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본 연구는 빵의 스폰지법을 증편의 제조에 응용하기 위한 pre-fermented rice sourdough의 제조조건을 확립하고자 수행되었다. Rice sourdough를 제조하기 위하여 S. cerevisiae CY 균주와 L. mesenteroides ATCC 9135 균주를 접종하여 30℃에서 24시간 동안 발효시키면서 rice sourdough의 품질특성을 조사하였다. 반죽에서 L. mesenteroides 균주의 생육은 초기에 감소하다가 배양 후기에 증가하는 경향을 보였으며, S. cerevisiae 균주는 전형적인 효모의 생육곡선을 보였다. 효모와 유산균의 혼합배양으로 반죽에 존재하는 총균수는 감소되었다. 또한 혼합배양으로 반죽의 점도와 팽창도는 증가되었으며, 팽창도인 경우 18시간 발효 후 170%의 증가를 보였다. 혼합배양 시 현미분의 첨가는 유기산과 에탄올의 생성을 촉진시켰으며, 발효제품의 기호성을 평가하는 fermentation quotient(FQ; lactic acid와 acetic acid의 몰비)는 1.9～3.2로 양호하였다. 이는 S. cerevisiae 균주와 L. mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 rice sourdough가 향후 증편 제조용 발효종으로 사용될 경우 증편의 품질향상에 기여할 것으로 생각된다.
The aim of this work was to investigate the microbiological and physicochemical properties of the rice sourdough for Jeungpyun prepared by mixed culture of Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) and Leuconostoc mesenteroides (L. mesenteroides) strains. The rice sourdough was fermented with S. cerevisiae and L. mesenteroides strains in rice dough for 24 hours at 30℃. Growth of L. mesenteroides strain was decreased after inoculation, however, it increased again after 18 hours of dough fermentation, and the growth of S. cerevisiae showed a typical growth pattern. Also, total aerobic microorganisms counts in rice sourdough were decreased due to the produced organic acids and ethanol during dough fermentation. These products led to a favorable fermentative quotient (FQ; molar ratio between lactic to acetic acid) value of 1.9～3.2 and more stable fermentation for rice sourdough formation. The expansion ratio and viscosity were considerably increased by mixed cultivation of S. cerevisiae and L. mesenteroides strains. Addition of the brown rice at 10% (w/w) to dough preparation increased the relative expansion ratio to the highest value.
The aim of this work was to investigate the microbiological and physicochemical properties of the rice sourdough for Jeungpyun prepared by mixed culture of Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) and Leuconostoc mesenteroides (L. mesenteroides) strains. The rice sourdough was fermented with S. cerevisiae and L. mesenteroides strains in rice dough for 24 hours at 30℃. Growth of L. mesenteroides strain was decreased after inoculation, however, it increased again after 18 hours of dough fermentation, and the growth of S. cerevisiae showed a typical growth pattern. Also, total aerobic microorganisms counts in rice sourdough were decreased due to the produced organic acids and ethanol during dough fermentation. These products led to a favorable fermentative quotient (FQ; molar ratio between lactic to acetic acid) value of 1.9～3.2 and more stable fermentation for rice sourdough formation. The expansion ratio and viscosity were considerably increased by mixed cultivation of S. cerevisiae and L. mesenteroides strains. Addition of the brown rice at 10% (w/w) to dough preparation increased the relative expansion ratio to the highest value.
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참고문헌 (28건) : 자료제공( 네이버학술정보 )
| 번호 | 참고문헌 | 국회도서관 소장유무 |
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| 1 | 한재숙. 1984. 한국 병과류의 조리학적 연구(Ⅱ). 증편을 중심으로. 영남대학교자원문제연구소, 자원문제연구 3: 113-121. | 미소장 |
| 2 | Study on the Improvement of Quality in Jeung-pyun Prepared with Lactic Bacteria Having High Dextransucrase Activity as Starters | 소장 |
| 3 | Bread technology and sourdough technology  |
미소장 |
| 4 | Flavour in sourdough breads: a review |
미소장 |
| 5 | Impact of sourdough on the texture of bread. |
미소장 |
| 6 | The quality characteristics of Jeung-pyun made with different kinds of beans | 소장 |
| 7 | Sensory and Physicochemical Characteristics of Jeungpyun with Pleurotus eryngii Powder | 소장 |
| 8 | Jang JS, Park YS. 2007. Changes in properties of Jeung- pyun prepared with the addition of milk. Korean J Food Cookery Sci 23: 354-362. | 미소장 |
| 9 | Kang SH, Lee KS, Yoon HH. 2006. Quality characteristics of Jeungpyun with added rosemary powder. Korean J Food Cookery Sci 22: 158-163. | 미소장 |
| 10 | Quality Characteristics of Jeung-Pyun with Tapioca Flour |
미소장 |
| 11 | Study on the improvement of quality in Jeung-pyun supplemented with dietary polysaccharides and soybean |
미소장 |
| 12 | Characteristics and Preparation of Jeung-Pyun (Korean Fermented Rice Cake) According to Monascus rubber DSJ-20 as Leavening Agent | 소장 |
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| 14 | Application of very high gravity technology to the cofermentation of sweet stem sorghum juice and sorghum grain |
미소장 |
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| 18 | Quality Characteristics of Fermented Beef-Rib Sauce Prepared by Zygosaccharomyces rouxii Cultivation | 소장 |
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| 20 | Lactobacillus sanfranciscoa key sourdough lactic acid bacterium:a review |
미소장 |
| 21 | The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions |
미소장 |
| 22 | Lee KS, Kim DH. 1991. Effect of sake cake on the quality of low salted kochuzang. Korean J Food Sci Technol 23: 109-115. | 미소장 |
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