일문목차
1. 食品の安全性
1. 私たちが食品に求めるもの=2
2. 食品生産から最終消費までの一貫した安全性確保=3
3. 有毒成分を含む動植物=5
4. 有害微生物の汚染と增殖=5
5. 外部から汚染する有害化學物質=6
(1) 食品汚染有害無機物=6
(2) 食品汚染有害有機化合物=7
(3) かび毒=7
(4) 異常プリオン=8
6. 加工, 保存, 調理の過程で生成する有害物質=8
7. 食品の安全性と私たちの食生活=8
2. 食品の腐敗·變敗とその防止
1. 食品衛生微生物の基礎知識=12
(1) 微生物の種類=12
(2) 自然界における微生物の分布=13
(3) 微生物の增殖條件=14
(4) 簡易な細菌檢査法=16
2. 食品の腐敗·變敗とその防止法=17
(1) 槪要=17
(2) 腐敗·變敗の判定法=19
(3) 腐敗·變敗の防止法=24
(4) 官能試驗=26
3. 食中毒
1. 食中毒の分類と發生狀況=28
(1) 食中毒の分類=28
(2) 食中毒の發生狀況=29
2. 微生物性食中毒=35
(1) サルモネラ屬菌=35
(2) 腸炎ビブリオ=37
(3) 腸管出血性大腸菌=39
(4) カンピロバクタ-=42
(5) ブドウ球菌=43
(6) ノロウイルス=45
(7) その他の微生物性食中毒, 經口感染症=47
(8) 微生物性食中毒豫防の3原則=50
3. 自然毒食中毒=52
(1) 動物性自然毒食中毒=53
(2) 植物性自然毒食中毒=55
4. 化學性食中毒=56
(1) 化學性食中毒の槪要=56
(2) 油脂の酸敗=57
5. 經口的寄生蟲疾患=59
(1) アニサキス=59
(2) その他の主な經口的寄生蟲疾患=60
4. 食品安全性の確保
1. 食肉·食肉加工品=62
(1) 微生物汚染=62
(2) 衛生のチェックポイント=63
2. 生鮮魚介類=64
(1) 微生物汚染=64
(2) 衛生のチェックポイント=66
3. 水産加工食品=66
(1) 魚介干物の衛生=66
(2) 魚肉練り製品=67
(3) 衛生のチェックポイント=68
4. 野菜·果實類=69
(1) 野菜, 果實の品質低下=69
(2) 衛生のチェックポイント=71
5. 牛乳·乳製品=71
(1) 異常乳の判別=71
(2) 乳製品の微生物汚染=72
(3) 牛乳の加熱殺菌=72
(4) 製造工程のサニテ-ション=73
6. 鷄卵=73
(1) 殼つき卵の微生物汚染=73
(2) 加工卵=74
7. 총菜類=75
(1) 총菜とは=75
(2) 총菜製造の衛生規範=76
(3) 衛生のチェックポイント=78
8. 弁當, にぎり飯, 米飯, 調理パン=78
(1) 弁當=78
(2) にぎり飯=79
(3) 米飯=80
(4) 調理パン=81
9. 食用油脂, および油脂を多く含む食品=81
(1) 油脂の劣化と食中毒=81
(2) 油脂を多く含む食品と脫酸素劑=82
10. 冷凍食品=83
(1) 食品の凍結と保存=83
(2) 冷凍食品の衛生管理=84
(3) 衛生のチェックポイント=84
5. 家庭における食品の安全保持
1. まないた, 包丁, ふきんと食品=86
(1) まないた=86
(2) 包丁=87
(3) ふきん=88
(4) ヒトの手洗い=88
2. 冷藏庫, 冷凍庫と食品=89
(1) 冷藏庫=89
(2) 冷凍庫=91
3. 電子レンジと食品=92
4. 臺所用洗劑, 漂白劑の使用法=93
(1) 洗淨劑の分類と種類=94
(2) 臺所用洗劑の使用法=95
(3) 漂白劑の使用法=97
5. 哺乳びん=99
(1) 哺乳びんの種類=99
(2) 哺乳びんの洗淨, 消毒=99
6. 環境汚染と食品
1. 環境汚染と食品汚染=102
(1) ヒトが環境汚染物質を取りこむ經路=102
(2) 環境汚染が食品汚染につながる經路=102
(3) 食物連鎖と生物濃縮=102
2. 有機ハロゲン化合物による食品汚染=102
(1) PCB=105
(2) ダイオキシン類=107
3. 內分泌攪亂物質(環境ホルモン)による食品汚染=108
(1) 內分泌攪亂作用が疑われている化學物質=109
(2) 食品汚染につながる內分泌攪亂物質=109
4. 農藥による食品汚染=109
(1) 收穫後使用(ポストハ-ベスト)農藥=109
(2) 農藥殘留基準=111
5. 有害金屬による食品汚染=111
(1) 水銀(Hg)=111
(2) カドミウム(Cd)=112
(3) 鉛(Pb)=112
(4) スズ(Sn)=112
7. 器具および容器包裝
1. 器具および容器包裝とは=114
2. 容器包裝材由來の食品汚染=116
3. 金屬製容器=116
4. 陶磁器, ホウロウ, ガラス製容器=117
5. プラスチック製容器=117
(1) プラスチックの種類と識別マ-ク=117
(2) 熱可塑性プラスチック=117
(3) 熱硬化性プラスチック=119
6. レトルトパウチ=119
7. 器具·容器包裝の表示=120
8. 水の衛生
1. 水道水=122
2. 水道水の水質基準=122
(1) 基準項目=122
(2) 水質管理目標設定項目=124
(3) 要檢討項目=125
3. 鹽素消毒=127
(1) 殘留鹽素の基準=127
(2) 鹽素消毒のメリットとデメリット=127
4. ミネラルウォ-タ-類=128
5. 水を汚さないために=130
9. 食品の安全流通と表示
1. 食品の表示=132
(1) 食品の表示とその重要性=132
(2) 食品の表示方法=132
2. 食品添加物=135
(1) 定義=135
(2) 歷史=136
(3) 分類=138
(4) 攝取量=138
(5) 使用のメリットとデメリット=141
(6) 指定と規格および使用基準=141
(7) 安全性=143
(8) 表示=146
(9) 主な食品添加物=147
3. 輸入食品=152
(1) 槪要=152
(2) 輸入食品に對する消費者の動向=154
(3) 食品輸入狀況=154
(4) 輸入食品の主な食品衛生法違反事例=155
(5) 輸入食品などの安全確保對策=157
4. 遺傳子組換え食品=158
(1) 遺傳子組換え食品とは=158
(2) 安全性=160
(3) 表示=163
5. 食品とアレルギ-=165
(1) 食事性アレルギ-の原因と診斷=166
(2) 食事性アレルギ-(食物アレルギ-)のしくみ=167
(3) アレルギ-表示=167
6. 發がん物質=169
(1) 食品中の發がん物質=169
(2) がんの豫防=172
10. 食品の安全管理
1. リスクアナリシス=174
2. HACCP(危害分析·重要管理点)方式=175
(1) 歷史=175
(2) 日本での取り組み=175
(3) HACCPシステムの槪要=176
(4) HACCPシステムの實際とトレ-サビリティ=180
(5) HACCPシステムの活用と食品の安全性=182
3. ISO 9000シリ-ズとHACCPシステムの關係=183
4. ISO 22000食品安全マネジメントシステム=185
(1) ISO 22000の特徵=186
(2) ISO 9001とISO 22000の比較=186
(3) ISO 22000の3つの重要ポイント=186
(4) ISO 22000の活用=188
主要參考文獻=189
付錄 インタ-ネットによる食品安全性情報提供源ダイレクトリ-=191
索引=196