본문 바로가기 주메뉴 바로가기
22대 대한민국 국회 국회정보길라잡이 국회의원검색
회원가입 로그인
HOME

정보검색

소장정보 검색

국회도서관 홈으로 정보검색 소장정보 검색

결과 내 검색

동의어 포함

고급검색

인명/단체명

저자정보 상세정보
인명/단체명을 입력하세요.

키워드

  • 대표어

  • 외국어

-

목차보기

표제지

목차

논 문 개 요 10

第 1 章 序論 13

第 1 節 問題의 提起 13

第 2 節 硏究의 目的과 範圍 17

第 3 節 硏究의 方法과 構成 18

1. 硏究의 方法 18

2. 硏究의 構成 18

3. 硏究의 흐름도 19

第 2 章 硏究의 理論的 背景 20

第 1 節 外食事業에의 生産部分의 環境變化 20

1. 生産部分의 環境變化 20

1) 廚房環境의 變化 20

2) 生産活動의 變化 21

3) 廚房의 人的資源의 構造的 變化 23

2. 外食事業體運營시스템에서 메뉴의 役割 25

1) 메뉴의 役割 25

2) 外食事業體 運營시스템에서 메뉴의 位置 26

3. 外食産業에서 시스템 接近法의 應用 28

1) 시스템의 槪念 28

2) 푸드서비스 시스템의 構成要素와 相互關聯性 30

3) 生産라인(Production-line)의 導入 33

第 2節 서비스 배달 시스템(Service Delivery System)의 이해 36

1. 서비스 배달 시스템의 개요 36

2. 전통적인 푸드 서비스 시스템 (Traditional Foodservice System) 38

3. 푸드서비스 시스템(Foodservice Systems)에 있어서 혁신 40

4. 선행연구 43

1) 나정기의 연구 43

2) Peter Jones and Alan Heulin 47

3) J. R. Pickworth의 연구 48

第 3 章 多店鋪 展開의 妥當性 檢討 및 設計 49

第 1 節 妥當性 檢討의 設計 49

1. 分析의 目的 49

2. 分析의 대상 50

3. 分析의 方法 50

第 2 節 本店과 衛星店鋪의 運營시스템의 現況 51

1. 本店의 運營시스템 現況 51

1) 商品現況 51

2) 生産시스템 現況 51

3) 서비스 시스템 현황 54

2. 衛星店鋪의 運營시스템 現況 55

1) 상품 현황 55

2) 생산 시스템 현황 55

3) 서비스 시스템 현황 56

第 3 節 硏究模型의 設計 57

1. 生産部分의 模型設計 57

2. 서비스 부분의 模型設計 58

3. 운영 부분의 모형설계 60

第 4 章 傳統설렁탕집의 多店鋪化의 妥當性檢證 62

第 1 節 生産部分의 妥當性檢討 62

1. 상품의 질에 대한 결과 타당성 검토결과 62

1) 관능검사 결과 62

2) 모델점포와 위성점포간의 평균차이 검증 64

3) 설렁탕 성분분석에 대한 결과 64

2. 생산시설이 있는 가상점포 68

3. 생산시설이 없는 가상점포 70

第 2 節 운영부분의 타당성 검토 72

1. 운영방식 비교분석의 검증 72

1) 모델점포 75평 운영사례(역삼동 소재 H설렁탕 전문점, 운영 4년차) 73

2) 가상점포A(직접생산, 직접판매 방식) 74

3) 가상점포 B(모점포 생산, 위성점포 판매) 74

2. 설렁탕 전문점 운영형태별 장·단점 비교 75

1) 설렁탕 전문점 직영운영의 장·단점 비교 75

2) 설렁탕 전문점 위성점포 운영의 장·단점 비교 76

3) 한식당의 다점포화 전개의 비젼 77

第 5 章 結論 78

참고문헌 81

설 문 지-설렁탕의 관능검사(Sensory Evaluation) 84

ABSTRACT 85

표목차

[표4-1] 관능검사 패널의 일반적 사항 62

[표4-2] 관능검사 분석결과 63

[표4-3] 모델점포와 위성점포간의 차이검증 64

[표4-4] 4℃에서의 설렁탕 국물의 표면색도 변화 65

[표4-5] 20℃에서의 설렁탕국물의 표면색도 변화 65

[표4-6] 30℃에서의 설렁탕 국물의 표면색도 변화 66

[표4-7] 4℃에서 각 저장온도별 pH 및 총균수 변화 67

[표4-8] 설렁탕 국물의 시료 성분분석 68

[표4-9] 설렁탕전문점 운영 형태별 영업분석표 73

[표4-10] 설렁탕 전문점 직영운영의 장·단점 비교 75

[표4-11] 설렁탕 전문점 위성점포 운영의 장·단점 비교 76

그림목차

[그림 1-1] 硏究의 흐름도 19

[그림 2-1] 내부노동시장 구조 24

[그림 2-2] 傳統的인 外食서비스 시스템 27

[그림 2-3] 푸드서비스 시스템을 構成要素와 그 요소간의 相互關聯性(相互作用) 31

[그림 2-4] 外食事業體의 運營有形에 대한 階層별 대안의 결정도 35

[그림 2-5] 전통적인 푸드서비스 시스템 흐름도 38

[그림 2-6] 현대적인 푸드서비스 배달시스템 흐름도 40

[그림 2-7] 전통적인 푸드서비스 주방의 식재료의 흐름과 생산활동 모형 44

[그림 2-8] 생산주방의 식재료 흐름과 생산활동의 모형 45

[그림 2-9] 푸드서비스 운영에서 식재료의 흐름 46

[그림 3-1] 傳統的인 설렁탕 전문점의 식재료 흐름과 生産活動模型 52

[그림 3-2] 傳統的인 설렁탕 전문점의 서비스 흐름도 54

[그림 3-3] 위성점포의 영업활동도 56

[그림 3-4] 위성점포의 서비스 흐름도 56

[그림 3-5] 생산부분의 모형 57

[그림 3-6] 서비스 부분의 모형 59

[그림 3-7] 본점포(생산주방)의 다점포화 모형 60

[그림 4-1] 관능검사 그래프 63

[그림 4-2] 가상 점포 A(본점포 50평형대 가마솥 있는 경우)의 주방 레이아웃 및 세부 시설 도면 69

[그림 4-3] 가상 점포 B(위성점포 50평형대 가마솥 없는 경우)의 주방 레이아웃 및 세부 시설 도면 71

추천서가 (다양한 추천 자료를 만나보세요)

권호기사보기

권호기사 목록 테이블로 기사명, 저자명, 페이지, 원문, 기사목차 순으로 되어있습니다.
기사명 저자명 페이지 원문 기사목차

권호

기사명 원문보기 기사목차
닫기