표제지
목차
Ⅰ. 미생물과 발효식품 6
1. 미생물이란? 6
2. 발효와 부패의 차이 7
3. 우리 생활에서 발효식품 8
1) 발효식품의 종류 8
Ⅱ. 주류제조와 미생물 10
1. 곰팡이 10
1) 곰팡이 모습 10
2) 술 제조에 사용되는 곰팡이 11
3) 종국과 국의 차이 11
4) 전분의 액화ㆍ당화를 위한 효소제 13
2. 효모 16
1) 효모 모습 16
2) 술 제조에 사용되는 효모 16
3) 효모의 역할 18
3. 주류제조와 관련된 유해한 미생물 19
1) 유해한 곰팡이 19
2) 효모 및 세균 19
Ⅲ. 안전한 술 제조의 첫걸음 20
1. 국 및 주모 제조의 중요성 20
2. 위생적인 입국 및 주모 제조방법 20
3. 주류제조장의 세척 및 소독 방법 25
Ⅳ. 주류제조와 살균소독제 30
1. 살균소독제 사용의 중요성 30
2. 살균소독 30
1) 살균소독제란? 30
2) 주류제조에 사용할 수 있는 살균소독제 30
3/4) 기구등의 살균소독제 사용 시 주의사항은? 32
Ⅴ. 주류제조장 관리방법 33
1. 제조 작업장 33
2. 시설ㆍ설비 34
3. 급수시설 34
4. 보관창고 35
5. 종사 35
6. 화장실 35
Ⅵ. 참고자료 36
판권기 4
그림1. 미생물 모습 6
그림2. 다양한 발효주 6
그림3. 발효로 만들어진 식품 7
그림4. 식품이 부패된 7
그림5. 다양한 식품을 만드는 미생물 9
그림6. 알코올 발효과정 10
그림7. 황국곰팡이 배양시 모양, 포자 확대모양 10
그림8. 종국을 쌀에 접종하여 배양한 결과(쌀 입국) 12
그림9. 배양함에 따라 쌀에 곰팡이 균이 자라나는 모습 12
그림10. 효소에 의한 전분질 원료의 당화, 액화 13
그림11. 주류원료를 당화시키는 효소제 종류 14
그림12. 효모의 모습(배양접시, 현미경, 전자현미경) 16
그림13. 효모는 산소가 없을 때 알코올 생성 18
그림14. 당분을 이용하여 알코올 발효 18
그림15. 입국와 주모오염으로 본술 오염 20
그림16. 품질이 확보된 제품사용 20
그림17. 용기표면에 필름의 생성 및 영향 26
그림18. 배양실의 오염미생물 제거 29
그림19. 과산화물계 살균소독제의 사용방법 32