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Title Page

Abstract

Contents

I. Introduction 13

II. Materials and Methods 17

1. Materials 17

2. Preparation of proteolyzed soy milk 17

3. Preparation of konjac soy milk pudding 18

4. Yield 22

5. Sweetness 22

6. SDS-PAGE 22

7. Degree of hydrolysis 23

8. Solubility 23

9. Water-holding capacity 24

10. Emulsifying activity 25

11. Textural profile analysis 25

12. Sensory evaluation 26

13. Statistical analysis 26

III. Results and Discussion 27

1. Quality Characteristics of Konjac Soy Milk Pudding Prepared with Different Contents of Konjac and Ratios of Starches 27

1.1. Yield 27

1.2. Sweetness 28

1.3. Solubility 28

1.4. Water-holding capacity 29

1.5. Textural properties 31

1.6. Sensory evaluation 34

2. Protein Functionality with Different Hydrolysis Times of Soy Milk 37

2.1. SDS-PAGE patterns 37

2.2. Degree of hydrolysis 40

2.3. Solubility 40

2.4. Water-holding capacity 41

2.5. Emulsifying activity 42

3. Quality Characteristics of Konjac Soy Milk Pudding Prepared with Different Hydrolysis Times of Soy Milk 44

3.1. Yield 44

3.2. Solubility 44

3.3. Water-holding capacity 45

3.4. Textural properties 47

3.5. Sensory evaluation 50

IV. Conclusion 53

References 57

Appendix 66

Appendix 1. Sensory evaluation questionnaire for konjac soy milk pudding prepared with different ratios of gelling agent 66

Appendix 2. Sensory characteristics of vanilla-soy milk pudding treated with different hydrolysis by protease 67

국문 초록 69

List of Tables

Table 1. Formulation of konjac soy milk pudding prepared with different contents of konjac... 21

Table 2. Yield, Sweetness, solubility, and water-holding... 30

Table 3. Texture properties of konjac soy milk pudding prepare with different contents of konjac... 33

Table 4. Sensory characteristics of konjac soy milk pudding prepared with different contents of... 36

Table 5. Degree of hydrolysis, solubility, water-holding capacity... 43

Table 6. Yield, solubility and water-holding capacity value of... 46

Table 7. Textural properties of konjac (0.5%) soy milk pudding with different hydrolysis times of... 49

Table 8. Sensory characteristics of (0.5%) soy milk pudding with different hydrolysis time of... 52

List of Figures

Figure 1. Procedure for soy milk treated with protease for different... 19

Figure 2. Procedure for konjac soy milk pudding prepared with... 20

Figure 3. SDS-PAGE patterns with different hydrolysis times of soy milk 39

초록보기

본 연구는 옥수수 및 감자 전분과 곤약 함량의 배합비를 달리한 곤약두유푸딩을 개발하여 최적의 질감과 관능적 특성을 조사하였으며, 유당불내증 뿐만 아니라 채식주의, 식이조절을 위한 건강 디저트 식품으로 곤약두유푸딩을 개발하였다. 0.4 % Flavourzym 으로 10, 20, 30 분간 두유로 처리 한 곤약두유푸딩의 단백질 기능성, SDS-PAGE 및 텍스쳐 특성을 평가 하였다. 곤약의 비율이 높을수록, 수분보유력, 수율이 높았으나 용해도는 낮았다. 이는 곤약이 전분 다당류들과 결합시 강한 수분보유력을 가지게 되기 때문이다. 곤약 함량이 높을수록 당도는 낮았는데. 곤약 함량 증가에 따른 식이섬유의 증가가 당도에 영향을 미친것으로 사료된다. 동일한 곤약 함량에서 옥수수 전분과 감자 전분의 비율 또한 용해도와 수분보유력 값 변화에 영향을 주었다. 옥수수 전분은 감자 전분보다 높은 용해도 및 수분보유력을 가지므로 옥수수 전분의 함량이 증가함에 따라 경도, 응집성 및 검성이 증가하였다. 관능검사에서는 시료의 색, 외관에 따른 차이가 없었으나 곤약의 함량이 높을수록 풍미, 씹힘성, 입안에서의 질감, 전반적인 기호도가 높았기 때문에 0.5%의 곤약첨가가 가장 관능적으로 우수한 것으로 사료되었다. 또한, 0.4% Flavourzyme®으로 두유를 10 분, 20 분, 30 분간 가수분해한 결과, 가수 분해도, 용해도 및 유화력은 효소처리 시간이 길수록 증가하였으며, 수분보유력은 20 분 및 30 분간 효소처리한 시료가 증가하였으며, 10 분간 효소처리한 시료와 효소처리하지 않은 시료 간에는 유의차가 없었다, Flavourzyme® 처리를 하지 않은 시료들은 가수분해도, 용해도, 유화력, 수분보유력의 값이 가장 낮음을 보였다. 효소처리 두유를 이용하여 만든 곤약 두유 푸딩은 두유푸딩 control 과 비교했을 때 수율, 용해도, 수분보유력이 높았다. 또한 효소처리 시간이 길어질수록 경도, 응집성, 검성이 변화하였다, 옥수수 전분 대 감자 전분은 2 대 1 의 비율이 10 분 및 20 분인 시료는 control (우유 푸딩)과 유사한 질감을 나타냈다. 단백질 분해 효소 처리에 의해 관능적특성이 개선되었으면 20 분 동안 가수분해 된 두유로 만든 시료는 더 좋은 관능적 특성을 보였다. 따라서 0.5 % 곤약과 옥수수 전분과 감자 전분의 비율이 2:1 인 20 분간 듀유를 가수분해 처리한 곤약두유푸딩이 가장 바람직하였다.

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