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표제지

국문요약

목차

I. 서론 16

1. 연구 배경 및 필요성 16

2. 연구 목적 17

II. 문헌고찰 20

1. 환자급식 및 임상영양서비스 20

1) 환자급식 및 임상영양서비스 역사 20

2) 환자급식 및 임상영양서비스 정의 21

(1) 환자급식서비스 21

(2) 임상영양서비스 23

3) 임상영양사의 역할 23

(1) 급식관리 분야 24

(2) 임상영양서비스 분야 24

2. 환자급식 및 임상영양서비스 평가 25

1) 의료기관인증 평가 25

(1) 의료기관인증 평가기준 26

(2) 의료기관인증 영양부문 평가기준 27

2) 국제 병원인증(Joint Commission International, JCI) 평가 27

(1) JCI의 평가기준 28

(2) JCI의 영양부문 평가기준 29

III. 연구 내용 및 결과 31

III-1. 급식서비스 31

가. 선택식 실시에 따른 입원한 암환자의 식사만족도 개선 효과 31

1. 연구 배경 및 목적 31

2. 연구 내용 및 방법 33

3. 연구 결과 및 고찰 43

4. 요약 및 결론 68

나. 저염식을 섭취하는 입원환자의 식사만족도 향상 72

1. 연구 배경 및 목적 72

2. 연구 내용 및 방법 76

3. 연구 결과 및 고찰 85

4. 요약 및 결론 109

III-2. 임상영양서비스 111

가. 사식을 하는 입원환자의 영양관리 111

1. 연구 배경 및 목적 111

2. 연구 내용 및 방법 112

3. 연구 결과 및 고찰 113

4. 요약 및 결론 118

나. 치료식 교육을 통한 입원환자의 식사섭취량 증진 효과 120

1. 연구 배경 및 목적 120

2. 연구 내용 및 방법 121

3. 연구 결과 및 고찰 123

4. 요약 및 결론 149

다. 제2형 당뇨병 외래환자의 식사교육이 당화혈색소에 미치는 영향 151

1. 연구 배경 및 목적 151

2. 연구 내용 및 방법 152

3. 연구결과 및 고찰 154

4. 요약 및 결론 161

IV. 총 결론 및 제언 162

참고문헌 165

부록 176

Abstract 192

표목차

표 1. 암 치료 중인 입원환자 조사 차수별 설문지 내용 36

표 2. 식사회진 현황 45

표 3. 아침 죽 선택 여부 및 죽 종류별 선호도 49

표 4. 아침 죽 선택식 가격 및 식사만족도, 선호 죽 현황 50

표 5. 아침 누룽지죽 가격 및 식사만족도 및 제공되는 죽 외에 다른 죽 선호도 현황 52

표 6. 아침 선택식(빵식, 죽) 식사만족도 55

표 7. 점심(과일, 간식) 및 저녁 선택식 식사만족도 58

표 8. 조사대상자의 일반적 특성 - 성별, 연령, 입원기간, 입원횟수 61

표 9. 조사대상자의 일반적 특성 - 치료방법, 식사명, 식사섭취량, 식사섭취량 저하 원인, 제공되는 메뉴 (1식 4찬) 및 선택식 메뉴 가격 및 식사만족도 66

표 10. 조사대상자의 일반적 특성 87

표 11. 식사섭취량 및 선호하는 맛 90

표 12. 저염식 식사만족도 93

표 13. 성별에 따른 저염식 식사만족도 96

표 14. 연령에 따른 저염식 식사만족도 99

표 15. 입원기간에 따른 저염식 식사만족도 102

표 16. 입원횟수에 따른 저염식 식사만족도 105

표 17. 저염 식사를 제대로 하지 못하는 이유 108

표 18. 조사대상 사식환자의 일반적 특성 115

표 19. 조사대상 사식환자의 치료 중 영양문제와 중재 후 식사선택 현황 117

표 20. 조사대상자의 일반적 특성 124

표 21. 치료식 교육 후 치료식 인지도 126

표 22. 치료식 교육 전·후의 식욕정도 비교 128

표 23. 치료식 교육 전·후의 식사섭취량 비교 131

표 24. 치료식 교육 전·후의 식사섭취량 저하 원인 비교 133

표 25. 치료식 교육 전·후의 치료식 및 식사명 인식 비교 135

표 26. 치료식 교육 전·후의 식사가 치료에 도움 여부 비교 137

표 27. 식사명에 따른 치료식 교육 전 식욕과 식사섭취량 140

표 28. 식사명에 따른 치료식 교육 전 치료식에 대한 인식 142

표 29. 식사명에 따른 치료식 교육 후 식욕과 식사섭취량 145

표 30. 식사명에 따른 치료식 교육 후 치료식에 대한 인식 148

표 31. 조사대상자의 일반적 특성 155

표 32. 조사대상자의 당뇨병 식사교육 형태, 교육팀 구성, 식사교육 횟수, 교육비용 157

표 33. 당뇨병 식사교육 형태, 교육팀 구성, 식사교육 횟수, 교육비용이 당화혈색소 수치에 미치는 영향 160

그림목차

그림 1. 연구 진행 흐름 18

그림 2. 선택식 메뉴 품평회 39

그림 3. 메뉴에 반영된 선택식 메뉴 39

그림 4. 저염식 신 메뉴 품평회 78

그림 5. 1차 메뉴 품평회에서 채택된 저염식 메뉴 78

그림 6. 2차 메뉴 품평회에서 채택된 저염식 메뉴 79

그림 7. 3차 메뉴 품평회에서 채택된 저염식 메뉴 79

그림 8. 4차 메뉴 품평회에서 채택된 저염식 메뉴 80

그림 9. 저염식 교육 자료 81

그림 10. 간경변식 교육 자료 82

그림 11. 만성신부전식 교육 자료 83

그림 12. 신증후군식 교육 자료 84

초록보기

 본 연구는 환자의 영양개선을 위한 병원급식 및 임상영양서비스 질 향상(Quality Improvement, QI)을 목적으로 인천광역시에 위치한 I대학병원 환자를 대상으로 실시하였다. 급식서비스 부문의 연구로는 입원한 암환자의 식사만족도 개선 효과 및 저염식을 섭취하는 입원환자의 식사만족도 향상 효과를, 임상영양서비스 부문의 연구로는 사식을 하는 입원환자의 영양관리, 치료식 교육을 통한 입원환자의 식사섭취량 증진 효과를 알아보고자 하였다. 또한 제2형 당뇨병 외래환자의 식사교육이 당화혈색소에 미치는 영향을 연구하였다.

선택식 실시에 따른 입원한 암환자의 식사만족도 개선 효과는 입원한 환자 627명의 식사회진(Meal Round)을 통한 예비조사와 암 치료중인 입원 환자 109명을 대상으로 지속적인 아침 선택식 및 저녁 선택식 메뉴 다양화, 항암치료식 개발 및 적용 등 식사만족도 개선 활동을 하였다. 그 결과 입원한 암환자는 아침에 선택식 죽은 누룽지죽을 가장 선호하였고, 저녁에 선택식 김치볶음밥, 오징어덮밥, 짜장밥 등 일품 메뉴에 대한 가격 및 식사만족도는 낮은 편이였으며, 점심에 과일, 식사 사이에 제공 되는 간식, 저녁의 잡곡밥 및 유제품에 대한 만족도는 높게 나타났다. 조사대상자의 조사 차수별 일반적 특성 차이는 성별, 입원기간, 현재 받고 있는 치료방법, 선택식 아침 빵식 또는 석식 일품메뉴에 대한 가격 및 식사만족도에서도 유의한 차이를 나타났다.

저염식을 섭취하는 입원환자의 식사만족도 향상 연구는 저염식을 3끼 이상 섭취한 입원환자 93명을 대상으로 1차, 2차, 3차, 4차 저염식 신 메뉴 품평회에서 채택 된 메뉴 제공과 저염식 교육 강화 후 식사섭취율 및 식사만족도를 조사하였다. 조사대상 환자의 저염식 식사만족도 향상 활동 차수에 따라 입원횟수와 선호하는 맛에서 유의한 차이가 나타났으며, 저염식 식사만족도 항목별 차이는 성별에서 '인스턴트식품은 먹지 않는다', 입원기간에서 '저염식 식단이 다양하게 구성된다', 입원횟수에서 '저염식 식사의 음식의 맛은 좋다'에서 유의한 차이를 보였다. 또한 밥 섭취량에 따라 저염식사를 제대로 하지 못하는 이유가 유의적인 차이를 보였다.

사식을 하는 입원환자의 영양관리는 병원 식사를 거부하고 사식을 하고 있는 환자 31명을 대상으로 환자들의 병원식에 대한 불만족의 원인을 알아보고, 중재활동으로 급식서비스를 제공하여 환자의 빠른 회복은 물론 병원 급식수입을 증대하고자 하였다. 사식환자의 입원 진료과는 내과, 진단명은 혈액종양 및 악성신생물이 많았고, 사식 제공 장소는 자택, 사식으로 인한 우려사항이 없음이 많아 식사 중재활동이 필요함을 알 수 있었다. 또한 병원식사의 불만족 원인은 식사 맛의 불만족이 많았으며 식사 중재 후 29.0%의 환자만이 병원 식사를 선택하였다.

치료식 교육을 통한 환자의 식사섭취량 증진 효과는 치료식을 섭취하는 입원환자 91명을 대상으로 치료식 교육 전·후의 차이를 비교하였다.

치료식 교육 후 치료식에 대한 전반적인 인식이 높아졌음을 알 수 있었고, 식사명 인식도 교육 후 유의하게 높아짐을 알 수 있었다. 식사명에 따라서는 치료식 교육 전은 밥 섭취량과 섭취저하 원인, 치료식 교육 후는 밥 섭취량과 식사가 치료에 도움이 됨에서 유의한 차이가 나타났다.

제2형 당뇨병 외래환자의 식사교육이 당화혈색소에 미치는 영향은 전국 11개 병원에서 외래환자 316명을 대상으로 식사교육이 당화혈색소 수치에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 그 결과 당뇨병 식사교육 형태가 개별교육 + 집단교육 일때, 교육팀이 의사 + 간호사 + 영양사로 구성되었을 때, 식사교육 횟수는 1회, 교육비용이 25,000 ~ 30,000원인 경우 환자의 당화혈색소 수치가 유의하게 가장 많이 감소되는 것으로 나타났다.

이상의 결과에서 입원한 암 환자는 선택식 죽으로는 누룽지죽을 가장 선호하였고 항암치료식의 구성 중 점심 과일, 간식, 저녁 잡곡밥 및 유제품의 만족도가 높았으며, 저염식을 섭취하는 입원환자의 식사만족도는 입원횟수가 적을수록 짠 맛을 선호하고 저염식 음식의 맛에 대한 만족도가 높았으며, 입원기간은 7일 미만에서 저염식 식단의 다양한 구성에 대한 만족도가 높았다. 그러나 환자 개개인 질환의 정도와 치료과정이 달라 획일화된 단체급식으로는 환자에게 영양과 맛을 만족시킬 수 있는 것에는 한계가 있었다. 따라서 환자 개인별 질병과정과 치료방법에 의거하여 영양적으로 적합하고, 개인 고려사항을 반영한 식사 제공으로 식사섭취량을 높일 수 있는 개별화된 맞춤형 임상영양사의 영양관리가 필요한 것으로 사료된다.

사식환자는 항암치료 중인 환자가 많았음에도 사식으로 인한 우려사항을 잘 알고 있지 못하여 식사 중재활동이 필요함을 알 수 있었고, 입원환자의 치료식 교육이 환자의 치료식 인지도 및 식사섭취량을 증진시키는 것으로 나타나, 지속적인 치료식 교육이 필요하다고 사료된다.

제2형 당뇨병 환자의 식사교육이 당화혈색소에 미치는 영향은 당뇨병 교육팀의 참여 부서 및 교육 횟수가 많다고 당화혈색소 수치가 더 효과적으로 낮게 나타나지는 않았으나, 식사교육을 받을 수 있는 의료체계를 수립하여 환자 스스로 관리를 독립적으로 실행에 옮길 수 있는 기회를 제공하는 것이 시급하며, 환자 중심의 개별화된 맞춤형 영양 상담을 통해 환자의 치료 효과를 높이기 위한 임상영양사 역할이 절실히 필요하다고 사료된다.

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