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표제지

목차

국문초록 9

I. 서론 11

II. 연구사 15

III. 재료 및 방법 25

1. 실험재료 25

1.1. 공시 재료 및 청국장 제조 25

1.2. 시약 및 기기 25

2. 실험방법 27

2.1. trans-Resveratrol 함량 분석 27

2.2. Organic acid 함량 분석 28

2.3. Stachyose 및 raffinose 분석 28

2.4. Measurement of antioxidant activities 29

2.5. Statistical analysis 31

IV. 결과 및 고찰 32

1. 청국장의 발효기간별 trans-resveratrol의 함량 변화 32

2. 청국장의 발효기간별 organic acid의 함량 변화 34

3. Stachyose 및 raffinose의 함량 변화 38

4. 주요지표물질의 항산화효과 42

5. Total phenolics의 함량 변화 43

6. FRAP assay에 의한 항산화효과 45

7. DPPH assay에 의한 항산화효과 46

8. ABTS assay에 의한 항산화효과 48

V. 결론 50

참고문헌 53

ABSTRACT 64

List of Tables

Table 1. Elution gradient programme for trans-resveratrol analysis by HPLC. 27

Table 2. Changes of trans-resveratrol contents on different fermentation periods in each soybean varieties. 33

Table 3. Changes of organic acid contents on different fermentation periods in each soybean varieties. 36

Table 4. Changes of stachyose and raffinose contents on different fermentation periods in each soybean varieties. 40

List of Figures

Figures 1. Chemical structures of trans- and cis-resveratrol. 12

Figures 2. Chemical structures of stachyose and raffinose. 14

Figures 3. Changes of trans-resveratrol contents on different fermentation periods in each soybean varieties. 34

Figures 4. Changes of organic acid contents on different fermentation periods in each soybean varieties 37

Figures 5. Changes of stachyose and raffinose contents on different fermentation periods in each soybean varieties 41

Figures 6. Antioxidant effect of target materials by DPPH, ABTS and FRAP assay. 43

Figures 7. Changes of total phenolics contents on different fermentation periods in each soybean varieties. 45

Figures 8. Antioxidant activities of Cheonggukjang on different fermentation periods and soybean varieties by FRAP assay. 46

Figures 9. Antioxidant activities of Cheonggukjang on different fermentation periods and soybean varieties by DPPH assay. 48

Figures 10. Antioxidant activities of Cheonggukjang on different fermentation periods and soybean varieties by ABTS assay. 49

List of Photographs

Photo 1. The pictures of soybean varieties 25

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