본문 바로가기 주메뉴 바로가기
22대 대한민국 국회 국회정보길라잡이 국회의원검색
회원가입 로그인
HOME

정보검색

소장정보 검색

국회도서관 홈으로 정보검색 소장정보 검색
결과 내 검색 동의어 포함
결과 내 검색 동의어 포함

-

목차보기

표제지

목차

논문개요 15

제1장 서론 17

제1절 문제의 제기 및 연구 목적 17

제1항 문제의 제기 17

제2항 연구 목적 19

제2절 연구방법 및 연구범위 21

제1항 연구방법 21

제2항 연구범위 21

제2장 이론적 배경 24

제1절 아이스플랜트에 관한 이론적 고찰 24

제1항 아이스플랜트의 개요 24

제2항 아이스플랜트에 관한 선행 연구 26

제2절 커민에 관한 이론적 고찰 28

제1항 커민의 개요 28

제2항 커민에 관한 선행 연구 29

제3절 파프리카 파우더에 관한 이론적 고찰 30

제1항 파프리카 파우더의 개요 30

제2항 파프리카 파우더에 관한 선행 연구 31

제4절 시즈닝에 관한 이론적 고찰 33

제1항 시즈닝의 개요 33

제2항 시즈닝에 관한 선행 연구 34

제5절 혼합물 실험 계획법에 관한 이론적 고찰 36

제1항 실험계획법 36

제2항 혼합물 실험계획법 37

제3항 혼합물 실험계획법의 선행연구 38

제3장 실험 방법 39

제1절 실험재료 39

제1항 실험재료 39

제2절 실험계획 40

제1항 요인의 수준 설정 40

제2항 반응변수 설정 40

제3절 실험시료의 제조 41

제1항 실험 디자인 41

제2항 실험시료의 제조 42

제4절 관능적 검사 44

제1항 패널선정 및 훈련 44

제2항 평가내용 및 방법 44

제5절 이화학적 검사 45

제1항 Brix 45

제2항 Sodium 45

제3항 pH 45

제4항 Color L, a, b (색도) 46

제6절 통계처리 47

제1항 혼합물실험계획법 및 최적화 47

제2항 평균 비교 47

제7절 아이스플랜트 쯔란 시즈닝의 일반성분 분석 48

제1항 수분 함량 분석 48

제2항 회분 함량 분석 48

제3항 지방 함량 분석 48

제4항 단백질 함량 분석 49

제5항 탄수화물 함량 분석 49

제6항 열량 함량 분석 49

제8절 아이스플랜트 쯔란 시즈닝의 항산화 분석 50

제1항 Total polyphenol 50

제2항 DPPH 50

제4장 결과 분석 52

제1절 실험시료의 관능적 특성 및 혼합물실험계획법 분석 52

제1항 Taste of Iceplant (아이스플랜트의 맛) 54

제2항 Salty (짠맛) 57

제3항 Sweetness (단맛) 60

제4항 Flavor (향미) 63

제5항 Color (색) 66

제6항 Overall preference (전체적인 기호도) 69

제2절 실험시료의 이화학적 특성 및 혼합물실험계획법 분석 72

제1항 당도 74

제2항 염도 78

제3항 pH 82

제4항 Color L 86

제5항 Color a 90

제6항 Color b 94

제3절 최적화 추정 98

제1항 수치적 최적화 98

제2항 모형적 최적화 100

제4절 최적 배합비 시즈닝의 일반성분 분석 102

제1항 아이스플랜트의 일반성분 102

제2항 아이스플랜트 쯔란 시즈닝의 일반성분 102

제5절 최적 배합비 시즈닝의 항산화 분석 104

제1항 Total polyphenol 104

제2항 DPPH 105

제5장 결론 및 제언 106

제1절 연구결과 요약 106

제2절 연구의 시사점 및 한계점 108

참고문헌 109

부록 118

Abstract 120

표목차

〈표 3-1〉 Mixture Experiment design summary of Iceplant Jeera 40

〈표 3-2〉 Simplex Augmented Design for Sensory Test 41

〈표 3-3〉 Mixture Iceplant Jeera by run-number 43

〈표 4-1〉 Sensory propertyies of Iceplant Jeera at various conditions by response surface design 52

〈표 4-2〉 Analysis of predicted model equation for the sensory characteristics 53

〈표 4-3〉 Sensory propertyies of Iceplant Jeera at various conditions by response surface design 72

〈표 4-4〉 Analysis of predicted model equation for the physicochemical characteristics 73

〈표 4-5〉 Sensory properties of Iceplant Jeera at various conditions by Mixture Design. 74

〈표 4-6〉 Sensory properties of Iceplant Jeera at various conditions by Mixture Design. 78

〈표 4-7〉 Sensory properties of Iceplant Jeera at various conditions by Mixture Design. 82

〈표 4-8〉 Sensory properties of Iceplant Jeera at various conditions by Mixture Design. 86

〈표 4-9〉 Sensory properties of Iceplant Jeera at various conditions by Mixture Design. 90

〈표 4-10〉 Sensory properties of Iceplant Jeera at various conditions by Mixture Design. 94

〈표 4-11〉 Numerical optimization solution of goal 98

〈표 4-12〉 Numerical optimization of Mixing ratio 99

〈표 4-13〉 Proximate composition of Iceplant. 102

〈표 4-14〉 Proximate composition of Iceplant Jeera 103

〈표 4-15〉 Total polyphenol contents between experimental group and control group 104

〈표 4-16〉 DPPH Radical scavenging activity of Jeera with Iceplant and control group(non-Iceplant of Jeera) 105

그림목차

〈그림 1-1〉 Flow chart 23

〈그림 3-1〉 Manufacturing process of Iceplant Jeera 42

〈그림 4-1〉 Nomal plot of residuals of taste of Iceplant 54

〈그림 4-2〉 Residuals vs. predicted plot of taste of Iceplant 54

〈그림 4-3〉 Trace plot of taste of Iceplant 55

〈그림 4-4〉 Contour Graph of taste of Iceplant 55

〈그림 4-5〉 3D surface graph of taste of Iceplant 55

〈그림 4-6〉 Normal plot of residuals for the effect of Salty 57

〈그림 4-7〉 Residuals vs predicted plot for the effect of Salty 57

〈그림 4-8〉 Trace plot of Salty 58

〈그림 4-9〉 Contour Graph of Salty 59

〈그림 4-10〉 3D surface graph of Salty 59

〈그림 4-11〉 Normal plot of residuals for the effect of Sweetness 60

〈그림 4-12〉 Residuals vs predicted plot for the effect of Sweetness 60

〈그림 4-13〉 Trace plot of Sweetness 61

〈그림 4-14〉 Contour Graph of Sweetness 62

〈그림 4-15〉 3D surface graph of Sweetness 62

〈그림 4-16〉 Normal plot of residuals for the effect of Flavor 63

〈그림 4-17〉 Residuals vs predicted plot for the effect of Flavor 63

〈그림 4-18〉 Trace plot of Flavor 64

〈그림 4-19〉 Contour Graph of Flavor 65

〈그림 4-20〉 3D surface graph of Flavor 65

〈그림 4-21〉 Normal plot of residuals for the effect of Color 66

〈그림 4-22〉 Residuals vs predicted plot for the effect of Color 66

〈그림 4-23〉 Trace plot of Color 67

〈그림 4-24〉 Contour Graph of Color 68

〈그림 4-25〉 3D surface graph of Color 68

〈그림 4-26〉 Normal plot of residuals for the effect of Overall preference 69

〈그림 4-27〉 Residuals vs predicted plot for the effect of Overall preference 69

〈그림 4-28〉 Trace plot of Overall preference 70

〈그림 4-29〉 Contour Graph of Overall preference 71

〈그림 4-30〉 3D surface graph of Overall preference 71

〈그림 4-31〉 Normal plot of residuals for the effect of Brix 75

〈그림 4-32〉 Residuals vs. predicted plot of Brix 75

〈그림 4-33〉 Trace plot of Brix 76

〈그림 4-34〉 Contour Graph of Brix 77

〈그림 4-35〉 3D surface graph of Brix 77

〈그림 4-36〉 Normal plot of residuals for the effect of Sodium 79

〈그림 4-37〉 Residuals vs. predicted plot of Sodium 79

〈그림 4-38〉 Trace plot of Sodium 80

〈그림 4-39〉 Contour Graph of Sodium 81

〈그림 4-40〉 3D surface graph of Sodium 81

〈그림 4-41〉 Normal plot of residuals for the effect of pH 83

〈그림 4-42〉 Residuals vs. predicted plot of pH 83

〈그림 4-43〉 Trace plot of pH 84

〈그림 4-44〉 Contour Graph of pH 85

〈그림 4-45〉 3D surface graph of pH 85

〈그림 4-46〉 Normal plot of residuals for the effect of Color L 87

〈그림 4-47〉 Residuals vs. predicted plot of Color L 87

〈그림 4-48〉 Trace plot of Color L 88

〈그림 4-49〉 Contour Graph of Color L 89

〈그림 4-50〉 3D surface graph of Color L 89

〈그림 4-51〉 Normal plot of residuals for the effect of Color a 91

〈그림 4-52〉 Residuals vs. predicted plot of Color a 91

〈그림 4-53〉 Trace plot of Color a 92

〈그림 4-54〉 Contour Graph of Color a 93

〈그림 4-55〉 3D surface graph of Color a 93

〈그림 4-56〉 Normal plot of residuals for the effect of Color b 95

〈그림 4-57〉 Residuals vs. predicted plot of Color b 95

〈그림 4-58〉 Trace plot of Color b 96

〈그림 4-59〉 Contour Graph of Color b 97

〈그림 4-60〉 3D surface graph of Color b 97

〈그림 4-61〉 Ramps graph of desirability 100

〈그림 4-62〉 Bar graph of desirability 101

초록보기

 우리나라는 서구화된 식습관으로 인해 나트륨의 섭취량이 증가하여 고혈압 및 관련 질병의 위험이 증가되고 있다. 나트륨은 인간의 몸에서 신경자극, 삼투압, 영양소의 흡수 등의 역할을 하지만 과잉 섭취 시 고혈압 및 심부전 등을 유발 할 수 있다. 나트륨은 칼륨의 섭취로 배출 할 수 있으며 나트륨과의 균형을 유지하고 혈압을 조절 하는데 중요한 성분으로 주목하였다. 또한 건강식품과 건강에 대한 소비자의 관심이 증가 하였으며, 이는 음식 산업에서 새로운 제품 및 트렌드를 유발 하고 있다. 본 연구에서는 나트륨을 가져 짠 맛을 내면서도 칼륨을 다량 함유하고 있는 아열대 식물인 아이스플랜트에 주목하였으며, 이를 이용하여 기능성 시즈닝을 개발하여 질병의 위험을 줄이고 식품 산업 및 개발 분야에 새로운 기회를 제시하고자 한다.

본 연구에서는 기능성 시즈닝인 아이스플랜트 쯔란 시즈닝의 기호도를 고려하여 혼합비에 따라 품질 특성을 분석하여 최적화 된 아이스플랜트 쯔란 시즈닝 배합을 제시하고자 혼합물 실험 계획법을 이용하였다. 아이스플랜트 쯔란 시즈닝에 영향을 미치는 독립변수로 아이스플랜트분말, 파프리카분말, 커민분말을 3가지 요인으로 설정하여 혼합비를 달리 한 시료들의 관능검사를 실시하였고, 품질검사(염도, 당도 pH, 색도)를 실시하였다. 또한 아이스플랜트와 아이스플랜트 쯔란 시즈닝의 일반성분 검사를 실시하였으며, 항산화 활성을 확인하였다.

아이스플랜트 쯔란 시즈닝의 품질특성과 관능검사를 분석한 결과에서 아이스플랜트의 맛(Taste of Iceplant), 짠맛(Salty), 단맛(Sweetness), 풍미(Flavor), 색(color), 종합적인 기호도(Overall preference), 당도(Brix), 염도(Sodium), pH 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 p-value＜0.05로 확인되어 모델의 적합성이 인정 되었다.

기호도를 최대로 만족하는 아이스플랜트 쯔란 시즈닝의 최적 수치점을 예측한 결과, 아이스플랜트 쯔란 시즈닝의 최적화된 배합비율은 아이스플랜트분말 38.5%, 파프리카파우더 36.5%, 커민분말 25%로 확인되었다. 아이스플랜트의 일반성분 분석 결과 수분함량은 3.26%, 조회분 함량이 27.21%, 조지방 함량이 28.85%으로 가장 큰 함량을 보이며 조단백질이 28.36%, 탄수화물 함량이 12.33%, 열량은 338.14Kcal/g으로 측정 결과 나타났다. 또한 대조군(아이스플랜트를 함유하지 않은 일반 쯔란 시즈닝)의 수분함량은 3.19%, 회분 17.28%, 지방 함량 13.98%, 단백질 20.73%, 탄수화물 44.82%, 열량은 387.99 Kcal/g이 함유되어 있었으며, 실험군(아이스플랜트 쯔란 시즈닝)의 수분함량을 측정한 결과 5.33%로 나타났고, 회분은 11.33%, 지방 함량 34.00%, 단백질 16.23%, 탄수화물 33.11%, 열량은 503.36 kcal/g으로 나타났다.

최적화 아이스플랜트 쯔란 시즈닝은, 일반 쯔란에 비해 수분, 지방과 열량이 높게 나타났으며, 회분과 단백질, 탄수화물은 낮게 나타났다.

혼합물 실험 계획법을 이용하여 관능검사 결과와 품질 특성을 분석하여 최적화된 혼합비로 제조된 최적화된 실험군(아이스플랜트 쯔란 시즈닝)의 Total polyphenol 함량은 8.39 mg GAE/g, 대조군(아이스플랜트를 첨가하지 않은 쯔란 시즈닝)의 경우 7.47 mg GAE/g 으로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능 수치는 대조군인 아이스플랜트를 첨가하지 않은 쯔란의 경우 28.39%으로 나타났고 아이스플랜트를 첨가한 쯔란의 경우 37.20%로 나타나 대조군과의 차이를 나타내어 아이스플랜트 자체의 뛰어난 항산화 효과를 확인 하였다.

분석결과를 바탕으로 아이스플랜트를 기능성 소금대체재로 새롭게 부각시켜 식품에서의 활용방안을 제시하였다. 또한 본 연구를 통하여 건강 기능성 가공제품을 제조하였고, 아열대 채소인 아이스플랜트의 우수성을 알리며, 아이스플랜트 농가소득에 이바지할 것으로 사료된다. 또한 향후 진행 될 연구에서 기초적인 자료로 사용 될 것이다.

추천서가 (다양한 추천 자료를 만나보세요)

권호기사보기

권호기사 목록 테이블로 기사명, 저자명, 페이지, 원문, 기사목차 순으로 되어있습니다.
기사명 저자명 페이지 원문 기사목차