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및 결론도토리묵을 감마선 조사하여 4℃에서 저장하면서 미생물학적물리적 특성을 조사한 결과, 미생물학적으로 대조구의 경우 저장 0일째에 총 균수는 4.03 CFU/g이었으며, 저장 5 일째에는 5.50 CFU/g, 저장 10일에는 7.06 CFU/g으로 균이 많이 증식되었다. 방사선 조사 선량 2 kGy 조사구는 저장 3일까지 균이 검출되지 않았으며, 저장 10일에 2.78 CFU/g을 나타내었고, 3 kGy 조사구는 10일까지도 균이 검출되지 않아 선량이 증가할수록 균의 성장도 억제되었다. 한편, 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 색도는 대조구와 조사구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 L값은 약간씩 증가하였고, a값은 감소, b값은 약간 증가하는 경향을 나타내어 저장일이 지남에 따라 색이 밝아지면서 도토리묵의 붉은 색은 감소하였다. 경도의 경우, 대조구에 비하여 선량이 증가할수록 경도가 감소하는 경향을 나타내었다. 2 kGy와 3 kGy는 저장 3일째에도 0일째 대조구와 비슷한 질감을 유지하였다. 탄력성, 응집성, 복원력 모두 저장 기간 경과에 따라 증가하였고, 방사선 조사선량이 증가함에 따라 감소하였으나, 저장 초기에는 선량별로 유의적인 차이가 나타났다. 관능적 특성에서는 전반적인 수용도에서는 1 kGy까지 유의적인 차이가 없었다. 또한, 이취(조사취)는 2 kGy까지 유의적인 차이가 없었으며 떫은 맛은 선량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났고, 1 kGy 이상에서 유의적인 차이를 나타내었다. 이상의 결과로부터 도토리묵의 저장 중 미생물학적으로 안전하면서 묵의 특성을 유지하면서 저장성을 연장시킬 수 있는 적합한 선량 수준은 1 kGy 이상 3 kGy 미만으로 사료되었다.
The physical properties and sensory characteristics of acorn starch gels (Dotori Mook), which were gamma-irradiated up to 3 kGy, were evaluated during storage at 4℃. Even at the dose of 2 kGy, the gamma irradiation decreased total bacteria in the Dotori Mook during 5 days of storage, to lower than the detection limit (102 CFU/g). The hardness of the control sample increased according to the days of storage, while the gamma irradiated samples had decreased hardness according to the irradiation dose. The sample irradiated at 3 kGy maintained the same hardness as the control at day 0 of storage. Irradiation did not affect the Hunter color values. No significant differences were observed in off-odor, color, springiness, and overall acceptability (p<0.05) at the irradiation dose of 2 kGy. It can be concluded that the irradiation of Dotori Mook, up to 2 kGy, does not affect the quality of the Mook during storage, with regard to texture and sensory characteristics. Moreover, the irradiated Mook was superior in maintaining hardness and had prolonged shelf-life time by sanitation.
The physical properties and sensory characteristics of acorn starch gels (Dotori Mook), which were gamma-irradiated up to 3 kGy, were evaluated during storage at 4℃. Even at the dose of 2 kGy, the gamma irradiation decreased total bacteria in the Dotori Mook during 5 days of storage, to lower than the detection limit (102 CFU/g). The hardness of the control sample increased according to the days of storage, while the gamma irradiated samples had decreased hardness according to the irradiation dose. The sample irradiated at 3 kGy maintained the same hardness as the control at day 0 of storage. Irradiation did not affect the Hunter color values. No significant differences were observed in off-odor, color, springiness, and overall acceptability (p<0.05) at the irradiation dose of 2 kGy. It can be concluded that the irradiation of Dotori Mook, up to 2 kGy, does not affect the quality of the Mook during storage, with regard to texture and sensory characteristics. Moreover, the irradiated Mook was superior in maintaining hardness and had prolonged shelf-life time by sanitation.
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참고문헌 (31건) : 자료제공( 네이버학술정보 )
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