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발효온도과 포장방법이 깍두기의 저장기간, 젖산균 수 및 깍두기 포장물의 부피변화에 미치는 영향을 측정하였다. 발효온도가 높을수록 pH가 급격히 감소하였으며, 적숙기인 산도 0.6%에 도달하는데 걸리는 시간은 0oC에서 30일로 15oC에서의 6일에 비해 5배 정도 저장성이 높았다. 발효온도에 따른 Leuconostoc sp. 젖산균의 수는 큰 차이가 없었으나 Lactobacillus sp. 젖산균의 수는 0oC에서 발효시킨 깍두기에서 가장 적었다. 또한 0oC에서 발효시킨 깍두기에서 알루미늄 파우치의 부피팽창이 가장 적었다. 플라스틱 병과 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 pH와 산도에서 차이가 없었으며, 가스흡수제(Ca(OH)2)를 넣은 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 적색도가 낮고 황색도가 높아 깍두기의 색이 탈색되는 것으로 나타났다. 따라서 배추김치에 비해 저장성이 낮은 깍두기의 경우 0oC에서 발효하는 것이 저장성을 높일 수 있으며 플라스틱 병에서 저장할 경우 포장물의 부피팽창과 깍두기의 탈색을 억제할 수 있어 깍두기의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보인다.

Effect of storage temperature and packing method on the changes in pH, acidity, the levels of lactic acid bacteria, volume expansion of packages and the colorness during the fermentation of kakdugi (diced radish kimchi) were investigated. The fermentation characteristics were greatly influenced by the temperature. The pH of kakdugi fermented at 15oC was 4.10 at 3 days, while the pH of kakdugi fermented at 0oC was 4.03 at 18 days. The acidity of kakdugi fermented at 0oC very slowly increased compared to that of the kakdugi fermented at 15oC, 10oC or 5oC. The required days to reach the acidity of 0.6% (optimally ripened state) were 6 days at 15oC, 7 days at 10oC, 18 days at 5oC and 30 days at 0oC. Despite of different fermentation temperature, the numbers of Leuconostoc sp. in optimally ripened kakdugi were similar. However, Lactobacillus sp. in kakdugi fermented at 0oC was the smallest in number. Also, the volume expansion of aluminum pack was the lowest in kakdugi fermented at 0oC. Both pH and acidity of the kakdugi fermented in different packing condition did not show any difference at 10oC for 20 days, however, the color of the kakdugi was affected by a packing method. Aluminium laminate package in which Ca(OH)2 pack stuck inside resulted in decolorization of kakdugi com pared with aluminum package without Ca(OH)2 pack or plastic jar. It showed the lowest redness and the highest lightness and yellowness. These results indicated that fermentation at 0oC could increase storage period of kakdugi with minimum growth of Lactobacillus sp., and plastic jar might relieve the problem of volume expansion and decolorization of kakdugi.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
GC Olfactometry를 이용한 새우의 휘발성성분 특성평가 이미정 外著 pp.953-957

P&T법에 의한 닭고기의 방사선 유래 휘발성 조사물질 구명 김 훈 外著 pp.958-964

급식기구 표면의 위생상태 및 대장균 소독효과 김이선 ;전영수 ;한지숙 pp.965-970
저장온도와 포장방법에 따른 깍두기의 발효특성 김영애 外著 pp.971-976

다시마와 키토산을 첨가한 전통고추장의 품질특성에 관한 연구 권영미 ;김동한 pp.977-985

항암성과 향미가 개선된 재래식 버섯균사체메주의 제조 김영숙 外著 pp.986-993

열처리 대두로 재배한 콩나물 특성 윤혜현 ;신민자 ;김동만 pp.994-998

염지액의 식염농도와 염지기간이 돼지고기의 염용성단백질의 추출성, 소편화, 보수력, 식염함량 및 기호성에 미치는 영향 문윤희 外著 pp.999-1004

Maltodextrin이 첨가된 저열량 레이어 케이크의 물리적 및 관능적 특성 송은승 外著 pp.1005-1010

소아비만 치료의 임상영양 교육 효과 김영숙 ;이순영 ;김영옥 pp.1011-1017

한국성인의 체중조절 관련 행위와 식이 섭취 양상 김영옥 pp.1018-1025

부산지역 청소년의 칼슘에 대한 인식 및 섭취실태 한지숙 ;김정희 pp.1026-1034

단기간의 나트륨 섭취수준이 정상 성인 여성의 혈청 지질과 혈당에 미치는 영향 이영근 外著 pp.1035-1042

폐경 후 여성에서 이소플라본 공급에 따른 소변 중 이소플라본 배설량 변화에 관한 연구 승정자 pp.1043-1047

식이섬유함량이 다른 쌀이 정상인의 혈당과 중성지방에 미치는 영향 이 찬 ;신재수 pp.1048-1051

고지방 식이로 유도된 비만쥐에서 식이 베타글루칸이 체지방 형성 및 혈청 지질에 미치는 영향 강순아 外著 pp.1052-1057

녹차가 유산소 운동 후 흰쥐 간조직의 항산화 작용 및 근피로 회복에 미치는 영향 김미지 ;이순재 pp.1058-1064

YK-209 뽕잎이 Streptozotocin 유발 당뇨쥐 간조직의 항산화계에 미치는 영향 유수경 ;이순재 pp.1065-1070

YK-209뽕잎이 Streptozotocin 유발 당뇨쥐 소장의 이당류분해 효소 활성과 혈당강하에 미치는 영향 유수경 外著 pp.1071-1077

키토산 두부가 고지질 식이를 급여한 흰쥐의 혈청 지질대사에 미치는 영향 노홍균 ;백경연 ;김석중 pp.1078-1083

흰쥐의 Mortierella alpina 균사체와 추출유의 섭취에 의한 생육 효과와 학습능력 비교 이승교 ;강희윤 ;박영주 pp.1084-1091

포도종실 에탄올 추출물의 순차 용매 분획에 따른 항산화 활성 정하열 ;윤수정 pp.1092-1096

복령(Poria cocos) 균사체의 항산화성 및 아질산염 소거작용 김대곤 外著 pp.1097-1101

오미자 추출물이 카드뮴을 급여한 흰쥐의 대사와 신장내 카드뮴 함량에 미치는 영향 한성희 ;신미경 ;정영희 pp.1102-1106

배에서 추출한 Phenolic Compound가 Streptozotocin으로 유발된 고혈당 생쥐에 미치는 영향 김정상 ;나창수 pp.1107-1111

민들레추출물이 당뇨유발 흰쥐의 장내 미생물 균총에 미치는 영향 박지윤 外著 pp.1112-1118

Clostridium perfringens KCTC 5014의 성장 억제를 위한 항산화 천연산물의 효과 김종덕 pp.1119-1125

인간 전립선 암세포인 TSU-Pr1에서 trans-10,cis-12 Conjugated Linoleic Acid에 의한 Apoptosis 유발과 Bcl-2 단백질의 발현억제 오윤신 外著 pp.1126-1133

종양괴사인자에 의하여 유도된 혈관내피세포의 Cell Adhesion Molecules 발현을 억제시키는 플라보노이드 선별 최정숙 外著 pp.1134-1141

부산향토음식 아귀찜의 표준조리방법 및 영양성분에 관한 연구 김상애 pp.1142-1149

게르마늄을 첨가하여 재배한 콩나물에서 영양성분의 함량 분석 김은정 ;이경임 ;박건영 pp.1150-1154

부산지역 초등학생들의 음식물쓰레기 감량에 대한 인식 및 태도 연구 김소희 ;류은순 pp.1155-1162

Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus에 대한 은 이온의 항균효과 김현진 ;이승철 pp.1163-1166

참고문헌 (15건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 Flavor Characteristics of Kakdugi by Radish Cultivars and Seasons 소장
2 Originals : The effect of Salt and Food Preservatives on the Growth of Lactic acid bacteria isolated from Kimchi 네이버 미소장
3 Quality Changes of Commercial Kimchi Products by Different Packaging Methods 소장
4 Korean J Food Sci Technol, Vol. 12, pp. 499 미소장
5 Effects of Gas - absorbent on the Storage of Kimchi 네이버 미소장
6 Microfloral Changes of the Lactic Acid Bacteria during Kimchi Fermentation and Identification of the Isolates 네이버 미소장
7 J Korean Soc Food Sci Nutr, Vol. 25, pp. 745 미소장
8 김치발효에 미치는 온도 및 식염농도의 영향 네이버 미소장
9 Quality Changes and Shelf-life of Cut Cabbage Kimchi under Various Storage Temperatures and Packing Materials 네이버 미소장
10 Changes of Salt and Calcium Concentration in Radish during Salting 네이버 미소장
11 Selection Scheme of Radish Varieties to Improve Storage Stabilities of Fermented Pickled Radish Cubes with Special Reference to Sugar Content 소장
12 Effect of Sodium Chloride Concentrations and Storage Periods on Characteristics of Kakdugi 소장
13 Some Quality Changes during Fermentation of Kimchi 소장
14 Effect of Hot Water Extract of Natural Plants on the Prolongation of Optimal Fermentation Time of Kakdugi 소장
15 Screening of Natural Preservatives to Inhibit Kimchi Fermentation 소장

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