목차
아크릴아마이드 저감화 지속관리 필요 1
[참고 1] 감자튀김에는 뭐가 숨어 있을까? 3
[참고 2] 식품 중 아크릴아마이드란? 5
머리말 7
제1장 아크릴아마이드 개요 9
1.1. 아크릴아마이드란? 10
1.2. 물리ㆍ화학적 특성 12
1.3. 생성기전 13
1.4. 아크릴아마이드의 위해 15
1.5. 아크릴아마이드의 흡수, 분포, 대사, 배설 (ADME) 17
1.5.1. 흡수 (Absorption) 17
1.5.2. 분포 (Distribution) 17
1.5.3. 대사 (Metabolism) 17
1.5.4. 배설 (Excretion) 19
1.6. 독성 19
1.6.1. 일반독성 20
1.6.1.1. 독성메카니즘 (Mechanism of toxicity) 20
1.6.1.2. Single and short term Exposure (1회 및 단기노출) 20
1.6.1.3. Long term Exposure 22
1.6.2. 신경독성 23
1.6.2.1. 동물 실험 23
1.6.2.2. 임상 실험 24
1.6.2.3. 신경독성의 메카니즘 24
1.6.3. 발암성 (Carcinogenicity) 26
1.6.4. 유전독성 (Genotoxicity/Mutagenicity) 29
제2장 국내ㆍ외 연구 및 관리현황 31
2.1. 연구 및 관리 현황 32
2.1.1. 미국 관리 동향 32
2.1.2. EU 관리 동향 32
2.1.3. 우리나라 관리 동향 33
2.1.4. 각국의 활동 상황 33
2.2. 모니터링 결과 35
2.2.1. 국내 식품 중 아크릴아마이드모니터링 결과 35
2.2.1.1. 2003년 20개 식품군 327개 식품 모니터링 결과 35
2.2.1.2. 2004년 20개 식품군 140개 식품 모니터링 결과 35
2.2.2. 제외국 식품 중 아크릴아마이드 모니터링 결과 36
2.2.2.1. 스웨덴 (2002년 update) 36
① Raw foods 36
② Potato crisps (chips) 37
③ Boiled foods 38
④ Fried foods, mixed ingredients 38
⑤ Crispbread 39
⑥ Bread 40
⑦ Breakfast cereals 41
⑧ Biscuits and crackers 42
⑨ French fries 43
⑩ Other snacks 43
2.2.2.2. 미국 46
2.2.2.3. 캐나다 52
2.2.2.4. 일본 53
2.3. 아크릴아마이드 생성조건에 관한 연구 54
2.3.1. 가열온도 54
2.3.2. 가열시간 55
2.3.3. pH 55
2.3.4. 원료 전처리 : 침지시간, 침지온도 57
2.3.5. 저장조건 58
2.4. 위해평가 60
2.4.1. 아크릴아마이드의 Risk Assessment 60
2.4.1.1. FAO/WHO 61
2.4.1.2. 스웨덴 61
2.4.1.3. 미국 62
2.4.2. 식품 중 아크릴아마이드 생체 이용률 (biomarker) 65
2.4.3. 아크릴아마이드 역학조사 66
2.4.4. 아크릴아마이드 노출평가 (미국FDA, 2006년) 67
2.5. 국내ㆍ외 규제 동향 69
2.6. 국내 아크릴아마이드 사건 사고 70
2.7. 국내의 그간 추진경과 및 향후 관리계획 77
2.7.1. 그간 추진경과 77
2.7.2. 우리 청 안전관리대책 78
2.8. 아크릴아마이드 저감화 방법 79
제3장 아크릴아마이드 분석방법 81
3.1. 기기 82
3.2. 시약 82
3.3. 분석법 84
3.3.1. LC/MS/MS 조건 84
3.3.2. 시료 전처리 86
제4장 아크릴아마이드에 대한 질의 응답 87
제5장 참고문헌 95
총서 자문 103
위해물질총서 전체목록 104
알림 104
판권기 105
표 1. 포유류에서 아크릴아마이드의 급성 LD50 21
표 2. 반복투여 독성 22
표 3. Acrylamide intake duplicate diet study (Swiss data) 61
표 4. Top 20 foods by mean acrylamide intake(FDA, 2004) 64
표 5. LC-MS/MS experimental condition(FDA, 2002) 85
그림 1. 아크릴아마이드 생성 메카니즘 13
그림 2. Maillard reaction 14
그림 3. Metabolic pathways of acrylamide and glycidamide in mice. 18
그림 4. Yield of acrylamide versus frying temperature 54
그림 5. Yield of acrylamide versus frying time 55
그림 6. Yield of acrylamide versus pH treatments with buffer solutions 56
그림 7. Yield of acrylamide versus soaking treatments with distilled water at 20℃, 60 57
그림 8. Yield of acrylamide versus storage conditions. 59
그림 9. Relative exposure to acrylamide in U.S. food(Brown,2003) 63
그림 10. Known and theoretically possible amino acid derivatives that can result from reactions of proteins with acrylamide. 65
그림 11. Acryamide Intake Distribution(ug/kgㆍbw-d) 68