표제지
목차
요약 8
제1장 한우 사육 및 쇠고기 수급 동향 14
1.1. 한육우 사육 현황 14
1.2. 쇠고기 수급 현황 20
1.3. 한우 가격 변동 23
1.4. 한우농가의 수익성 분석 28
제2장 소 및 쇠고기 유통 실태 30
2.1. 유통 주체 30
2.1.1. 산지 단계 30
2.1.2. 도매 단계 32
2.1.3. 소매 단계 34
2.2. 유통 경로 35
2.3. 유통 마진 37
2.4. 한우 브랜드 현황 39
제3장 한우 유통 과정에서의 문제점 42
3.1. 한우고기 다단계 유통 구조에 따른 유통비용 증가 42
3.2. 산지 및 도매단계에서의 높은 가격변동성 42
3.3. 가격 전달의 비대칭성 44
3.4. 위생수준 미흡 45
3.5. 기타 46
제4장 한우 및 한우고기 유통구조 개선 방안 47
4.1. 도축ㆍ가공ㆍ판매 일괄처리를 통한 유통 효율화 도모 47
4.2. 한우 및 한우 고기 가격 안정 방안 48
4.3. 위생 안전성 확보 방안 49
제5장 공주시 한우농가 조사 분석 51
5.1. 기본 현황 51
5.2. 조사 결과 52
5.2.1. 농장 사육 형태와 사육 현황 52
5.2.2. 사료와 송아지 구매처 및 송아지 판매처 53
5.2.3. 농가의 한우 출하 실태 55
5.2.4. 한우의 사육 기간 57
5.2.5. 경영에 있어서의 애로사항 59
5.2.6. 한우 브랜드 사업 59
5.2.7. 건의 사항 60
5.3. 분석 결과의 시사점 61
제6장 한우브랜드 추진 63
6.1. 브랜드 개념과 종류 63
6.2. 한우브랜드 추진 여건 64
6.3. 한우브랜드 추진 방향 67
6.3.1. 생산자 브랜드 67
6.3.2. 유통 브랜드 79
6.4. 시장 진입 전략 81
6.4.1. 표적시장의 선정과 홍보 81
6.4.2. 제품 전략 82
6.4.3. 유통 전략 83
6.4.4. 가격 전략 84
6.4.5. 커뮤니케이션 전략 84
6.5. 브랜드의 성공 전략 85
6.5.1. 브랜드 명칭의 분류 85
6.5.2. 브랜드의 육성 85
6.5.3. 브랜드의 성공 전략 사례 86
6.5.4. 브랜드의 실패 원인 90
6.6. 지역 공동브랜드의 활용 91
제7장 브랜드 사업의 기반 조성 94
7.1. 사료의 확보와 이용 94
7.1.1. 배합사료의 수급 94
7.1.2. 조사료의 종류와 생산 특성 96
7.1.3. 조사료의 수급 및 정책 97
7.1.4. 조사료 생산의 여건 및 문제점 99
7.1.5. 정책 방향 101
7.1.6. 연구 방향 102
7.1.7. 결론 102
7.2. 지형적 여건과 한우산업에 대한 활용도 제고 104
7.2.1. 공주시의 지형적 조건 104
7.2.2. 산지 생태 축산 기지로의 활용 104
7.2.3. 산지 생태 축산의 배경 104
7.2.4. 국내 현황 105
7.2.5. 문제점 106
7.2.5. 활성화 방안 107
7.3. 사양체계의 변화로 인한 쇠고기의 품질과 숙성 109
7.3.1. 사양체계의 변화와 숙성 109
7.3.2. 근육에서 식육으로의 변화 : 생화학 및 물리적 변화, 사후 강직 110
7.3.3. 숙성에 따른 식육의 품질 변화 112
7.3.4. 숙성 방법 117
7.3.5. 우리나라 숙성육의 현황 및 과제 119
참고문헌 120
표 1-1. 한육우 사육 마릿수 변화 16
표 1-2. 한육우 사육 가구수 변화 17
표 1-3. 가구당 사육 마릿수 변화 18
표 1-4. 충청남도 시군별 한우 사육 현황 19
표 1-5. 공주시 읍면동별 한육우 사육 가구수 및 마릿수 20
표 1-6. 쇠고기 수급 21
표 1-7. 전국, 충청남도, 공주시 한육우 도축 마릿수(등급판정) 22
표 1-8. 유통단계별 가격 변동계수 추정 26
표 1-9. 비육우 월별 마리당 소득 추이 28
표 1-10. 번식우 월별 두당 소득 추이 29
표 2-1. 충남 지역의 가축시장 현황 31
표 2-2. 연도별 쇠고기 도매시장ㆍ공판장 경매 현황 33
표 2-3. 쇠고기 유통 마진율 37
표 2-4. 유통 마진율 비교(2013년 기준) 38
표 2-5. 축산물 브랜드 현황(2013년 기준) 39
표 2-6. 지역별 유통주체별 한우 브랜드 현황(2013년 기준) 40
표 2-7. 한우 브랜드 참여 농가수와 사육두수 비중 40
표 2-8. 한우의 우수 축산물 브랜드 인증 현황 41
표 5-1. 표본 농가 기본 현황 51
표 5-2. 표본 농가 기본 현황(계속) 52
표 5-3. 한우 사육두수 현황 53
표 5-4. TMR과 조사료 구매 현황 54
표 5-5. 송아지 구매처(일관과 비육 농가) 54
표 5-6. 송아지 판매처(번식 농가) 55
표 5-7. 한우 등급 판정 두수 55
표 5-8. 한우 성별 출하 두수 56
표 5-9. 한우 판매처(2014년 기준) 56
표 5-10. 비중이 가장 큰 유통 경로 이용 이유 57
표 5-11. 거세 비육우의 사육 기간 58
표 5-12. 경산우의 사육 기간 58
표 5-13. 거세 비육우의 사육 기간 단축시 바람직한 출하 월령 58
표 5-14. 경영 애로 사항 59
표 6-1. 경영주체 관점에서 본 한우 브랜드의 유형 64
표 6-2. 한우 단독 브랜드 추진 시군의 2014년 출하 두수 65
표 6-3. 도축장 HACCP 운용 수준 평가 결과 70
표 6-4. 섬유질 배합 사료 예 1 73
표 6-5. 섬유질 배합 사료 예 2 74
표 6-6. 섬유질 배합 사료 예 3 75
표 6-7. 충남 지역 TMR 사료 업체 현황 76
표 6-8. 충남 지역 배합사료 업체 현황 77
표 6-9. 으뜸 Q마크 시군별 인증 현황 92
표 6-10. 충남 각 시군별 지역 농특산물 공동 상표-1 93
표 6-11. 충남 각 시군별 지역 농특산물 공동 상표-2 93
표 7-1. 연도별 사료 수급 상황 94
표 7-2. 각 축종별 배합사료 생산 실적 95
표 7-3. 연도별 배합사료의 평균가격 동향 95
표 7-4. 헤일리지와 래핑사일리지의 장단점 97
표 7-5. 농림축산식품부 연도별 재정투입 현황 및 계획 98
표 7-6. 연도별 초지 면적 변화 105
표 7-7. 쇠고기의 건조 숙성 처리 조건 118
그림 1-1. 한육우 사육 마릿수 변화 15
그림 1-2. 전국과 공주시 사육 마릿수 추이 15
그림 1-3. 산지(우시장) 가격 변화 23
그림 1-4. 등급별 도매시장 가격 추이 24
그림 1-5. 쇠고기(갈비) 소비자 가격 변화 25
그림 1-6. 유통 단계별 쇠고기 가격 지수의 변동(계절성) 27
그림 2-1. 쇠고기 유통 경로 36
그림 2-2. 축산물의 유통 마진율 변화 38
그림 3-1. 유통 단계별 가격 변동성 추이 43
그림 4-1. 한우 고기 유통효율화 방안 48
그림 4-2. 브랜드 경영체 기본 모델(지역 축협) 49
그림 5-1. 한우 농가 사육 형태 53
그림 5-2. 배합사료 구매처 54
그림 5-3. 도축장 이용 실태 56
그림 5-4. 브랜드 참여 여부 및 향후 브랜드 참여 의향 60
그림 5-5. 브랜드 적합 주체 60
그림 5-6. 농가 조사 결과의 시사점 62
그림 6-1. 한우 브랜드 추진 방향 67
그림 6-2. 축산물의 각종 품질 인증 87
그림 6-3. 기관 품질인증제의 예 88
그림 6-4. 으뜸 Q마크 품질 검사 체계 92
그림 7-1. 근육의 구조 113
그림 7-2. 숙성에 따른 우육 등심 근원섬유 단백질 및 전단력(SF) 변화 115
그림 7-3. Calpain 활성에 따른 근원섬유 붕괴 115