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표제지

목차

Abstract 8

I. 서론 10

II. 실험재료 및 방법 13

1. 실험재료 13

2. 대조구 및 시험구 조제 14

3. Danish pastry 냉동생지의 제조 14

1) 생지조성 14

2) 냉동생지 제조공정 15

3) 생지냉동 및 저장 18

4) 해동, 발효 및 굽기 19

4. 냉동기간에 따른 효모의 생균수 측정 19

5. 해동온도에 따른 제품의 부피 측정 19

6. 해동온도에 따른 제품의 수분 측정 20

7. 해동온도에 따른 제품의 조직감 측정 20

8. 해동온도에 따른 제품의 품질평가 21

III. 결과 및 고찰 23

1. 냉동기간에 따른 효모의 생균수 변화 23

1) 5℃에서 해동시 효모의 생균수 변화 23

2) 10℃에서 해동시 효모의 생균수 변화 25

3) 20℃에서 해동시 효모의 생균수 변화 27

2. 해동온도에 따른 제품의 부피 변화 29

1) 5℃에서 해동시 제품의 부피 변화 29

2) 10℃에서 해동시 제품의 부피 변화 31

3) 20℃에서 해동시 제품의 부피변화 33

3. 해동온도에 따른 제품의 수분 변화 35

1) 5℃에서 해동시 제품의 수분 변화 35

2) 10℃에서 해동시 제품의 수분 변화 37

3) 20℃에서 해동시 제품의 수분 변화 39

4. 해동온도에 따른 제품의 조직감 변화 41

1) 5℃에서 해동시 제품의 조직감 변화 41

2) 10℃에서 해동시 제품의 조직감 변화 43

3) 20℃에서 해동시 제품의 조직감 변화 45

5. 해동온도에 따른 제품의 품질평가 47

1) 5℃에서 해동시 제품의 품질평가 47

2) 10℃에서 해동시 제품의 품질평가 50

3) 20℃에서 해동시 제품의 품질평가 52

IV. 요약 54

V. 참고문헌 55

감사의 글 60

List of Tables

Table 1. Formulation of backing powder for frozen dough 13

Table 2. Symbols for the samples 14

Table 3. Formula of control and frozen doughs for danish pastry 15

Table 4. The measurement conditions of Rheometer used in the determination of bread hardness 21

Table 5. Quality evaluation sheet for danish pastry 22

Table 6. Comparative quality evaluation of danish pastry baked after thawing 5℃ 49

Table 7. Comparative quality evaluation of danish pastry baked after thawing 10℃ 51

Table 8. Comparative quality evaluation of danish pastry baked after thawing 20℃ 53

List of Figures

Fig. 1. Flow diagram for danish pastry making 17

Fig. 2. Layering and folding method of danish pastry 18

Fig. 3. Effect of additives on the number of yeast cells in the frozen dough thawed at 5℃ 24

Fig. 4. Effect of additives on the number of yeast cells in the frozen dough thawed at 10℃ 26

Fig. 5. Effect of additives on the number of yeast cells in the frozen dough thawed at 20℃ 28

Fig. 6. Effect of additives on the volume of danish pastry made from the frozen dough thawed at 5℃ 30

Fig. 7. Effect of additives on the volume of danish pastry made from the frozen dough thawed at 10℃ 32

Fig. 8. Effect of additives on the volume of danish pastry made from the frozen dough thawed at 20℃ 34

Fig. 9. Effect of additives on the moisture content in danish pastry made from the frozen dough thawed at 5℃ 36

Fig. 10. Effect of additives on the moisture content in danish pastry made from the frozen dough thawed at 10℃ 38

Fig. 11. Effect of additives on the moisture content in danish pastry made from the frozen dough thawed at 20℃ 40

Fig. 12. Effect of additives on the hardness of danish pastry made from the frozen dough thawed at 5℃ 42

Fig. 13. Effect of additives on the hardness of danish pastry made from the frozen dough thawed at 10℃ 44

Fig. 14. Effect of additives on the hardness of danish pastry made from the frozen dough thawed at 20℃ 46

Fig. 15. Comparison of the appearances of danish pastries 48

초록보기

Danish pastry 제조시 비타민 C, SSL, 베이킹파우더를 첨가하여 직날법으로 반죽을 제조한 후 급속냉동시켜 냉동고에 6주간 저장하면서 1주 단위로 5℃, 10℃, 20℃에서 각각 해동하여 2차발효 후 오븐에서 구웠다. 각각 다른 온도에서 해동한 생지의 효모 생균수를 측정하였고 냉동생지를 해동·발효·굽기·냉각과정 후 제품의 부피, 수분함량, 경도 및 품질평가의 결과는 다음과 같다.

1. 냉동기간에 따른 반죽내의 효모 생균수는 비타민 C, SSL, 베이킹파우더를 모두 첨가한 생지에서 높게 검출되었고, 해동은 낮은 온도에서 높은 생균수를 나타냈다.

2. 냉동기간에 따른 제품의 부피는 비타민 C, SSL, 베이킹파우더를 첨가한 것이 큰 부피를 나타냈고, 해동은 낮은 온도에서 큰 부피를 나타냈다.

3. 냉동기간에 따른 제품의 수분은 비타민 C, SSL, 베이킹파우더를 첨가한 것에서 높은 함량을 나타냈으나, 해동온도는 수분함량의 차이를 나타내지 않았다.

4. 냉동기간에 따른 제품의 경도는 비타민 C, SSL, 베이킹파우더를 첨가한 것이 부드럽게 나타났고, 해동은 낮은 온도에서 부드럽게 나타냈다.

5. 냉동기간에 따른 제품의 품질평가에서 비타민 C, SSL, 베이킹파우더를 첨가한 것이 높은 점수를 얻었고, 해동은 낮은 온도에서 높은 점수를 얻었다.

이상의 결과로 냉동생지 제조시 비타민 C 100 ppm, SSL 0.5%, 베이킹파우더 2.0%를 첨가하는 것이 효모의 생존율, 부피, 수분함량, 경도, 품질평가 등에 효과적이며 해동온도는 5℃의 낮은 온도가 양호하였다.

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