표제지

국문요약

목차

Ⅰ. 서언 14

Ⅱ. 연구사 16

1. 향차의 유래와 제다특성 16

1.1. 동양에서의 향차의 유래와 제다특성 16

1.2. 서양에서의 향차의 유래와 제다특성 18

2. 꽃향기의 생화학적 특성과 자원으로서의 활용 21

3. 제다공정에 따른 차의 향기 특성 26

3.1. 불발효성 차의 향기특성 27

3.2. 반발효성 차의 향기특성 31

3.3. 발효성 차의 향기특성 33

3.4. 후발효성 차의 향기특성 35

3.5. 향차의 향기특성 37

4. 차의 기능성 효과와 갈변반응에 대한 품질 특성 38

4.1. 차의 영양적 가치와 기능성 효과 38

4.2. 차의 갈변반응과 품질 특성 41

5. 차의 품질평가 45

5.1. 차의 물리, 화학적 평가 45

5.2. 차의 관능적 평가 46

5.3. 차의 종류별 품질평가 방법 47

Ⅲ. 재료 및 방법 50

1. 재료 50

1.1. 녹차 50

1.2. 꽃치자 50

2. 향녹차의 제다 51

2.1. 향차의 제다 원리 51

2.2. 향녹차의 제다방법 52

3. 화학적 성분 분석방법 54

3.1. 수분함량 54

3.2. 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분 54

3.3. 식품에너지 56

3.4. 차의 무기성분 56

3.5. 차의 유기성분 57

3.6. 차의 색도 측정 62

4. 차의 휘발성 향기성분 분석 62

4.1. 실험재료 62

4.2. 추출 및 동정 62

4.3. 향녹차의 향기특성별 주성분분석 (Principal-component analysis : PCA) 64

5. 향녹차의 화학적 성분에 의한 화학적 품질평가 65

6. 통계처리 66

Ⅳ/Ⅵ. 결과 및 고찰 67

1. 녹차와 꽃치자의 화학적 성분과 향기성분 비교 67

1.1. 녹차와 꽃치자의 화학적 성분 비교 67

1.2. 녹차와 꽃치자의 휘발성 향기성분 분석 67

2. 생화비율별 제다공정이 향녹차의 품질특성에 미치는 영향 75

2.1. 생화비율이 향녹차의 화학적 성분함량에 미치는 영향 75

2.2. 생화비율이 향녹차의 향기성분에 미치는 영향 92

2.3. 주성분 분석에 의한 향녹차의 향기분류와 특성 99

3. 착향회수별 제다공정이 향녹차의 품질특성에 미치는 영향 106

3.1. 착향회수가 향녹차의 화학적 성분함량에 미치는 영향 106

3.2. 착향회수가 향녹차의 향기성분에 미치는 영향 119

3.3. 주성분 분석에 의한 향녹차의 향기분류와 특성 127

4. 정치시간별 제다공정이 향녹차의 품질특성에 미치는 영향 133

4.1. 정치시간이 향녹차의 화학적 성분함량에 미치는 영향 133

4.2. 정치시간이 향녹차의 향기성분에 미치는 영향 151

4.3. 주성분 분석에 의한 향녹차의 향기분류와 특성 158

5. 정치온도별 제다공정이 향녹차의 품질특성에 미치는 영향 165

5.1. 정치온도가 향녹차의 화학적 성분함량에 미치는 영향 165

5.2. 정치온도가 향녹차의 향기성분에 미치는 영향 183

5.3. 주성분분석에 의한 향녹차의 향기분류와 특성 190

6. 향녹차의 화학적 품질평가 196

6.1. 향녹차의 향미특성별 화학적 평가방법 196

6.2. 화학적 평가에 의한 향녹차의 품질평가 205

Ⅴ. 종합고찰 212

Ⅵ/Ⅶ. 인용문헌 220

Abstract 255

Table 1. Manufacture date, plucking method, humidity and temperature before the manufacturing green tea or scented green tea. 50

Table 2. Morphological characteristics of sampled green tea and fresh flower. 50

Table 3. HPLC condition for caffeine and catechins analysis. 58

Table 4. HPLC conditions for analysis of amino acid. 59

Table 5. Conditions of GC fortheanalysisoffattyacidsandorganicacids. 60

Table 6. Quality grade of scented green tea according to estimated total score. 65

Table 7. Comparison of chemical composition in green tea(Camellia sinensis var.) and fresh flower(Gardenia jasminoides E.). 67

Table 8. Character of volatile flavor compounds of green tea and fresh flower. 69

Table 9. Effects of scenting ratios on the contents of moisture, total nitrogen, tannin and caffeine in scented green tea. 76

Table 10. Effects of scenting ratios on the contents of catechins in scented green tea. 78

Table 11. Effects of scenting ratios on the contents of inorganic matters in scented green tea. 79

Table 12. Effects of scenting ratios on the contents of organic acids in scented green tea. 81

Table 13. Effects of scenting ratios on the contents of amino acidsin scented green tea. 85

Table 14. Effects of scenting ratios on the contents of fatty acids in scented green tea. 87

Table 15. Effects of scenting ratios on the contents of chlorophyll in scented green tea 89

Table 16. Effects of scenting ratios on the change of chromaticity in scented green tea. 91

Table 17. Effects of scenting ratios on the volatile flavor compounds in scented green tea. 95

Table 18. Scenting efficiencies of scented green tea according to scenting ratios. 99

Table 19. Variance and proportion of cumulative contribution of each principal components according to scenting ratios. 101

Table 20. Eigenvector and coefficience of the correlation matrix with volatile flavor compounds according to scenting ratios. 101

Table 21. Principal components values of fresh flowers, green tea and scented green tea according to the scenting ratios. 102

Table 22. Effect of scenting ratios on the flavor character of green tea and scented green tea. 104

Table 23. Effects of scenting times of the contents of moisture, total nitrogen, tannin and caffeine in scented green tea. 106

Table 24. Effects of scenting times on the contents of catechins in scented green tea. 108

Table 25. Effects of scenting times of the contents of inorganic matters in scented green tea. 109

Table 26. Effects of scenting times of the contents of organic acids in scented green tea. 111

Table 27. Effects of scenting times of the contents of amino acidsin scented green tea. 113

Table 28. Effects of scenting times on the contents of fatty acids in scented green tea. 115

Table 29. Effects of scenting times on the contents of chlorophyll in scented green tea. 117

Table 30. Effects of scenting times on the change of chromaticity in scented green tea 118

Table 31. Effects of scenting times of the volatile flavor compounds in scented green tea 123

Table 32. Scenting efficiencies of scented green tea according to scenting times. 126

Table 33. Variance and proportion of cumulative contribution of each principal components according to scenting times. 128

Table 34. Eigenvector and coefficience of the correlation matrix with volatile flavor compounds according to scenting times. 128

Table 35. Principal components values of fresh flowers, green tea and scented green tea according to scenting times 129

Table 36. Effect of scenting times on the flavor character of green tea and scented green tea. 132

Table 37. Effects of fixing time on the contents of moisture, total nitrogen, tannin and caffeine in scented green tea. 134

Table 38. Effects of fixing time on the contents of catechins in scented green tea. 136

Table 39. Effects of fixing time on the contents of inorganic matters in scented green tea. 138

Table 40. Effects of fixing time on the contents of organic acids in scented green tea. 140

Table 41. Effects of fixing time on the contents of amino acids in scented green tea. 143

Table 42. Effects of fixing time on the contents of fatty acids in scented green tea. 146

Table 43. Effects of fixing time on the contents of chlorophyll in scented green tea. 148

Table 44. Effects of fixing time on the change of chromaticity in scented green tea. 151

Table 45. Effects of fixing time on the volatile flavor compounds in scented green tea. 153

Table 46. Scenting efficiencies of scented green tea according to fixing time. 158

Table 47. Variance and proportion of cumulative contribution of each principal components according to fixing time. 160

Table 48. Eigenvector and coefficience of the correlation matrix with volatile flavor compounds according to fixing time. 161

Table 49. Principal components values of fresh flowers, green tea and scented green tea according to the fixing time 162

Table 50. Effect of fixing time on the flavor character of green tea and scented green tea. 164

Table 51. Effects of fixing temperature on the contents of moisture, total nitrogen, tannin and caffeine in scented green tea. 166

Table 52. Effects of fixing temperature on the contents of catechins in scented green tea. 169

Table 53. Effects of fixing temperature on the contents of inorganic mattersinscented green tea. 171

Table 54. Effects of fixing temperature on the contents of organic acids in scented green tea. 172

Table 55. Effects of fixing temperature on the contents of amino acids in scented green tea. 175

Table 56. Effects of fixing temperature on the contents of fatty acids in scented green tea. 177

Table 57. Effects ofscenting times on the contents of chlorophyll in scented green tea. 179

Table 58. Effects of fixing temperature on the change of chromaticity in scented green tea. 182

Table 59. Effects of fixing temperature on the volatile flavor compounds in scented green tea. 186

Table 60. Scenting efficiencies of scented green tea according to fixing temperature. 189

Table 61. Variance and proportion of cumulative contribution of each principal components according to fixing temperature. 191

Table 62. Eigenvector and coefficience of the correlation matrix with volatile flavor compounds according to fixing temperature. 192

Table 63. Principal components values of fresh flowers, green tea and scented green tea according to fixing temperature. 192

Table 64. Effect of fixing temperatureon the flavor character of green tea and scented green tea. 195

Table 65. Volatile flavor Compounds used as variables in statistical analysis 197

Table 66. Estimated aromas core by the statistic alanalysis of aroma character 197

Table 67. Parameter estimates by multiple regression analysis among the major chemical components ande stimated scores of scented green tea 198

Table 68. Estimated aroma score by multiple regression analysis of aroma character 199

Table 69. Parameter estimates by multiple regression analysis among the major chemical components and estimated scores of scented tea 201

Table 70. Estimated tastes core by multiple regression analysis using the chemical composition 201

Table 71. Parameter estimates by multiple regression analysis among the major appearance color and estimated appearance scores of scented green tea 203

Table 72. Estimated appearance color score by the statistical analysis of hunter's value 203

Table 73. Parameter estimates by multiple regression analysis among the major hunter's value and estimated color tones cores of scented green tea 204

Table 74. Estimated color tones core by the statistical analysis of hunter's value 204

Table 75. Total estimated score and quality grade of scented green tea in scenting ratios 206

Table 76. Total estimated score and quality grade of scented green tea in scenting times. 207

Table 78. Total estimated score and quality grade of scented green tea in fixing temperature 210

Table 77. Total estimated score and quality grade of scented green tea in fixing time 208

본 연구는 오래전부터 향차의 부향재로 이용되어 왔던 꽃치자를 소재로 하여 다양한 향녹차 개발을 목적으로 수행하였다. 녹차와 꽃치자를 이용하여 착향공정별로 향녹차를 제다한 다음 녹차와 꽃, 착향공정별로 착향한 향녹차의 품질과 향기특성을 구명하였고, 화학적 품질 평가에 의한 향녹차의 품질을 평가함으로써 고품질 향녹차를 생산하기 위한 체계적인 제다공정을 확립하고자 실시된 일련의 결과는 다음과 같다.

1. 녹차와 꽃치자의 영양성 검토를 위해 화학적 성분을 분석한 결과 녹차는 꽃치자에 비해 조단백질, 조섬유, 조회분, 총유리아미노산, 전질소, 크로로필, 식품에너지의 함량 등이 높게 나타났다.녹차에 함유한 탄닌은 늦은 첫물차의 일반적인 함량과 비슷하였으며, 카페인 함량은 다소 낮게 나타났다. 꽃치자는 녹차보다 전반적인 성분함량은 낮았으나 조지방 함량이 높게 나타나 부향재로서 향기와 연관이 있을 것으로 생각되었으며 또한 식품으로서의 이용 가능성이 높음을 확인하였다.녹차와 생화인 꽃치자의 휘발성 향기성분은 녹차가 총 73종 꽃치자는 총 98종의 성분이 검출되었으며 꽃치자는 향기성분의 총함량이 283.26ppm, 녹차는 24.29ppm으로 꽃치자가 휘발성 향기성분의 총함량이 현저히 높은 것으로 나타났다.

녹차에서 0.5ppm이상의 향기성분은 nerolidol(2.50ppm), nonanal(2.02ppm), linalool (1.52ppm), caffeine (1.42ppm), (E, E)-α-farnesene (1.19ppm), (Z)-3-hexenyl benzoate (1.01ppm), butyl hydroxy toluene (0.83ppm), (Z)-3-hexenyl tiglate (0.74ppm), heptanal (0.67ppm), 3-methyl butanal(0.62ppm), α-terpineol(0.52ppm), nerol(0.50ppm), pentanal(0.50ppm)등 이었며 향기성분 함량은 전반적으로 낮았다. 꽃치자는 1.2ppm이상의 향기성분이 39종이었고 5ppm이상의 고함량을 가진 성분은 linalool(35.30ppm), (E, E)-α-farnesene (32.29ppm), (Z)-3-hexenyl tiglate (26.82ppm), 3-hexen-1-ol (21.94ppm), (Z)-3-hexenylbenzoate(12.99ppm), limonene(10.19ppm), calarene(8.94ppm), guaiol(7.99ppm), (E)-caryophyllene (7.39ppm), methyl benzoate (7.17ppm), bulnesol(6.46ppm), β-eudesmol(5.14ppm)등으로 녹차에 비해 치자꽃은 향기성분의 대부분 함량이 높았으며 향이 강하고 오랫동안 지속될 수 있는 유용한 향기 성분들을 많이 함유하고 있었다.

2. 향녹차의 제다공정별 착향처리 중에 정치과정에서 흡수한 차의 수분함량은 생화비율, 착향회수, 정치시간 및 정치온도가 증가할수록 현저한 증가 경향을 보였으며 처리별 모두 0.88이상의 강한 정(+)의 상관이 확인되어 각 착향처리 조건이 정치중에 차의 수분흡수를 현저히 증가시켰다.

3. 향녹차의 무기성분은 다량성분인 P2O5, K2O 및 MgO와 미량성분인 Mn, Fe, Cd, Pb등은 대부분 착향조건별 처리간의 함량차이는 없었으며 이들 성분을 제외한 다량성분인 CaO, Na2O와 미량성분인 B, Cr등은 무처리인 녹차보다 향녹차가 증가경향을 보였으나 Zn은 감소경향이 강하였다. 그리고 다량성분의 총함량은 무처리인 녹차보다 함량이 높고 착향비율이 증가할수록 증가하였으나 착향회수, 정치시간 및 정치온도의 처리에서는 처리간의 함량차이는 없었다. 미량성분의 총량은 정치시간을 제외한 대부분의 처리에서는 녹차보다 감소하는 경향을 보였다.

4. 향녹차의 전질소, 탄닌, 카테친, 카페인, chlorophyll류 등은 착향비율, 착향회수, 정치시간 및 정치온도가 증가할수록 크게 감소하는 경향이었다. 그리고 정치중에 흡수한 차의 수분과 강한 부(-)의 상관을 이루어 정치중에 차의 수분흡수가 이들 성분들의 함량감소에 미치는 영향이 큰 것으로 나타났다.

5. 향녹차의 각 지방산과 유기산 성분들은 착향비율, 착향회수, 정치시간 및 정치온도 등이 증가할수록 증가경향을 보였다. Linolenicacid를 제외한 대부분의 지방산 성분들은 각 착향조건 및 정치중에 흡수한 차의 수분과 정(+)의 상관을 이루었으며 특히 착향비율과 착향회수별 향녹차에서는 정치중에 흡수한 차의 수분과 강한 정(+)의 상관을 이루어 이들 착향조건에 따른 정치중의 차의 수분증가가 향녹차의 지방산 함량을 현저히 증가시키는 요인으로 작용하였다. 불포화지방산비({C18:2+C18:3}/C16:0)는 착향회수와 0.95이상의 강한 정(+)의 상관을 이루어 착향회수 증가가 불포화 지방산비를 현처히 증가시켰으며 이러한 착향회수 증가를 이용한 불포화지방산 증가는 향이 풍부한 향녹차의 제다 가능성을 보여주었다.

6. 향녹차의 아미노산류인proline, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine등은 착향비율, 착향회수, 정치시간 및 정치온도별 착향처리에서 무처리인 녹차보다 함량이 낮았으며 asparticacid, threonine, serine, glutamicacid, glycine및 아미노산 총량은 무처리인 녹차보다 착향처리한 향녹차가 함량이 높은 경향이었다. 그리고 향녹차에서 cystine과 valine은 착향비율과 정치시간에서 cystine은 정치온도에서 무처리인 녹차가 향녹차보다 함량이 높았으며 착향회수에서는 alanine, cystine, valine등이 향녹차가 무처리인 녹차보다 함량이 높았다.

각 착향조건별 정치중에 흡수한 차의 수분과 각 아미노산성분들과의 상관관계는 무처리인 녹차가 향녹차보다 높은 함량을 가지는 proline, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine등은 차의 수분과 부(-)의 상관을 이루었으며 녹차보다 향녹차가 높은 함량을 가지는 asparticacid, threonine, serine, glutamicacid, glycine, alanine, 아미노산 총량 등은 정(+)의 상관을 이루었다.정치중에 흡수한 차의 수분이 높을수록 정(+)의 상관에 있는 성분들은 증가하였고 부(-)의 상관에 있는 성분들은 감소하여 정치중에 흡수한 차의 수분이 이들 함량변화를 촉진시키는 요인으로 작용하였다.

7. 향녹차의 제다공정에 따른 색도변화는 착향용 생화비율, 착향회수, 정치시간 및 정치온도 등이 증가할수록 색도 L, a, △E는 감소하였고 b, b/a, "$$"은 증가를 하였다. 정치중에 흡수한 차의 수분과 L, a, △E는 강한 부(-)의 상관을 b, b/a, "$$"과는 강한 정(+)의 상관을 이루어 정치중에 흡수한 차의 수분이 많을수록 L, a, △E의 값은 현저히 감소되었으며 b, b/a, "$$"등은 현저히 증가되어 정치 중에 흡수한 차의 수분이 차의 색도 변화에 미치는 영향이 매우 큰 것으로 나타났다. 그리고 chlorophylla값과 색도 L, a, △E의 값과는 강한 정(+)의 상관을 b, b/a, "$$"의 값과는 강한 부(-)의 상관을 이루어 chlorophylla의 감소가 클수록 L, a, △E값의 감소가 크고 b, b/a, "$$"의 값이 크게 증가하여 차의 녹색퇴화가 심하고 갈색이 크게 증가하는 것으로 나타나 chlorophylla의 함량변화와 차의 색도값만으로도 차의 변색정도를 쉽게 측정할 수 있음을 확인하였다.

8. 향녹차의 착향비율에 따른 향기성분의 총계는 꽃치자 총 98종, 녹차 73종에서 향녹차는 착향화비율 증가순으로 106종, 109종, 107종, 106종으로 증가되어 착향처리에 의해 다양한 향이 착향되거나 생성된 것을 확인하였다. 향녹차의 향기성분의 총함량과 착향후 증가된 향기성분/녹차의 향기성분비에 대한 착향효율성은 착향비율 증가순으로 167.8ppm (6.6배), 184.7ppm (7.4배), 190.6ppm (7.6배), 222.0ppm (9.6배)으로 증가하여 착향비율 증가가 향기성분의 총함량과 착향효율성을 크게 증가시키는 것이 확인되었다. 1.2ppm 이상의 휘발성 향기성분은 총 30종이었으며 이들 성분을 대상으로 주성분 분석결과는 caffeine이 주성분인 녹차와 29종의 향기성분을 가진 꽃치자향, 19종의 양의 백터값을 가진 향녹차의 제다공정향 및 11종의 음의 백터값을 가지는 녹차와 꽃치자의 공통적인 향기특성군으로 분류되었다. 제다공정향과 꽃치자향을 가장 많이 함유한 처리구는 착향비율 130%인 향녹차였으며 이어서 착향비율 110%, 90%, 70% 순으로 나타나 착향비율이 높을수록 제다공정향과 꽃치자향이 증가하여 착향비율 130%가 착향이 가장 우수한 것으로 나타났다.향녹차의 향기특성별 분류는 무처인 녹차가 덖음향이 가장 높았으며 착향비율이 증가될수록 감소하였다.

9. 향녹차의 착향회수에 따른 향기성분의 총계는 착향회수 1회, 2회, 3회순으로 100종, 98종, 92종이 각각 검출되어 향기성분은 다소 감소되었으나 향녹차의 총함량과 착향후 증가된 향기성분/녹차의 향기성분 비에 대한 착향효율성은 각각 154.7ppm (5.4배), 195.4ppm (7.0배), 273.8ppm (10.3배)으로 나타나 착향전 녹차의 총함량 24.3ppm보다 착향회수가 증가될수록 총함량과 착향효율성이 현저히 증가하여 착향 3회는 착향효율성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 향녹차의 향기성분중 1.2ppm 이상의 성분은 총 32종이었으며 이들 성분을 중심으로 주성분 분석한 결과 착향 3회가 32종 모두를 함유한 향녹차의 대표적 향기특성을 이루었으며 그 함량값이 가장 높았고 이어서 착향 2회, 1회 순으로 감소하였다. 향녹차의 32종의 향기특성중 음의 백터값을 가지는 15종은 향녹차의 제다공정향을 이루었으며 착향회수가 증가할수록 증가하여 착향 3회가 가장 많은 제다공정향을 함유하였다. 이들 제다공정향중 일부는 후발효차에서 생성되는 향기성분들이 많아 착향공정중에 후발효와 유사한 발효작용이 일어난 것으로 사료되었다. 향녹차의 향기특성은 착향회수가 증가할수록 덖음향은 현저히 감소하였고 재스민향, 달콤하고 경쾌한 꽃향, 우아한 꽃향, 과일향, 중후한 꽃향, 꽃치자향, 스파이스 및 나무향, 신선하고 온화한 엽향 등이 현저히 증가하였으며 착향회수와의 상관이 0.93이상의 강한 정(+)의 상관을 이루어 착향회수만큼 정치중의 반복적인 차의 수분흡수가 이루어져 이들 향기특성들을 현저히 증가시키는 요인으로 작용하였다.꽃향중 가장 많은 양을 차지한 부류는 꽃치자향이었고 다음은 달콤하고 온화한 엽향, 재스민향, 우아한 꽃향, 과일향, 스파이스 및 나무향 순으로 나타났다.

10. 정치시간에 따른 향녹차의 향기성분의 총계는 정치시간 6, 12, 18, 24시간 순으로 101종, 102종, 99종, 86종의 성분이 확인되어 착향전 무처리인 녹차 73종에 비하여 착향후 향녹차가 많은 향기성분을 형성하였다. 정치시간별 향기성분의 총함량과 착향후 증가된 향기성분/녹차의 향기성분 비에 대한 착향효율성은 정치시간 증가순으로 180.0ppm(6.4배), 233.1ppm(8.6배), 203.5ppm(7.4배), 169.6ppm(6.0배)으로 향기성분의 총함량이 가장 높고 착향 효율성이 가장 좋은 정치시간은 12시간이었으며 정치시간 최대 18시간을 초과하지 않은 것이 착향에 유리하였다. 특히 정치 24시간처럼 지나치게 긴 정치시간은 향기성분의 현저한 감소는 몰론 차의 각종 성분들이 감소하여 차의 품질을 크게 저하시켰으며 제다효율성이 크게 낮았다. 착향회수별 향녹차에서 1.2ppm이상의 향기성분은 34종이었으며 주성분 분석에 의한 향기특성분류는 34종 모두를 주성분으로 하는 꽃치자향과 19종의 양의 백터값을 함유하며 제다공정향을 이루는 향녹차향과 15종의 음의 백터값을 가지며 녹차와 꽃치자의 공통된 향기특성군으로 분류되었다. 그리고 제다공정향과 꽃치자향을 가장 많이 함유한 순서는 정치 12, 18, 24, 6시간 순으로 나타나 정치 12시간은 꽃치자향과 제다공정향을 가장 많이 함유하여 착향이 가장 우수하였고 향녹차의 대표적인 향기특성을 이루었다.

정치시간별 착향된 향녹차의 향기특성별 구성비가 높은 순서는 꽃치자향, 신선하고 온화한 엽향, 과일향, 우아한 꽃향, 재스민향, 스파이스 및 나무향, 달콤하고 경쾌한 꽃향 순으로 나타났다. 그리고 이들 향기특성과 정치중에 흡수한 차의 수분과 0.85이상의 강한 정(+)의 상관을 이루어 정치중 차의 수분흡수가 많을수록 이들 향기특성들이 강하게 증가되어 정치중의 차의 수분은 향기를 증가시키는 요인으로 작용하였다. 이취와 덖음향은 정치 6시간이 가장 높았으며 그 외의 정치시간에서는 비교적 같은 수준의 낮은 �t량을 보였다. 이취는 정치시간에 의한 영향을 강하게 받았는데 퇴적차의 후 발효과정에서 생성되는 1-penten-3-ol과 1-penten-3-one은 정치시간이 짧을수록 함량이 높게 나타나 정치시간이 짧은 초기에는 발효취가 증가하였고 저장이취이며 곰팡이취인 1-octen-3-ol은 정치시간이 짧은 6시간에서는 검출되지 않았으나 정치 12시간이후부터는 정치시간 증가와 함께 증가를 하여 정치과정에서 수분이 높은 꽃잎과 함께 퇴적된 녹차가 정치시간이 길어지면서 점차 증가된 수분에 의한 퇴적발효가 증가되어 저장이취를 증가시킨것으로 사료되었다.

11. 정치온도에 따른 향녹차의 휘발성 향기성분은 정치온도 20, 30, 40, 50℃증가순으로 92종, 99종, 97종, 82종의 성분이 확인되었다. 향녹차의 총함량과 착향후 증가된 향기성분/녹차의 향기성분 비에 대한 착향효율성은 정치온도 증가순으로 164.3ppm(5.8배), 153.0ppm(5.3배), 154.8ppm(5.4배)151.4ppm(5.2배)으로 착향전 무처리인 녹차 24.3ppm에 비해 현저한 증가를 하였으나 향녹차간의 함량차이는 없었으며 정치온도가 낮을수록 총함량과 착향효율성이 증가하여 정치온도 20℃가 비교적 착향효율성이 좋은 것으로 나타났다. 정치온도별 착향한 향녹차에서 1.2ppm이상의 향기성분은 총 25개이며 이들성분을 중심으로 주성분 분석한 결과 절대평균치가 가장 높고 21종의 양의 백터값을 가지는 꽃치자향과 4종의 음의 백터값을 갖는 녹차향, 15종의 향녹차의 향기특성을 이루는 제다공정향 및 10종의 녹차와 꽃치자의 공통향으로 분류되었다.녹차향에 가까운 향녹차는 정치온도 30℃>40℃>50℃순으로 나타나 정치온도 30℃가 녹차향을 가장 많이 함유한 것으로 나타났다. 그리고 꽃치자향을 가장 많이 함유한 정치온도 20℃를 제외한 나머지 향녹차 모두는 녹차에 가까운 향기특성을 이루고 꽃치자향이 낮아 꽃치자향을 가장 많이 함유한 정치온도 20℃의 향녹차와는 향기특성상 차이가 있었으며 다른 착향처리에 비해 비교적 착향이 약하게 이루어 졌다.향녹차의 향기특성인 제다공정향을 가장 많이 함유한 향녹차는 정치온도 20℃였으며 그 다음은 정치온도 40℃, 30℃, 50℃ 순으로 나타나 정치온도 50℃는 타처리에 비해 현저히 낮은 제다공정향을 함유하였다.

12. 착향공정별 화학적 평가에 의한 향녹차의 품질평가에서 착향비율이 증가할수록 무처리인 녹차에 비해 향녹차 모두가 향기, 맛 등이 증가를 하였으나 차의 외관 색택과 내질 색도는 녹차보다 현저히 떨어졌다. 착향비율에 따른 향녹차의 전체적인 차의 총 평가값은 무처리인 녹차가 53.9에 비해 착향비율이 증가할수록 평점이 점차 증가를 하여 착향비율 130%에서는 75.9로 가장 높은 평가값을 보여 “좋다”로 품평된 것과 더불어 무처리인 녹차보다 향녹차의 품질은 증가시켰으나 향녹차간의 품질차이는 나지 않았다.

13. 착향회수가 증가될수록 차의 향기가 현저히 증가하여 착향 3회에서는 향기평점이 42.95로 녹차에 비해 약 2.8배 이상의 현저한 증가를 보였다. 맛에 있어서도 녹차에 비해 향녹차가 착향회수가 증가할수록 증가를 하여 착향 3회에서는 27.87로 가장 높았다. 향녹차의 외관 색택과 내질 색도는 녹차에 비해 착향회수가 증가할수록 점차 감소하였다. 전체적인 차의 화학적 품질평가에 대한 총점은 향녹차가 무처리인 녹차보다 평점이 모두 높았으며 착향회수가 증가할수록 평점 값이 큰 차이로 증가를 하여 착향 3회에서는 평점 84.4로 가장 높아 차의 품평에 의한 등급은 “매우 좋다”로 평가되었다. 그 다음은 착향 2회, 3회 순으로 차의 품평은 “약간 좋다”, “좋다”순으로 평가되어 착향회수의 증가가 차의 품질중 향기의 현저한 증가와 함께 맛도 점차 향상시키는 것으로 나타났다.

14. 정치시간에 따른 향녹차의 품질평가에서 향기와 맛은 정치 12시간에서 가장 높은 평점을 보였으며 그 다음은 정치 18시간, 6시간, 24시간, 녹차순으로 나타났다. 차의 외관 색택과 내질 색도는 무처리인 녹차가 가장 좋았으며 정치시간이 증가할수록 점차 감소하여 정치 24시간은 가장 낮은 색도값을 보여 향녹차의 녹색감소가 심하고 갈변이 현저히 증가하는 등 차의 변색이 가장 심하였다. 전체적인 차의 총점은 정치 12시간이 평가값 85.3으로 가장 높아 정치시간별 향녹차의 품질중 가장 좋은 것으로 평가되었다. 그 다음은 정치 18시간, 정치 6시간, 정치 24시간 순으로 품질이 떨어졌으나 향녹차 모두가 품질이 “좋다”와 “약간 좋다”로 평가되어 평가점수가 “보통”인 녹차보다 좋았으나 향녹차간의 품질에 대한 큰 차이는 없었다.