목 88
Fig. 74. 비대면 유통식품 새벽배송 합포장 여부 및 품목 88
Fig. 75. 비대면 유통식품 새벽배송 수취 후 행동 89
Fig. 76. 비대면 유통식품 당일배송 구매 품목 89
Fig. 77. 비대면 유통식품 당일배송 구매 주기 및 시간대 90
Fig. 78. 비대면 유통식품 당일배송 합포장 여부 및 품목 91
Fig. 79. 비대면 유통식품 당일배송 수취 후 행동 91
Fig. 80. 비대면 유통식품 일반배송 구매 품목 92
Fig. 81. 비대면 유통식품 일반배송 구매 주기 및 시간대 93
Fig. 82. 비대면 유통식품 일반배송 도착 시간대별 수취시간 93
Fig. 83. 비대면 유통식품 일반배송 합포장 여부 및 품목 94
Fig. 84. 비대면 유통식품 일반배송 수취 후 행동 95
Fig. 85. 냉장 제품 실온 보관 95
Fig. 86. 냉동 제품 실온 보관 96
Fig. 87. 비대면 유통식품 위해 발생 요소 결과 요약 96
Fig. 88. HUT 위해요소 Case 조사군 선정 97
Fig. 89. 간편조리세트 HUT Case별 조사 결과 요약 97
Fig. 90. 비대면 유통식품 HUT Case별 조사 결과 요약 98
Fig. 91. 예측모델 개발을 위한 세부대상 간편조리세트 선정 106
Fig. 92. 온도별 소고기 샤브샤브 간편조리세트에서 장출혈성 대장균 생장패턴 107
Fig. 93. 소고기 샤브샤브 간편조리세트에서 장출혈성 대장균 2차 모델 개발 108
Fig. 94. 소고기 샤브샤브 간편조리세트에서 장출혈성 대장균의... 109
Fig. 95. 온도별 소고기 샤브샤브 간편조리세트에서 살모넬라 생장패턴 109
Fig. 96. 소고기 샤브샤브 간편조리세트에서 살모넬라 2차 모델 개발 111
Fig. 97. 소고기 샤브샤브 간편조리세트에서 살모넬라의... 111
Fig. 98. 장염비브리오 예측모델 개발을 위한 세부대상 간편조리세트 선정 112
Fig. 99. 온도별 오징어두루치기 간편조리세트에서 장염비브리오 생장패턴 112
Fig. 100. 오징어두루치기 간편조리세트에서 장염비브리오 2차 모델 개발 114
Fig. 101. 오징어두루치기 간편조리세트에서 장염비브리오의... 114
Fig. 102. 황색포도상구균 예측모델 개발을 위한 세부대상 간편조리세트 선정 115
Fig. 103. 온도별 빠네크림파스타 간편조리세트에서 황색포도상구균 생장패턴 116
Fig. 104. 빠네크림파스타 간편조리세트에서 황색포도상구균 2차 모델 개발 117
Fig. 105. 빠네크림파스타 간편조리세트에서 황색포도상구균의... 117
Fig. 106. 간편조리세트 섭취량 118
Fig. 107. 시나리오 1에 따른 장출혈성 대장균 오염수준 변화 125
Fig. 108. 시나리오 2에 따른 장출혈성 대장균 오염수준 변화 126
Fig. 109. 시나리오 3에 따른 장출혈성 대장균 오염수준 변화 126
Fig. 110. 시나리오 1에 따른 살모넬라 오염수준 변화 127
Fig. 111. 시나리오 2에 따른 살모넬라 오염수준 변화 127
Fig. 112. 시나리오 3에 따른 살모넬라 오염수준 변화 128
Fig. 113. 시나리오 1에 따른 황색포도상구균 오염수준 변화 128
Fig. 114. 시나리오 2에 따른 황색포도상구균 오염수준 변화 129
Fig. 115. 시나리오 3에 따른 황색포도상구균 오염수준 변화 129
Fig. 116. 시나리오 1에 따른 장염비브리오 오염수준 변화 130
Fig. 117. 시나리오 2에 따른 장염비브리오 오염수준 변화 131
Fig. 118. 시나리오 3에 따른 장염비브리오 오염수준 변화 131
Fig. 119. 시나리오1에 의한 주요 미생물의 민감도 분석 결과 135
Fig. 120. 시나리오2에 의한 주요 미생물의 민감도 분석 결과 136
Fig. 121. 시나리오3에 의한 주요 미생물의 민감도 분석 결과 136
Fig. 122. K-MRA 구축에 활용될 식중독균 예측모델(예시) 139