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쌀엿 유통과정 중 변패를 일으키는 효모를 분리하여, 지방산 분석을 통하여 동정하였다. 분리된 균주의 지방산을 Microbial Identification system(MIDI)으로 분석하여 16:0, 16.1(Dcis 7), 18:2(Dcis 9), 18:1(Dcis 9) 그리고 18:1의 탄소골격을 지닌 5가 지 지방산을 확인하였다. 이 결과를 MIDI 데이터베이스와 비 교하였으며 쌀엿 유통과정 중 변패를 일으킨 변패균을 Zygosaccharomyces bailii로 동정하였다. 쌀엿 변패균의 오염에 의한 쌀 엿의 품질 저하를 방지하기 위하여 당도의 변화에 따른 쌀엿 의 %수분함량과 수분활성도(aw)의 관계를 연구하였다. 쌀엿의 당도를 약 1obrix 증가 시켰을 경우 약 1%의 수분함량이 감소 하게 되는 반비례의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 그리고 77obrix에서 83obrix까지 당도가 증가하는데 수분활성도(aw)가 0.09 감소하였다. 15oC 및 25oC에서 당도가 조정된 쌀엿에 변 패균을 접종한 후 저장 시 변패균의 생육을 관찰하였다. 79obrix 이하의 쌀엿에 변패균이 접종되었을 경우 모두 일정시간 동안 적은 균체 증가량을 나타내다가 급격한 균수의 증가 후 감소 하는 생육 특징을 보였다. 그러나 81obrix 이상의 조건에서는 15, 25oC에 관계없이 접종 후 3-4주까지 급격한 균수의 감소를 보였으며, 이후에도 완만한 감소를 보이다 14주차부터 변패균 의 생육이 더 이상 관찰되지 않았다. 결론적으로 쌀엿이 81obrix, 25oC 이하로 생산, 저장된다면 Z. bailii와 같은 변패균의 노출 에 따른 피해를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.

Spoilage yeast was isolated from spoiled rice-syrup and identified by Microbial Identification system (MIDI) as Zygosaccharomyces bailii based on composition of fatty acids exhibiting carbon skeleton of 16:0, 16.1 (Dcis 7), 18:2 (Dcis 9), 18:1 (Dcis 9), and 18:1. Increase in sugar content (1obrix) resulted in decreased moisture concentration (1%), and water activity decreased from 0.72 to 0.63 when sugar concentration increased from 77 to 83obrix. Yeast showed very slow growth during three weeks post-inoculation in rice-syrup at 77 and 79obrix, and maximal level of Z. bailii was found at 6 and 10 weeks storage at 15 and 25oC, respectively. At over 81obrix its growth slowly decreased at beginning of storage, indicating rice-syrup could be preserved safely at above 81obrix sugar content without Z. bailii contamination.

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
최적 비타민 C 분석법 선정에 관한 연구 최원선 ;김영진 ;정진영 ;김태진 ;정병문 ;김응률 ;정후길 ;전호남 pp.861-865

국내 유통 어패류 및 가공품 중 polycyclic aromatic hydrocarbons 함량 허수정 ;김미혜 ;오남수 ;하 진 ;최광식 ;권기성 pp.866-872

품질개량제 첨가가 냉동반죽의 microwave 가열특성에 미치는 영향 김은미 ;한혜경 ;김인호 pp.873-881

어류 중 메틸수은 분석법 확립 및 모니터링 김희연 ;정소영 ;소유섭 ;오금순 ;박성수 ;서정혁 ;이은주 ;이윤동 ;최우정 ; pp.882-888

식품 중 프로필렌글로콜의 분석법 개발 김희연 ;홍기형 ;최장덕 ;박성관 ;정시섭 ;최우정 ;이신호 ;문동철 pp.889-892

스테비아 추출액을 엽면시비 하여 재배한 딸기의 품질특성 홍선표 ;정해상 ;정은정 ;정도영 ;정평화 ;신동화 pp.893-897

화살나무 물 추출물의 구성성분과 생리활성 오봉윤 ;황수경 ;정미영 ;신흥식 ;박복희 ;이정호 ;김수현 pp.898-904

생육단계별 배 과피에서 분리한 식이섬유원의 물리적 특성 장선 ;이범수 ;은종방 pp.905-911

매생이(Capsosiphon fulvescens)의 이화학적 성분 양호철 ;정경모 ;강광성 ;송병준 ;임현철 ;나환식 ;문 희 ;허남칠 pp.912-917

프로폴리스추출물 제품의 플라보노이드 함량분석을 위한 비색법의 비교 김은정 ;이화정 ;김혜정 ;남혜선 ;이미경 ;김해영 ;이진하 ;강윤숙 ;이종옥 ; pp.918-921

우리나라 사과 일부 품종의 유기산 함량 도영숙 ;황혜정 ;구자일 ;윤광로 pp.922-927

상황버섯 추출액을 첨가한 라면의 품질특성 김행란 ;홍진선 ;김태영 ;김상범 ;조수묵 ;전혜경 pp.928-932

신선한 감자절편의 포장방법에 따른 저장 중 품질변화 임정호 ;최정희 ;홍석인 ;정문철 ;김동만 pp.933-938

멥쌀 첨가가 진양주의 품질에 미치는 영향 김철암 ;정희종 ;은종방 pp.939-943

Aspergillus kawachii 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정 중 휘발성 향기성분 이택수 ;최진영 pp.944-950

NADH요구 산소대사관련 효소가 bifidobacteria의 산소스트레스 제거에 미치는 영향 안준배 ;박종현 pp.951-956

쌀엿 저장시 주요 오염원인 Zygosaccharomyces bailii의 성장에 당도가 미치는 영향 이희석 ;최진원 ;송혁환 ;하상도 ;박성용 ;이용갑 ;이 찬 pp.957-961

녹차, 메밀 및 포도잎 추출물 첨가식이가 동맥경화유발식이를 급여한 FIB golden Syrian 햄스터의 지질대사와 대동맥의 지방 축적에 미치는 영향 김영언 ;권은경 ;오세욱 ;한대석 ;김인호 ;이창호 ;이호준 pp.962-969

Rosemary(Rosemarinus officinalis L.) 추출물의 생리활성 탐색 조영제 ;김정환 ;윤소정 ;천성숙 ;최웅규 pp.970-975

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천연물 추출물의 파골세포 분화억제 효과 검색 이효정 ;유미희 ;이승욱 ;김현정 ;이인선 pp.997-1004

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국내 식품가공공장 현장에서의 살균소독제 유효성 평가 박희경 ;박병규 ;신혜원 ;박대우 ;김용수 ;조양희 ;이광호 ;강길진 ;전대훈 ; pp.1042-1047

전자코를 이용한 휘발성분의 분석과 식품에의 이용 노봉수 pp.1048-1064

참고문헌 (18건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 (1997) Simulation for improving the process of Korean traditional, 미소장
2 (1994) Optimal conditions of saccharification for a traditional malt syrup in Cheju, 미소장
3 (2003) Quality characteristics of the traditional Korean snack Yut-gang-jung with perilla and changes during storage, 미소장
4 (1992) Change in quality attributes of Chang-pyung Yeot, 미소장
5 (1999) Regulation of fermentative CO2 production by the food spoilage yeast Zygosaccharomyces bailii, 미소장
6 (1999) effect of pH NaCl and temperature on growth, 미소장
7 (2003) Spoilage yeasts in the wine industry, 미소장
8 (1981) A study on yeast and mold contamination of fermented milk products in Korea, 미소장
9 (1987) Heat resistance studies of selected yeasts isolation from swollen commercially canned peaches, 미소장
10 (1999) Isolation and characterization of a volume-expanding yeast from Sunchang Gochujang, 미소장
11 (1999) Effects of changes in composition of herb extract product on growth of spoilage yeast, 미소장
12 (2000) Spoilage yeasts in foods and beverages characterization and ecology for improved diagnosis and control, 미소장
13 (1996) Analysis of cellular fatty acid methyl esters for the identification of Leuconostoc strains isolated from Kimchi, 미소장
14 (1996) Identification of lactic acid bacteria from Kimchi by cellular FAMEs analysis, 미소장
15 (1993) Application of fatty acid methyl esters for the taxonomic analysis of the genus Xanthomonas, 미소장
16 (1997) The effect of pH sorbate and benzoate on the growth of food spoilage yeasts, 미소장
17 (1999) Combined effects of pH and sugar on growth rate of Zygosaccharomyces rouxii, 미소장
18 (2003) Aerobic sugar metabolism in the spoilage yeast Zygosaccharomyces bailii, 미소장

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