일문목차
1. 食品の品質
1.1. 食品の『品質』とは/石谷=1
1.1.1. はじめに=1
1.1.2. 品質とは=1
1.1.3. 品質の構造=2
(1) 總合品質と個別品質=2
(2) 客觀的品質と主觀的品質=3
(3) 個體品質と集團品質=3
(4) 設計品質と製造品質=3
(5) 實用品質と情報品質=3
(6) 使用品質と市場品質=3
(7) 最適品質と經濟品質=3
1.1.4. 食品の品質と鮮度=4
(1) 基本的特性と機能的特性=4
(2) 嗜好特性の分類=5
(3) 「流通特性」と「付加特性」=5
(4) 鮮度とは=5
1.2. 食品の取扱い/芝崎=6
1.2.1. はじめに=6
1.2.2. 食品衛生とは=6
1.2.3. 日本の食品衛生行政の取組みと食中毒の發生狀況=7
1.2.4. HACCPシステムの導入=10
1.3. 食品の特質/松本=13
1.3.1. 食品の特性=13
1.3.2. 食品の安全性=13
1.3.3. 食品の品質劣化=14
1.3.4. 食品の輸送ㆍ保存特性=14
1.4. 食品の品質變化とその要因/田島=16
1.4.1. 食品素材に含まれる酵素による品質劣化=16
1.4.2. 微生物による品質劣化=16
(1) 食品を汚染する微生物の種類=17
(2) 微生物の繁殖に影響する因子=17
1.4.3. 化學反應による品質劣化=17
1.4.4. 物理的要因による品質劣化=18
1.5. 品質保持技術/高野(克)=19
1.5.1. 水分の制御=19
(1) 水分活性=19
(2) 乾燥=19
(3) 糖藏ㆍ鹽藏=19
1.5.2. 溫度の制御 -低溫貯藏-=20
(1) 冷藏=20
(2) 冷凍=21
1.5.3. 空氣組成の調整 -CA貯藏ㆍMA包裝-=21
1.5.4. 加熱殺菌=21
(1) 微生物の耐熱性=21
(2) 微生物の耐熱性とpH=22
1.5.5. 酸素の除去=22
1.5.6. 化學的方法=22
1.5.7. 包裝=23
1.6. 包裝と缶詰/石谷=24
1.6.1. 包裝の機能と包裝材料の機能性/石谷=24
(1) 包裝の機能=24
(2) 包裝材料の機能性と機能性包材=24
(3) 機能性包材の種類と機能=26
1.6.2. さまざまな食品用包裝資材/石谷=33
(1) 紙容器=33
(2) プラスチック包裝材料=33
(3) 金屬包裝材料=35
(4) ガラス容器=37
(5) 複合素材包裝材料=37
1.6.3. 缶詰食品/石谷=38
(1) 缶詰とは=38
(2) 金屬缶=39
(3) 缶詰食品の生産量=39
(4) 水産缶詰=40
(5) 果實缶詰=41
(6) 野菜類の素材缶詰=42
(7) 非炭酸飮料(コ-ヒ-, 健康飮料, 茶など)=43
1.6.4. リサイクルへの對應/大須賀=44
(1) 廢棄物量削減目標=44
(2) 一般廢棄物と産業廢棄物=44
(3) 循環型社會形成推進基本法=47
(4) 資源有效利用促進法=47
(5) 品目別廢棄物處理ㆍリサイクルガイドライン=48
(6) 容器包裝リサイクル法=49
2. 食品の保藏ㆍ流通と安全性
2.1. 冷藏と冷凍/桑名=51
2.1.1. 食品冷却の意味=桑名=51
(1) 溫度と保藏期間=51
(2) 溫度變動と保藏期間=51
(3) 風の影響=53
(4) 靑果物の發熱=53
(5) 榮養成分の變化=54
(6) ショックと呼吸變化=55
(7) 低溫による障害=56
(8) 靑果物からのシグナル=57
2.1.2. さまざまな冷却方式/桑名=58
(1) 壓縮冷却方式=58
(2) 吸收冷却方式=59
(3) 電子冷却方式=61
(4) 空氣冷却方式=62
(5) 吸着冷却方式=62
(6) 水素吸藏冷却方式=62
(7) ボルテックスチュ-ブ冷却方式=63
(8) その他の冷却方式=63
2.1.3. 食品の事前處理/淺田=64
(1) 原料の鮮度管理=64
(2) 酵素, 微生物の影響=64
(3) 低溫障害=65
(4) 豫冷=65
(5) 急速凍結=65
(6) 冷凍時, 凍結保存中の乾燥ㆍ酸化防止對策=66
(7) 冷藏ㆍ冷凍設備使用上の配慮=67
2.1.4. 地球環境に配慮する/上野=67
(1) フロンへの取組み=67
(2) 産業廢棄物問題=71
2.1.5. 今からでもできる省エネルギ-/上野=71
(1) 省エネルギ-法の歷史=71
(2) 省エネルギ-の工夫=72
2.2. 微生物の制御/高野(光)=75
2.2.1. 食品の殺菌と微生物制御/高野(光);芝崎;橫山;松田;土戶=75
(1) 食品と微生物=75
(2) 包裝濟食品と固形食品の熱殺菌=77
(3) 液狀食品の連續殺菌と無菌充塡包裝=79
(4) 食品に適用されるいろいろな物理的殺菌法=81
(5) 食品添加物による微生物制御=83
(6) 殺菌と微生物制御の評價=87
2.2.2. 食品環境の殺菌と洗淨/芝崎;內藤;日佐;田島=89
(1) 殺菌劑ㆍ洗淨劑の種類と特徵=89
(2) オゾンㆍ過酸化水素による環境殺菌=93
(3) 食品および環境の洗淨=98
2.3. 輸入食品の安全性/西島=103
2.3.1. 輸入食品の現狀=103
2.3.2. 輸入食品の安全性確保=104
2.3.3. 食品添加物=105
2.3.4. 殘留農藥=106
2.3.5. カビ毒=107
2.4. 靑果物の流通/秋元=110
2.4.1. 輸送機器/秋永=110
(1) トラック=110
(2) 鐵道=111
(3) 船舶=111
(4) 航空輸送=112
2.4.2. 包裝(梱包)材料/前澤=113
(1) 段ボ-ル=113
(2) プラスチックフィルム=114
(3) 緩衝材=114
2.4.3. 溫度管理/山脇=115
(1)溫度の測定=114
(2) 野菜や果物は生き物=115
(3) 野菜や果物は傷ついている=116
2.4.4. 鮮度管理のための收穫後取扱いのヒント/中野=117
(1) 收穫後姿勢は生育姿勢がよく, 振動や接觸刺激は少ないほうがよい=117
(2) 收穫後の光は月明かり程度がよい=117
2.4.5. 果物の味を光で測る/河野=117
(1) 光で味が測定できるわけ=118
(2) 果實糖度選別機=118
(3) 內部品質時代の販賣戰略=118
2.4.6. 靑果物の衛生/淸水=119
(1) 微生物による汚染=119
(2) 農藥による汚染=119
(3) 寄生蟲による汚染=120
2.4.7. リサイクルへの對應/秋元=120
(1) ゴミはまず分別から=120
(2) 低コスト處理法=120
(3) 生産者との連携=121
2.4.8. 廢棄物處理/內野=121
(1) 廢棄物の減量化と環境對策=121
(2) 廢棄物のリサイクルと有效利用=122
(3) 靑果物殘渣有效利用の阻害要因=123
2.4.9. 有機農産物の流通/秋元=123
(1) 有機栽培の理論=124
(2) 有機農産物の基準=124
(3) 保證體制=125
(4) フォ-マ-ズマ-ケットは安心取引=126
2.5. 水産物の流通/小嶋=128
2.5.1. 水産物の輸送/赤井=128
(1) トラック輸送=128
(2) 鐵道輸送=129
(3) 船舶輸送=130
(4) 航空機輸送=131
2.5.2. 容器ㆍ包裝/赤井=131
(1) 生鮮品=131
(2) 冷凍品=132
(3) 活魚=133
(4) 水産加工品=134
2.5.3. 水産物取扱い上の留意点/赤井=135
(1) 市場關係者の衛生感覺=135
(2) 出荷製品の取扱い=135
(3) 冷凍品, 冷凍食品の取扱い=135
2.6. トレ-サビリティ/山本=137
2.6.1. はじめに=137
2.6.2. 食品のトレ-サビリティに關する定義=137
2.6.3. 各プレ-ヤ-をめぐる背景=138
(1) 小賣業者の戰略轉換=138
(2) 産地ㆍ生産者の對應=139
(3) 流通業者の現狀=139
2.6.4. トレ-サビリティシステムの現狀=139
(1) トレ-サビリティシステムのあるべき姿=140
(2) 現在運用されているトレ-サビリティシステム=140
2.6.5. 今後の展望=141
(1) 取組み主體のメリット創出の必要性=141
(2) 低コストな基盤技術の創出=141
(3) 生産者と流通業者, 消費者の信賴關係の構築=142
3. 生鮮食品の流通と品質保持
3.1. 米/大坪=143
3.1.1. 米の收穫から流通まで/大坪=143
(1) はじめに=143
(2) 米の貯藏中の損耗と品質變化=143
(3) 微生物ㆍ害蟲ㆍネズミなどによる影響=143
(4) 貯藏中の品質變化とその檢出=144
(5) 米の低溫貯藏=146
(6) 最近の新しい貯藏技術=146
3.1.2. 精米の品質と規格/大坪=147
(1) 米穀の表示=147
(2) 米穀の品質表示の自主基準=147
(3) 精米の品位基準=148
(4) 日本精米工業業會の品位規格=148
(5) 精米に關する農産物規格=148
3.1.3. 業務用炊飯米の特徵と保藏/平田=149
(1) 業務用炊飯米の槪要=149
(2) 炊飯米の課題=149
(3) よい炊飯米の條件=150
(4) 炊飯米の品質管理=151
(5) 米飯商品の品質管理=151
3.1.4. 加工米飯の特徵と保藏/江川=152
(1) 無菌包裝米飯用原料米の選定條件=152
(2) 原料米の精選條件=153
(3) 原料米の洗淨條件=157
(4) 無菌米飯の炊飯條件=158
3.1.5. 米の特徵/高野(克)=158
(1) 種類=158
(2) 米の構造ㆍ搗精ㆍ成分=159
(3) 食味=159
(4) 利用=159
(5) 新形質米=159
3.1.6. 米加工品/大坪=161
(1) 無洗米=161
(2) パ-ボイルドライス=161
(3) アルファ米=161
(4) 强化米=161
(5) 米粉=162
(6) ビ-フン=162
(7) きりたんぽ=162
(8) ライスヌ-ドル=162
(9) 米糠=162
(10) 餠=162
3.1.7. 家庭での保藏方法/大坪=162
3.2. 麥ㆍ雜穀/松倉=164
3.2.1. 麥(大麥ㆍハダカ麥)/石川;長沼=164
(1) 特徵=164
(2) 收穫から流通まで=165
(3) 精麥の品質と規格=167
(4) 精麥の品質管理=169
(5) 精麥製品の品質管理=170
3.2.2. 雜穀/有田;熊谷=170
(1) ライ麥=170
(2) その他利用の現狀=172
(3) 食品としての品質評價=172
(4) 生産地および流通狀況=173
(5) 販賣狀況=174
(6) 流通上の問題点=174
(7) 加工食品への利用とその商品管理=175
3.2.3. 精麥製品の家庭での保藏方法/長沼=176
(1) 調理方法=176
(2) 保存性=177
(3) 家庭での保藏方法=177
3.3. 豆類/平(春)=178
3.3.1. 大豆=178
(1) 需給=178
(2) 品質に影響を及ぼす要因(品種ㆍ栽培ㆍ收穫ㆍ流通)=180
(3) 品質と規格(檢査ㆍ規格ㆍ等級と品位)=184
(4) 集荷ㆍ輸入業者の品質管理=186
(5) 貯藏と品質=186
(6) 貯藏害蟲ㆍ微生物汚染と品質=187
3.3.2. 雜豆=188
(1) 需給=188
(2) 栽培ㆍ收穫ㆍ流通ㆍ輸入=188
3.4. 堅果ㆍ種子類/平(宏)=192
3.4.1. 特徵/平(宏)=192
(1) 分類=192
(2) 成分特性=192
3.4.2. 品質管理/小中=192
(1) カビ汚染=192
(2) 吸濕=192
(3) 蟲害=192
(4) においの吸着=193
(5) 脂質の劣化=193
3.4.3. 堅果ㆍ種子各論/平(宏)=193
(1) ア-モンド=193
(2) アサの實=194
(3) エゴマ=194
(4) カシュ-ナッツ=194
(5) カボチャの種=195
(6) カヤの實=195
(7) ギンナン=195
(8) クリ=196
(9) クルミ=196
(10) ケシの實=197
(11) ココナッツ=197
(12) ゴマ=198
(13) シイの實=198
(14) スイカの種=199
(15) トチの實=199
(16) ハスの實=199
(17) ヒシの實=199
(18) ピスタチオ=200
(19) ヒマワリの種=200
(20) ブラジルナッツ=200
(21) ぺカン=201
(22) ヘ-ゼルナッツ=201
(23) マカダミアナッツ=202
(24) マツの實=202
(25) ラッカセイ=203
3.5. イモ/津久井=204
3.5.1. ジャガイモ/森;佐藤;高田=204
(1) ジャガイモとは=204
(2) 收穫から流通まで=204
(3) 成分=207
(4) 主要品種と新品種の特徵=209
(5) 消費地での受入れ=211
(6) 家庭での保管=211
3.5.2. サツマイモ/小卷;津久井=211
(1) サツマイモとは=211
(2) 收穫から流通まで=212
(3) 成分=214
(4) 主要品種と新品種の特徵=215
(5) 消費地での受入れ=217
(6) 家庭での保藏方法=217
3.5.3. その他のイモ/永島;林=217
(1) サトイモ=217
(2) ヤマノイモ=219
(3) クワイ=220
(4) キクイモ=221
(5) ヤ-コン=221
(6) チョロギ=222
(7) ウコン=222
(8) ショウガ=222
(9) ハス=223
3.6. 野菜/山下=225
3.6.1. 特性/山下;山內;日坂=225
(1) 生産と流通=225
(2) 生理と障害=225
(3) 成分變化と品質=233
3.6.2. 收穫と出荷前處理/小野田=237
(1) 收穫作業=238
(2) 出荷前處理=240
3.6.3. 保藏ㆍ流通技術/宮崎;茨木;山下;上田=244
(1) 溫度制御=244
(2) ガス制御=250
(3) 鮮度保持劑=258
(4) 사賣市場ㆍ量販店における取扱いおよび包裝材のリサイクル=260
(5) 家庭での保藏方法=261
3.6.4. 野菜各論/土岐;平淵;小淸水;金子;荒川;大竹;原;松本;吉松;岡林;藤田;新堀=263
(1) タマネギ=263
(2) スイ-トコ-ン=264
(3) ハクサイ=265
(4) レタス=267
(5) ブロッコリ-=268
(6) メロン=269
(7) キャベツ=270
(8) セロリ-=271
(9) フキ=271
(10) ミツバ=272
(11) ダイコン=273
(12) シュンギク=274
(13) ホウレンソウ=275
(14) トマト=276
(15) キュウリ=277
(16) イチゴ=279
(17) ナス=280
(18) ネギ=281
(19) 葉ネギ=282
(20) ピ-マン=282
(21) ニンジン=283
3.6.5. その他の野菜/阿部=284
(1) 葉ㆍ莖部=284
(2) 花ㆍ花뢰部=286
(3) 果實=287
(4) 未熟豆ㆍ種實類=287
(5) 根部=287
(6) 鱗片部=288
(7) 山菜類=288
(8) 香辛野菜=288
(9) つま物ㆍ芽物=288
(10) ミニ野菜=288
3.7. 果實/小宮山=291
3.7.1. 生産と流通/小宮山=291
(1) 生産=291
(2) 流通技術(總論)=291
3.7.2. 果實各論/長谷川;宮田;牧田;後藤;吉岡;松田;古田;古屋;つじ;板村;平(智);新堀;村山;宮澤;小宮山;小林;矢野;今堀;石谷;太田;眞部;伊藤;松本=293
(1) ウンシュウミカン=293
(2) イヨカン, 淸美, 夏ミカン, ハッサク=295
(3) ネ-ブルオレンジ=298
(4) ポンカン=299
(5) ヒュウガナツ=300
(6) セミノ-ル=301
(7) デコポン=301
(8) ブンタン=302
(9) ユズ=303
(10) スダチ, カボス=304
(11) リンゴ=305
(12) 日本ナシ=308
(13) 西洋ナシ=310
(14) モモ=312
(15) スモモ=314
(16) ヤマモモ=316
(17) 甘ガキ=317
(18) 脫澁ガキ=319
(19) ビワ=322
(20) サクランボ=324
(21) アンズ=326
(22) ウメ=329
(23) ブドウ=331
(24) キウイフル-ツ=333
(25) イチジク=335
(26) バナナ=338
(27) パイナップル=339
(28) カリン, マルメロ=340
(29) ブル-ベリ-=341
(30) アセロラ=342
(31) レイシ=343
(32) グアバ=344
(33) ジャックフル-ツ=345
(34) ドリアン=346
(35) スタ-フル-ツ=347
(36) マンゴスチン=348
(37) バンレイシ=348
3.7.3. 果實飮料/早川=349
(1) 果實飮料の規格=349
(2) 果實飮料の原材料=349
(3) 製造工程=350
(4) 表示=351
(5) 保藏方法=351
3.8. キノコ類/靑柳=352
3.8.1. 種類と特徵=352
(1) 栽培キノコと野生キノコ=352
(2) 原木栽培と菌床栽培=358
(3) 榮養成分と生理活性成分=358
3.8.2. 流通形態別の保藏技術=359
(1) 生=359
(2) 乾燥品=359
3.8.3. 店頭での取扱い=361
3.8.4. 家庭での保藏=361
3.9. 食肉類/田島 編集=362
3.9.1. 消費量の推移=362
(1) 食肉全體=362
(2) 牛肉=362
(3) 豚肉=364
(4) 鷄肉=364
(5) 馬肉, 羊肉=364
3.9.2. 流通經路=364
(1) 牛肉=364
(2) 豚肉=366
(3) 鷄肉=366
3.9.3. 取引形態=366
(1) 牛肉=366
(2) 豚肉=368
(3) 鷄肉=369
3.9.4. 牛肉, 豚肉および鷄肉各部位の品質的特徵=371
(1) 牛肉=371
(2) 豚肉=371
(3) 鷄肉=372
(4) 羊肉=372
3.9.5. 食肉の品質變化と消費期限=372
(1) 品質變化と熟成=372
(2) 消費期限の設定=374
3.10. 乳/井筒=378
3.10.1. 流通經路/大塚=378
3.10.2. 牛乳類の表示/相川=378
3.10.3. 種類と特徵/相川=379
(1) 生乳=379
(2) 牛乳=380
(3) 成分調整牛乳=380
(4) 低脂肪牛乳=380
(5) 無脂肪牛乳=380
(6) 加工乳=380
(7) 特別牛乳=381
(8) 乳飮料=381
3.10.4. 品質保持/淸水=382
(1) 牛乳の風味=382
(2) 微生物と滅ㆍ殺菌=382
(3) 保藏溫度と品質=383
(4) 牛乳, 乳飮料などの包裝容器=384
(5) 移香の問題=386
(6) 賞味期限の設定=386
3.10.5. 家庭での保藏/淸水=387
3.11. 卵/筒井=388
3.11.1. 種類と特徵/筒井=388
(1) 鷄卵=388
(2) 特殊卵=390
(3) その他の鳥卵=391
3.11.2. 流通經路/若松=391
(1) 鷄卵の消費動向=391
(2) 鷄卵の流通機構=392
(3) 鷄卵の取引規格=392
(4) 鷄卵の選別と包裝=393
(5) 加工卵の製造と流通=393
(6) 鷄卵の價格=394
3.11.3. 殼つき卵の品質保持/八田=394
(1) 品質の經時變化=394
(2) 品質と鮮度の判定法=395
(3) 殼つき卵の品質保持=397
3.11.4. 卵加工品の特徵と品質保持/若松=398
(1) 一次加工卵=398
(2) マヨネ-ズ, ドレッシング=401
(3) その他の卵加工品=403
3.11.5. 家庭での保藏方法/筒井=403
(1) 保藏の際の注意点=403
(2) 鷄卵包裝容器=404
3.12. 水産品/坂口=405
3.12.1. 水産物流通經路と流通形態/赤井=405
(1) 流通經路=405
(2) 消費目的ごとの水産物流通形態=406
3.12.2. 魚介類の鮮度變化/坂口=407
(1) 鮮度の變化=407
(2) 成分の變化=407
(3) 鮮度の指標=410
3.12.3 魚介の保藏方法と品質保持/田中=415
(1) 衛生管理=416
(2) 低溫貯藏=417
(3) 包裝=423
3.12.4. 店頭における取扱い/田中=426
(1) 衛生管理の實際=426
(2) 溫度管理の實際=427
(3) 包裝の實際=428
3.12.5. 海藻/村田=431
(1) 流通形態別の品質保持=431
(2) 乾燥品, 鹽藏品=434
3.12.6. 家庭での保藏/田中=436
(1) 保藏期間=436
(2) 保藏方法=436
(3) 魚介の取扱い上の注意=437
(4) 家庭用冷藏庫での冷凍と解凍=437
4. 加工食品の流通と品質保持
4.1. 穀類加工品/長尾=439
4.1.1. 小麥ㆍ小麥加工品/長尾;藤田;內田;明石=439
(1) 小麥の特徵と保藏=439
(2) 小麥粉の特徵と保藏=441
(3) 小麥加工品の特徵と保藏=444
4.1.2. ソバㆍソバ加工品/池田=458
(1) 特徵=458
(2) 品質=461
(3) 保藏=463
4.1.3. 家庭での保藏方法/長尾=464
(1) 小麥粉=464
(2) その他の穀類加工品=465
4.2. イモㆍデンプン加工品/津久井=467
4.2.1. デンプン/林=467
(1) 性質と特性=467
(2) 性狀ㆍ用途と製造方法=467
4.2.2. イモ類加工品/林=472
(1) コンニャク=472
(2) ジャガイモㆍサツマイモ加工品=472
(3) デンプン加工品=473
(4) 化工デンプン=473
4.3. 油脂加工品/木原=476
4.3.1. 油脂=476
4.3.2. 脂肪酸=476
(1) 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸=476
(2) n-3とn-6=477
4.3.3. 動物油脂ㆍ植物油脂ㆍ魚油の特徵=477
4.3.4. 脂肪酸の特徵による食用油脂の分類=477
4.3.5. 天ぷら油とサラダ油=480
4.3.6. 油脂の原料=480
(1) 植物油脂=478
(2) 動物油脂=485
4.3.7. 食用油脂の特徵=487
(1) 食用加工油脂=487
(2) マ-ガリン=488
(3) ショ-トニング=492
4.3.8. 品質と保藏=494
(1) 品質=494
(2) 品質の保證=494
(3) 保藏=494
4.4. 大豆加工品/齋尾=497
4.4.1. 非發酵大豆食品/齋尾=497
(1) 豆乳=497
(2) 豆腐=498
(3) 揚げ物=500
(4) 凍豆腐=500
(5) 湯葉=501
(6) きな粉=501
(7) その他豆腐食品=501
(8) 豆腐類の保存=502
4.4.2. 大豆發酵食品/谷口=502
(1) 納豆=502
(2) 世界の納豆類=504
(3) 乳腐と豆腐よう=505
4.5. 野菜加工品/上田=507
4.5.1. 種類および加工材料/上田=507
(1) 靜菌ㆍ殺菌=507
(2) 內容成分の變化=507
4.5.2. トマトジュ-スㆍトマトケチャップ/早川=508
(1) 種類と特徵=508
(2) 品質保持=511
(3) 家庭での保藏方法=512
4.5.3. 漬物/宮尾=513
(1) 種類=513
(2) 主な漬物の製造方法=514
(3) 漬物と微生物=514
(4) 保藏ㆍ流通對策=516
4.5.4. 乾燥野菜/土田=520
(1) 種類と特徵=520
(2) 品質保持と取扱い=524
4.5.5. カット野菜/阿部=526
(1) 種類=526
(2) 特徵=528
(3) 保藏(品質保持)=530
(4) 家庭での保藏方法=531
4.6. 畜肉加工品/鈴木=533
4.6.1. 種類と特徵/鈴木=533
(1) ハム類=533
(2) ベ-コン類=537
(3) ソ-セ-ジ類=538
(4) プレスハム=540
(5) 熟成ハム類など=540
4.6.2. 保藏技術/多田=542
(1) 保藏の目的=542
(2) 保藏技術および效果=543
(3) 畜肉加工品取扱い上の注意=552
4.7. 水産加工品/赤羽=556
4.7.1. 種類と特徵=556
(1) 乾製品=556
(2) 鹽藏品=559
(3) 燻製品ㆍ節類=560
(4) 練り製品=561
4.7.2. 加工と保藏=564
(1) 乾製品=564
(2) 鹽藏品=569
(3) 燻製品ㆍ節類=572
(4) 練り製品=574
4.8. 乳加工品/井筒=579
4.8.1. 種類と特徵/東;相川=579
(1) チ-ズ=580
(2) バタ-=581
(3) 練乳=581
(4) 粉乳=582
(5) 生クリ-ム=582
(6) アイスクリ-ム=582
(7) ヨ-グルト=583
(8) 乳酸菌飮料=583
4.8.2. 保藏技術/淸水=584
(1) 流通における品質上の問題=584
(2) チ-ズ=586
(3) 粉乳=588
(4) アイスクリ-ム=589
(5) ヨ-グルト=590
(6) 賞味期限の設定=591
4.8.3. 家庭での保藏方法/淸水=591
4.9. 冷凍食品/藤木=592
4.9.1. 種類と特徵/高木=592
(1) 定義ㆍ分類=592
(2) 素材冷凍食品=593
(3) 調理冷凍食品=598
4.9.2. 保藏技術/高木=604
(1) 食品冷凍の原理=604
(2) 冷凍設備の種類とその特徵=605
(3) 保藏劣化=607
(4) 製造ㆍ保藏ㆍ流通での品質保持=607
(5) 賞味期限の設定=609
(6) 容器包裝=612
4.9.3. 家庭での保藏方法/高木=615
(1) ホ-ムフリ-ジングと冷凍食品の違い=615
(2) 家庭用冷凍庫での注意事項=615
(3) 冷凍食品の表示=616
4.10. 調理濟食品/和仁=618
4.10.1. 摠菜の保藏技術/山口=618
摠菜メ-カ-側の對應=618
4.10.2. 弁當(おにぎりを含む)の保藏技術/山口=624
(1) 白飯ㆍおかずが同一容器に入っている弁當=625
(2) 壽司弁當=627
(3) そばㆍぅどん弁當=627
4.10.3. 調理パンの保藏技術/山口=628
4.10.4. 流通上での注意/山口=628
(1) 配送車での注意=628
(2) 販賣店(コンビニエンスストアㆍス-パ-マ-ケットなど)での注意=628
4.10.5. 家庭での保藏/山口=629
食べるときの注意=629
4.10.6. レトルト食品/山口=629
保藏を含めた注意点=629
4.10.7. チルド食品(冷藏保藏食品)/山口=629
4.10.8. 半調理加工食品/山口=630
4.10.9. 新含氣(調理)食品/山口=630
4.10.10. 眞空調理食品/山口=630
4.10.11. まとめ/和仁=631
4.11. 調味料/片岡(榮);菊池=632
4.11.1. 種類と特徵/片岡(榮)=632
(1) 定義=632
(2) 來歷=632
(3) 分類=633
4.11.2. 天然素材型調味料/片岡(二);古庄=634
(1) 食鹽=634
(2) 甘味料=634
4.11.3. 發酵調味料/谷口;小泉;村;德江=638
(1) 味쟁=638
(2) 醬油=643
(3) 食酢=649
(4) 魚醬油=653
(5) 味림ㆍ料理酒=657
(6) 醬ㆍ豆鼓=659
4.11.4. うまみ調味料/片岡(二)=660
(1) 來歷=660
(2) 品種=660
(3) 特性と有效な使用方法=661
(4) 保藏ㆍ陳列時の適切な取扱い=662
(5) 表示=662
(6) 使用基準ㆍ賞味期限=663
(7) 運搬ㆍ保藏ㆍ陳列の適切な取扱い=663
4.11.5. 配合型調味料/片岡(榮);片岡(二)=663
(1) 風味調味料=663
(2) たれ類=665
(3) 乾燥ス-プ類(コンソメㆍ粉末ス-プ)=666
(4) タバスコ=667
4.11.6. 保藏技術/片岡(二)=668
4.11.7. 家庭での保藏方法/片岡(二)=670
(1) 未開封の場合=670
(2) 開封の場合=670
(3) 賞味期限が過ぎた未開封の調味料=671
4.12. 嗜好飮料/大森=672
4.12.1. 嗜好飮料の種類と特徵/大森;石谷=672
4.12.2. 茶/大森;石谷=672
(1) 茶の種類=672
(2) 中國茶=673
(3) 茶のル-ツと歷史=673
(4) 紅茶=674
(5) 日本茶=674
(6) 日本茶の製法と化學成分=675
(7) 茶の流通形態と保存技術=675
(8) 茶系飮料=676
4.12.3. コ-ヒ-/大森;石谷=677
(1) コ-ヒ-の種類=677
(2) 焙煎コ-ヒ-の流通と保存=677
(3) コ-ヒ-飮料, インスタントコ-ヒ-の保存性=678
4.12.4. ココア關連飮料/大森;石谷=678
(1) ココアの種類=679
(2) ココアの流通と保存=679
4.12.5. スポ-ツ飮料/大森;石谷=679
4.12.6. ミネラルウォ-タ-/大森;石谷=679
4.13. 酒類/中西=681
4.13.1. 種類と特徵/中西=681
(1) 原料=681
(2) 製造法=681
(3) 成分と品質評價=682
(4) 酒稅法による酒の分類=683
4.13.2. 日本酒ㆍその他/坂井=683
(1) 種類=684
(2) 異常現象=684
(3) 呑切りと貯酒=685
(4) その他の酒=685
4.13.3. ビ-ル/德田=686
(1) 種類=686
(2) 品質=686
4.13.4. ワイン/つじ=688
(1) 規格=688
(2) 品質=690
(3) 保藏ㆍ管理=690
(4) 飮用溫度=691
(5) ワインボトル=691
(6) 家庭での保藏方法=691
4.13.5. 蒸留酒/玉城=691
(1) ウイスキ-=691
(2) ブランデ-=692
(3) スピリッツ=693
(4) 燒酎=694
(5) リキュ-ル=695
(6) 保藏管理=695
4.14. 榮養をサポ-トする食品/三浦=696
4.14.1. 種類と特徵=696
(1) 機能性食品=696
(2) 特定保健用食品=697
(3) 榮養機能食品=698
(4) 健康食品=700
4.14.2. 用い方=702
索引=703
食品關連團體一覽=715