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표제지

목차

논문개요 12

I. 서론 15

II. 이론적 배경 19

1. 소금과 나트륨의 정의 및 질병과의 관계 19

2. 나트륨 섭취량 측정방법 20

3. 한국인의 식생활과 나트륨 21

4. 나트륨 저감화의 국내외 동향 22

III. 연구내용 및 방법 24

1. 조사 대상 및 기간 24

2. 조사 내용 및 방법 24

1) 학교급식의 제공량 및 섭취량 조사 25

2) 학교급식의 나트륨과 칼륨 함량 분석 및 섭취량 조사 25

3) 학교급식 섭취량에 대한 영양섭취 실태조사 27

3. 통계처리 27

IV. 연구결과 28

1. 일반사항 28

2. 학교급식의 조리법별 음식종류 29

3. 학교급식 한끼니 제공량과 잔반량 및 섭취량과 섭취율 31

4. 학교급식 조리법별 제공량과 잔반량 및 섭취량과 섭취율 33

1) 학교급식의 조리법별 제공량 33

2) 학교급식의 조리법별 잔반량 37

3) 학교급식의 조리법별 섭취량 41

4) 학교급식의 조리법별 섭취율 45

5. 학교급식의 조리법별 나트륨 및 칼륨 함량 49

1) 학교급식의 조리법별 나트륨 함량 49

2) 학교급식의 조리법별 칼륨 함량 51

6. 학교급식 한끼니 나트륨 및 칼륨 섭취량 53

7. 학교급식의 조리법별 나트륨 및 칼륨 섭취량 55

1) 학교급식의 조리법별 나트륨 섭취량 55

2) 학교급식의 조리법별 칼륨 섭취량 59

8. 학교급식 한끼니 섭취량에 대한조리법별 섭취량과 나트륨 및 칼륨 섭취량이 차지하는 비율 63

1) 초등학교 급식 한끼니 섭취량에 대한 조리법별 섭취량과 나트륨 및 칼륨 섭취량이 차지하는 비율 63

2) 중학교 급식 한끼니 섭취량에 대한 조리법별 섭취량과 나트륨 및 칼륨 섭취량이 차지하는 비율 65

9. 학교급식의 조리법별 총 섭취횟수와 총 섭취량 및 기여비율 67

1) 초등학교 급식의 조리법별 총 섭취횟수와 총 섭취량 및 기여비율 67

2) 중학교 급식의 조리법별 총 섭취횟수와 총 섭취량 및 기여비율 69

10. 학교급식 섭취량에 대한 영양 섭취 실태 71

1) 학교급식 섭취량에 대한 영양소 섭취량 71

2) 학교급식 열량 섭취에 대한 에너지 구성 비율 75

3) 학교급식 섭취량의 1/3한국인영양섭취기준(KDRIs) 대비 섭취비율 77

4) 학교급식 섭취량의 영양소적정섭취비(NAR)와 평균영양소적정섭취비(MAR) 80

V. 고찰 83

VI. 요약 및 결론 97

VII. 참고문헌 103

Appendix 11

Appendix 1. Sodium and potassium contents and intakes, and food intakes according to the menus in elementary school at lunch 111

Appendix 2. Sodium and potassium contents and intakes, and food intakes according to the menus in middle school at lunch 117

Appendix 3. Proportion of food intakes by cooking method from one meal in elementary school food service 124

Appendix 4. Proportion of sodium intakes by cooking method from one meal in elementary school food service 125

Appendix 5. Proportion of potassium intakes by cooking method from one meal in elementary school food service 126

Appendix 6. Proportion of food intakes by cooking method from one meal in middle school food service 127

Appendix 7. Proportion of sodium intakes by cooking method from one meal in middle school food service 128

Appendix 8. Proportion of potassium intakes by cooking method from one meal in middle school food service 129

Abstract 130

표목차

Table 1. Demographic profile of the respondents 28

Table 2. List of menu items used in school lunch of elementary and middle schools 30

Table 3. Serving amount, plate waste, food intakes and consumption rates... 32

Table 4. Mean serving size of school lunch by cooking method at elementary schools 34

Table 5. Mean serving size of school lunch by cooking method at middle schools 35

Table 6. Mean serving size of school lunch by cooking method at elementary... 36

Table 7. Mean plate waste of school lunch by cooking method at elementary schools 38

Table 8. Mean plate waste of school lunch by cooking method at middle schools 39

Table 9. Mean plate waste of school lunch by cooking method at elementary... 40

Table 10. Food consumption of school meals according to the cooking method... 42

Table 11. Food consumption of school meals according to the cooking method... 43

Table 12. Food consumption of school lunch by cooking method at elementary... 44

Table 13. Mean consumption rates of school lunch by cooking method at... 46

Table 14. Mean consumption rates of school lunch by cooking method at ... 47

Table 15. Mean consumption rates of school lunch by cooking method at ... 48

Table 16. Mean sodium contents of dishes per 100g of the cooking method... 50

Table 17. Mean potassium contents of dishes per 100g of the cooking method... 52

Table 18. Sodium and potassium intakes and Na/K Ratio from one meal in... 54

Table 19. Mean sodium intakes of the cooking method from elementary school lunch 56

Table 20. Mean sodium intakes of the cooking method from middle school lunch 57

Table 21. Mean sodium intakes of the cooking method from elementary and... 58

Table 22. Mean potassium intakes of the cooking method from elementary... 60

Table 23. Mean sodium intakes of the cooking method from middle school lunch 61

Table 24. Mean sodium intakes of the cooking method from elementary and... 62

Table 25. Frequency, total intakes, total sodium intakes and contribution rate... 68

Table 26. Frequency, total intakes, total sodium intakes and contribution rate... 70

Table 27. Nurien contents of menus consumed at lunch in elementary school 73

Table 28. Nurien contents of menus consumed at lunch in middle school 74

Table 29. Composition of calories from carbohydrate, protein and fat in... 76

Table 30. Composition of calories from carbohydrate, protein and fat in... 76

Table 31. Comparison of nutrients in consumed menus with percentage of... 78

Table 32. Comparison of nutrients in consumed menus with percentage of... 79

Table 33. Nutrient adequacy ratio(NAR) and mean nutrient adequacy... 81

Table 34. Nutrient adequacy ratio(NAR) and mean nutrient adequacy... 82

그림목차

Figure 1. Proportion of food, sodium, and potassium intakes by cooking method from one meal in elementary school food service 64

Figure 2. Proportion of food, sodium, and potassium intakes by cooking method from one meal in middle school food service 66

초록보기

본 연구는 제주지역 초등학교 3개교, 중학교 3개교 총 6개교를 선정하여 2009년 4월부터 6월에 걸쳐 학교급식 음식 총 250건에 대한 나트륨 및 칼륨 함량을 화학적으로 분석하였고, 이들 초등학교의 5학년생 937명(남학생 476명, 여학생 461명)과 중학교 2학년생 930명(남학생 450명, 여학생 480명)을 대상으로 학교급식의 개인별 섭취량을 조사하여 나트륨 및 칼륨 섭취량을 측정하였으며 아울러 학교급식 섭취량에 대한 영양소 섭취실태를 조사하였다.

1. 초등학교 급식의 한끼니 섭취량은 378.4g으로 섭취율은 76.8%이며, 나트륨 섭취량은 707.8mg이고 칼륨 섭취량은 213.7mg, 나트륨/칼륨 섭취비는 3.54로 나타났다. 중학교 급식의 한끼니 섭취량은 474.7g으로 섭취율은 72.6%이며, 나트륨 섭취량은 964.5mg이고 칼륨 섭취량은 329.5mg, 나트륨/칼륨 섭취비는 3.20으로 나타났다. 초등학교와 중학교 공통적으로 남학생의 섭취량과 섭취율 및 나트륨 섭취량이 여학생보다 유의적으로 높게 나타났다.

2. 나트륨 함량이 가장 높은 조리법은 볶음류로서 초등학교 522.3mg/100g, 중학교 586.4mg/100g으로 나타났고, 김치류(초등학교 411.3mg/100g, 중학교 425.1mg/100g), 무침류(초등학교 331.1mg/100g, 중학교 434.4mg/100g)순으로 높게 나타났으나 섭취량이 낮아서 나트륨 섭취량은 높지 않은 것으로 나타났다. 중학교 급식의 나트륨 함량이 초등학교 급식보다 유의적으로 높게 나타났다.

3. 면류와 일품요리류의 섭취량이 가장 높아서 면류와 일품요리를 통한 나트륨 섭취량이 가장 높은 것으로 나타났는데, 초등학교의 경우 면류에서 882.6mg, 일품요리류에서 531.6mg으로 나트륨 섭취량이 높게 나타났고, 중학교의 경우도 면류에서 879.6mg, 일품요리류에서 842.6mg 으로 높게 나타났다. 김치류를 통한 나트륨 섭취량은 초등학교 57.5mg, 중학교 63.7mg으로 김치류의 섭취량이 낮아서 김치류를 통한 나트륨 섭취량은 높지 않은 것으로 나타났다..

4. 한끼니 섭취량에 대하여 차지하는 비율이 가장 높은 조리법은 면류(초등학교 74.1%, 중학교 70.3%)와 일품요리류(초등학교 52.9%, 중학교 61.1%)로서, 한끼니 나트륨 섭취량에 대하여 차지하는 비율 또한 가장 높은 것으로 나타났으며, 초등학교의 면류와 일품요리류 나트륨 섭취량이 차지하는 비율은 면류 81.8%, 일품요리류 58.0%이고, 중학교의 면류와 일품요리류의 나트륨 섭취량이 차지하는 비율은 면류 68.1%, 일품요리류 68.0%로 나타났다. 김치류의 한끼니 나트륨 섭취량이 차지하는 비율은 초등학교 9.4%, 중학교 6.3%로 김치류의 섭취량이 낮아서 김치류의 나트륨 섭취량이 차지하는 비율은 높지 않은 것으로 나타났다.

5. 초등학교 조사기간 총 28일, 중학교 조사기간 총 31일 동안 학교급식에서 섭취횟수가 가장 높은 조리법은 무침류와 김치류로서 초등학교 각각 23회, 중학교 각각 28희로 나타났고, 총 섭취량이 가장 높은 음식은 밥류(초등학교 105.2kg, 중학교 140.9kg)로 나타났으며, 나트륨 총 섭취량이 가장 높은 조리법은 국류(초등학교 l,797.1g, 중학교 l,621.4g)로 나타났다.

6. 한끼니 식사에서는 면류와 일품요리를 통한 나트륨 섭취량이 가장 높지만 총 조사기간 28~30일 동안 나트륨 총 섭취량이 가장 높은 조리법은 국류로서 국류의 총 나트륨 섭취량이 기여하는 비율은 초등학교 27.1%, 중학교 18.1%로 나타났으며, 김치류의 총 나트륨 섭취량은 초등학교 440.0g, 중학교 515.7g이고 총 나트륨 섭취량 기여비율은 초등학교 6.6%, 중학교 5.5%로서 김치류의 섭취량은 낮으나 나트륨 함량이 높고 섭취횟수가 높아서 나트륨 섭취 기여비율이 다소 높은 것으로 나타났다.

7. 초등학교와 중학교 급식에서 단백질과 나트륨은 1/3한국인영양섭취기준의 1.5 배 정도로 과잉 섭취되고 있는 반면에 칼륨, 칼슘, 엽산, 식이섬유, 리보플라빈의 영양소 적정 섭취비는 0.5 수준으로 매우 낮아서 우유 및 유제품의 섭취와 과일·채소류 섭취에 대한 지도가 필요한 것으로 보인다.

이상의 결과를 종합하여 볼 때 학교급식에서 나트륨 함량이 가장 높게 나타난 볶음류, 김치류, 무침류 등의 경우 섭취횟수가 높아서 섭취량이 증가하게 될 경우 나트륨 과잉 섭취 우려가 가장 높으므로 저염 레시피의 개발로 나트륨 섭취량을 줄이도록 하며, 면류와 일품요리류는 섭취횟수는 낮으나 나트륨 함량이 높고 특히 섭취량이 높아서 한끼니 나트륨 섭취량이 가장 높으므로 저염 레시피의 개발이 필요하고, 국류, 찌개류, 탕·전골류등의 국물 음식군은 섭취율과 섭취량이 낮으나 나트륨 함량이 높고 섭취횟수가 가장 높아서 나트륨 섭취기여도가 가장 높은 것으로 나타났기에 면류 등의 국물을 포함한 국물의 염도를 낮추고 국물의 제공량을 줄여서 건더기 위주로 섭취하게 하는 지도가 필요한 것으로 보인다. 과일류와 생채소류를 통한 칼륨과 비타민의 섭취를 높이고, 나트륨 저감화 사업에서 중요한 것은 음식의 나트륨 함량 뿐만 아니라 섭취량과 섭취횟수까지 고려한 식단관리가 중요하다고 생각된다. 아울러 분기마다 섭취율을 조사하여 미량 영양소 섭취부족이 없도록 영양관리 지도가 필요한 것으로 생각된다.

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