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자료명/저자사항
부산의 음식 : 부산을 담다 팔도를 품다 / 글쓴이: 김미주, 김성윤, 김정화, 김준, 김한근, 나여경, 박상현, 박정배, 박종호, 박찬일 [외] 인기도
발행사항
부산 : 부산문화재단, 2022
청구기호
641.5951995 -23-2
자료실
[서울관] 인문자연과학자료실(열람신청 후 1층 대출대), [부산관] 주제자료실(2층), [부산관] 로비(1층 로비)  도서위치안내(서울관)  도서위치안내(부산관)
형태사항
277 p. : 삽화, 초상화 ; 21 cm
총서사항
부산문화재단 사람·기술·문화 총서 ; 9
표준번호/부호
ISBN: 9791168260825
제어번호
MONO12023000005971
주기사항
기획: 부산문화재단 기획홍보팀
부록: 부산 지명, 부산 음식

목차보기더보기

총론
부산의 정체성과 부산 음식 · 최원준

1부 - 누구나 잘 아는 부산 음식, 그러나 잘 모르는 부산 음식
진화하는 부산의 소울푸드 - 돼지국밥 · 박찬일
근·현대사의 상흔을 품은 부산만의 음식 - 밀면 · 박정배
국민 반찬이자 서민 간식, 베이커리화로 변신하다 - 어묵 · 박상현
부산의 선어는 더 살아 있다 - 활어회와 선어회 · 이춘호
동래파전 먹으러 동래장터 간다 - 동래파전 · 김한근
영양가 높은 추억의 구황음식 - 꼼장어 · 오지은
초량, 돼지 음식의 발상지가 되다 - 초량돼지갈비 · 이욱
길거리에서 부산을 맛보다 - 비빔당면, 물떡, 씨앗호떡 등 · 배길남

2부 - 부산 사람도 잘 모르는 부산 음식
부산 추어탕을 보면 부산이 보인다 - 바다 추어탕 · 김준
생선으로 갈비 한 번 뜯어 보실라우? - 고갈비, 명갈비 · 반민순
배고픔의 설움 달래준 빼데기죽 - 영도 조내기고구마 · 박희진
밥상의 주인공, 해초로 만든 갖가지 음식 - 해초 음식 · 양용진
마을 사람들만 숨어서 먹는 게 맛 - 청게와 방게, 밀기 · 김미주
생선회, 이런 방법으로 먹어 봤수? - 전어넙데기회, 꼬시래기회쌈 · 나여경
바다마을의 대표 잔치 음식 - 매집찜 · 김정화
붕장어 주낙에 걸려 온 말미잘, 밥상에 오르다 - 말미잘탕 · 김성윤

부록 - 부산 지명, 부산 음식
기장미역, 조방낙지, 구포국수, 낙동김, 대변멸치, 산성막걸리, 가덕대구, 가덕숭어, 명지대파, 칠암붕장어 · 박종호

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0002987731 641.5951995 -23-2 [서울관] 인문자연과학자료실(열람신청 후 1층 대출대) 이용가능
0002987732 641.5951995 -23-2 [서울관] 인문자연과학자료실(열람신청 후 1층 대출대) 이용가능
B000067212 641.5951995 -23-2 [부산관] 주제자료실(2층) 이용가능
B000070913 641.5951995 -23-2 [부산관] 로비(1층 로비) 북큐레이션
(관내이용)

  • 출판사 책소개 (알라딘 제공)

    •포용과 다양성으로 만들어진
    부산의 향토음식을 맛보다

    음식을 보면 한 국가의 역사와 그 민족의 정체성을 읽어 낼 수 있다. 지역의 풍습과 생활상, 지역 사람들의 기질은 음식에 고스란히 담겨 있다. 비록 흔하고 소소한 식재료, 투박한 음식 한 그릇이지만, 이들이 시대를 담는 그릇이라는 점에서 소홀하거나 간과해서는 안 된다. 음식 속에 담겨 있는 시대적 담론은 사람의 역사를 만들며 문화인류학의 근간이 된다. 이는 모든 인간의 역사는 음식의 역사와 궤를 같이하고 있다는 의미이기도 하다.
    부산의 근·현대사는 이주의 역사였다. 부산 근대사의 두 축은 내국인을 중심으로 한 동래부와 초량왜관 자리의 일본인 거류지역으로 대별할 수가 있는데, 그중 지금의 원도심을 형성했던 일본인 거류지역은 그 시작부터가 ‘이주의 역사’였다. 이러한 부산의 이주역사는 현재 부산사람들의 정체성과 아울러 ‘부산의 향토음식’을 형성하는 데 큰 영향을 미쳤다. 팔도의 다양한 사람이 유입되며 다양한 문화와 가치관을 담은 음식들이 부산에서 한데 섞이고 어우러졌고, 그 결과 부산만의 독특한 문화와 정서가 탄생했다. 부산사람의 저변에 흐르고 있는 ‘수용성’과 ‘개방성’, ‘다양성’이 바로 부산만의 문화와 정서라고 할 수 있다. 팔도에서 모인 이주민들의 문화를 받아들이며 부산의 독특한 문화로 만들고, 그렇게 만든 문화를 개방하여 모든 이와 함께 나누는 것. 이것이 부산사람이 가지는 ‘부산의 정체성’이다. 부산의 수용성과 개방성, 다양성과 공동체 의식은 현재 부산 향토음식의 근간을 이루는 데 큰 역할을 했다. 이런 과정에서 부산의 음식은 부산의 정체성과 부산사람들의 기질을 두루 담고 발전하게 된다.

    • “향토음식은 그 지역 사회상을 비추는 거울이다”
    부산의 향토음식 속에 투영된
    부산의 정치, 경제, 사회, 문화를 되짚어보다

    ‘부산’하면 떠오르는 대표음식이 몇몇 있다. 이를 바탕으로 부산시는 2009년 부산의 향토음식을 선정한 바 있다. 생선회부터 동래파전, 흑염소 불고기, 복어요리, 곰장어구이, 붕장어요리, 해물탕, 아구찜, 재첩국, 낙지볶음, 밀면, 돼지국밥, 그리고 붕어찜까지 총 13가지다. 향토음식 속에는 그 지역의 역사와 시대별 사회상, 지역민들의 기질이 면면히 녹아있다. 그렇기에 부산의 향토음식 속에 투영된 부산의 정치, 경제, 사회, 문화 등을 되짚어 보면, 지역의 역사적 사건과 사회 전반의 현상을 재미있게 풀어볼 수 있다.
    이 책의 1부 <누구나 잘 아는 부산 음식, 그러나 잘 모르는 부산 음식>에서는 돼지국밥, 밀면, 어묵, 활어회와 선어회, 동래파전, 곰장어, 초량돼지갈비, 길거리 음식에 대해 살펴본다. 그리고 2부 <부산 사람도 잘 모르는 부산 음식>에서는 바다 추어탕, 고갈비와 명갈비, 영도 조내기고구마, 해초 음식, 청게와 방게, 밀기, 전어넙데기회와 꼬시래기회쌈, 매집찜, 말미잘탕에 대해 살펴본다. 마지막으로 부록에서는 기장미역, 조방낙지, 구포국수, 낙동김, 대변멸치, 산성막걸리, 가덕대구, 가덕숭어, 명지대파, 칠암붕장어 등 지역명을 딴 부산의 음식들을 다룬다.

    “향토음식은 그 지역의 역사와 문화, 시대와 자화상을 비추는 '거울'이자 '텍스트'이다. 그래서 지역의 음식을 계승, 보존하는 것은 지역의 정체성을 지키는 일이기도 하다. 일본처럼 지역의 맛을 철저하게 보존·계승해야만, 우리나라에서도 제대로 된 향토음식을 맛보기 위해 그 지역을 찾는 사람들의 행렬이 이어질 수 있다.” - 최원준 「부산의 정체성과 부산 음식」 中

    • 부산의 시장, 점포, 만화, 마을버스, 다방, 해녀, 마을, 부산항사람들 그리고 음식까지
    부산 문화의 속살을 기록하고 있는 ‘부산문화재단 사람·기술·문화 총서 시리즈’

    부산문화재단은 부산문화의 속살을 들여다볼 수 있는 다양한 주제를 바탕으로 ‘부산다움’에 대한 가치를 발굴하고 문화로 소통하기 위해 <부산문화재단 사람ㆍ기술ㆍ문화 총서 시리즈>를 2015년도부터 발간해왔다. 이 프로젝트는 부산문화재단 기획홍보팀이 주축이 되어 지역의 다양한 전문가 및 지역출판사와 협업하며 진행하고 있다. 더 많은 사람이 공감할 수 있는 문화적 소재를 활용하여 지역의 대표적인 문화콘텐츠를 찾아내고 발굴하는 한편, 지속적으로 부산 문화의 속살을 기록해 남기고자 한다.
    2015년, 제1권『사람을 품다, 이야기를 담다 - 부산의 시장』 출간을 시작으로 제2권『세월을 머금다, 솜씨를 담다 - 부산의 점포』, 제3권『생각을 그리다, 문화가 되다 - 부산의 만화』, 제4권『까꼬막을 오르다 이바구를 만나다 - 부산의 마을버스』, 제5권『추억을 마시다 공간에 스며들다 - 부산의 다방』, 제6권 『자연을 건지다 삶을 보듬다 - 부산의 해녀』, 제7권 『기억을 품다 흔적을 더듬다 - 부산의 마을』, 제8권 『부산항을 가득 채우는 사람들의 이야기 – 부산항사람들』까지 매년 한 권씩 출간되었다. 그리고 2022년, 제9권 『부산을 담다 팔도를 품다 – 부산의 음식』을 세상 밖에 선보인다.

    • 지은이 소개

    부산문화재단 사람·기술·문화 총서 편집위원회
    김한근(향토사학자)
    박희진(사진가)
    반민순(시나리오 작가)
    배길남(소설가)
    오지은(디자이너)
    최원준(시인·음식문화칼럼니스트)

    글쓴이
    최원준(시인·음식문화칼럼니스트)
    박찬일(맛칼럼니스트)
    박정배(음식평론가)
    박상현(맛칼럼니스트)
    이춘호(기자)
    김한근(향토사학자)
    오지은(디자이너)
    이욱(교수)
    배길남(소설가)
    김준(연구원)
    반민순(시나리오 작가)
    박희진(교수)
    양용진(연구원)
    김미주(기자)
    나여경(소설가)
    김정화(K스토리연구소 대표)
    김성윤(기자)
    박종호(기자)
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  • 책속에서 (알라딘 제공)

    [P.28] “부산사람에게 맛있는 돼지국밥집을 묻는 것은 큰 의미가 없다. 대답하는 사람마다 다 다른 답을 내놓는다. 지역 말단 골목까지 맛있는 돼지국밥집이 존재하며, 매우 넓은 데다 독특하고 폐쇄적인 지형으로 교통이 쉽지 않은 부산의 특성 때문인지 권역별로 맛있는 돼지국밥집의 계보도가 다르게 그려진다. 조리와 부위별(머릿고기, 내장, 수육의 차이와 뼈의 사용 방식에 따른 농담(農談)의 차이 등), 권역별(구도심, 서면, 동래, 해운대, 사상 등 신개발지, 대학가까지)로 매우 복잡하다. 여기에도 노포와 신흥 강호의 구별도 있다. 그러니, 부산에서 돼지국밥을 먹어보겠다는 의지는 매우 길고도 치밀한(?) 계획이 있어야 하나의 장정(長征)을 마칠 수 있다.”
    [P. 36] “우리나라에서는 밀가루보다는 메밀가루를 국수의 재료로 주로 사용하였음을 알 수 있다. 조선 시대 문헌에 기록된 국수는 총 50여 종으로 국수의 주재료는 메밀가루였으며, 그다음으로 밀가루와 녹두가루 등이 국수의 재료로 많이 이용되었지만 밀가루로 만든 국수는 왕가와 양반가의 제사 등에 사용된 일반 사람들과는 상관이 별로 없는 별식이었다. 하지만 조선 후기에 이모작이 정착되면서 보리와 밀은 백성들까지 먹을 수 있는 여름의 계절식이 된다. 보리밥과 밀국수, 밀수제비는 더운 여름을 나는 특식이자 배고픔을 보충해 주는 구원의 음식이었다. 밀가루로 만든 음식은 일제강점기를 통해서 밀로 만든 국수인 ‘우동’이 대중화되고 말린 밀가루 면인 소면이 인기를 얻게 된다. 거기에 중국 호떡과 만두 우동이 유행하면서 밀가루 음식이 한국인의 대중 음식으로 편입된다. 이후 1960년대 정부의 강력한 혼분식 장려운동을 통해 밀가루 음식은 ‘제2의 주식’으로 자리 잡아 오늘에 이르게 된다.”
    [P. 72] “선어집도 진화를 거듭한다. 어시장에서 태어난 ‘회무침선어집’, 다음은 규모를 가진 횟집에서 전문적으로 선어만 파는 형태, 이어 부산국제영화제 등으로 관광객이 몰려들자 이들을 겨냥한 다양한 바닷가 ‘선어포장마차’, 일본 영향을 받은 ‘초밥집 선어’, 그리고 고급스러운 대형 선어 전문점, 이젠 선어와 활어를 절충한 신개념 선어집도 생겨나고 있다. 생선회 전문강좌를 만든 부경대 조영제 교수는 활어와 선어회의 절충식인 ‘생생회’란 개념을 제시한다. 활어는 식감은 좋은 반면 감칠맛이 부족하고 대신 선어회는 감칠맛은 좋은 데 씹힘성이 부족한 걸 감안, 둘의 장점을 고루 맛보게 만든 것이다. 보통 활어를 그날 6~8시간 숙성시켜 내는 형태이다.”
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가상서가

Practical Korean recipes / edited by E. Soon Choi and Ki Yull Lee Practical Korean recipes Univ. of Yonsei Pr.
From traditional Korean cuisine / Woul Young Chu From traditional Korean cuisine Korea Times L. A.
Korean cuisine : the wonderful world of Korean well-being food / Mario Chung Korean cuisine : the wonderful world of Korean well-being food Korean Dietary Life Culture Institute
Traditional Korean cooking / Ha Sook Jeong Traditional Korean cooking Soodo pub.
Invitation to Korean cuisine / Han Youngsil ; translated by Kim Eun-Ok Invitation to Korean cuisine Sookmyung Women's University Press
Traditional Korean cooking / Chung-hea Han Traditional Korean cooking Chung Woo Pub. Co.
The Korean cookbook / Judy Hyun The Korean cookbook Hollym
Korean cookery / Wade Lee Korean cookery Hollym International Corp.
대구지역 향토음식 발굴 및 육성방안 / 곽종무 [저] ; 대구경북개발연구원 [편] 대구지역 향토음식 발굴 및 육성방안 대구경북개발연구원
성주 향토음식의 脈 / 성주군 농업기술센터 성주 향토음식의 脈 성주군 농업기술센터
울산의 맛과 향기 / 울산광역시 울산의 맛과 향기 울산광역시
울산향토음식 / 울산광역시농업기술센터 [편] 울산향토음식 울산광역시농업기술센터
(청도향토음식의 보고)석빙고 / 청도군 (청도향토음식의 보고)석빙고 청도군 농업기술센터
부산의 음식 : 부산을 담다 팔도를 품다 / 글쓴이: 김미주, 김성윤, 김정화, 김준, 김한근, 나여경, 박상현, 박정배, 박종호, 박찬일 [외] 부산의 음식 : 부산을 담다 팔도를 품다 부산문화재단
맛있는 부산 / 지은이: 양준호 맛있는 부산 DASIBUSAN(다시부산)
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