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본 연구는 자동화된 상업용 배추김치 제조공정 중에서 원료와

공정별로 미생물의 변화를 조사하고자 수행하였다. 김치제조에 사

용되는 여러가지 재료별로 미생물 분포를 조사한 결과, 마늘, 생

강, 고추가루에서 많은 수의 호기성 박테리아, 젖산균, Leuconostoc,

그리고 효모가 검출되었으며, 이로써 위 부원료들이 김치에 존재

하는 미생물들의 주요 공급원임을 알 수 있었다. 김치를 제조하

는 공정 별로 미생물 변화를 모니터링 한 결과, 배추절임 공정에

서 총 균수가 증가하였고 그 이후 세척공정에서는 단지 미생물수

를 1 log CFU/g 줄이는데 그쳐 미생물 수 감소효과는 적은 것으

로 판명되었다. 효모 또한 다양한 부재료와 최종 김치에서 검출

되었다. 따라서, 김치 제품에 최종적으로 존재하는 미생물 수를

줄이고자 한다면 위의 원료 중에서는 위의 부재료에 대해, 그리

고 제조공정에서는 절임에 사용되는 천일염과 절임탱크에 대해

적절한 살균대책이 강구되어야 하겠다. 또한 차염소산 살균 공정

은 절임과 세척공정 사이에 위치해야만 가장 큰 효과를 기대할

수 있을 것으로 판단되었다. 또한 검출된 효모에 대한 저해 수단

으로 적절한 저해제의 첨가도 고려되어야 하겠다. 본 연구의 결

과는 공장김치의 HACCP 구축과 개선에 활용될 것으로 기대된다.

The objective of this study was to analyze the microbial populations in the raw ingredients of kimchi and their

changes during an automated commercial manufacturing process. High population numbers of total aerobic bacteria, lactic

acid bacteria, Leuconostoc sp., and yeast were detected in garlic, ginger, red pepper powder and this result revealed that

these ingredients were the major source of microbials in kimchi. Additionally, during the salting process of Chinese

cabbage, rapid microbial growth was observed and the consecutive washing process was determined to be ineffective,

lowering the microbial count by only one log reduction. Yeast was also detected in various ingredients. These results

strongly suggest that, in order to lower the microbial population numbers in kimchi, the side-ingredients and salting process

should be subjected to the appropriate sanitization or sterilization processes at the HACCP level. Beside, treatment of

salted Chinese cabbage with sodium hypochlorite solutions after the salting step is recommended. To inhibit yeast growth,

appropriate chemical treatment and approval of additive uses to control microbials should be considered. These

experimental results and suggestions will be used to improve the kimchi manufacturing process in factories.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
고체상 추출법(SPE: Solid Phase Extraction)을 이용한 국내 사과주스 중 Patulin 간편·신속 분석방법 임종갑 ;장혜원 ;이광근 pp.257-262

커피 및 과실류 가공품의 오크라톡신 A 모니터링 박지은 ;허석 ;이미선 ;김은정 ;박종석 ;오재호 ;장영미 ;김미혜 pp.263-268

다소비 수산식품 중 총 수은 및 메틸수은 모니터링 주현진 ;노미정 ;유지헌 ;장영미 ;박종석 ;강명희 ;김미혜 pp.269-276

감광제 광산화에 의한 Bisphenol A 안정성 감소 박찬억 ;이재환 pp.277-280

배추김치의 자동화 제조 공정 중 미생물 분석 김지선 ;정지윤 ;조승기 ;김지은 ;김태집 ;김범수 ;한남수 pp.281-286

Macrolide계 항생물질 동시분석법 확립 및 모니터링 박상욱 ;이상호 ;안종훈 ;정영지 ;김성철 ;김지연 ;금은희 ;성주현 ;김상엽 ; pp.287-291

도복된 쌀의 텍스처, 호화 및 열적 특성 황태정 ;이원종 ;신진철 ;김영준 ;김석신 pp.292-297

누룩 및 조 첨가량에 따른 전통발효주의 이화학적 특성 우관식 ;이재생 ;고지연 ;송석보 ;오병근 ;강종래 ;남민희 ;류인수 ;서명철 pp.298-303

트레할로스의 첨가가 마이크로웨이브 이용 즉석 백설기의 수분 및 조직감 특성에 미치는 효과 강호진 ;김승희 ;임재각 pp.304-309

계란분말 제조 조건에 따른 스펀지케이크의 특성 변화 양혜영 ;이진성 ;박기환 pp.310-316

사료의 안전성 확보를 위한 Aspergillus속 곰팡이의 생육에 대한 감마선 조사 효과 남보람 ;김경열 ;류희정 ;남민지 ;심원보 ;윤요한 ;김재훈 ;이주운 ;변명우 ; pp.317-322

감초, 겨자 및 키토산을 첨가한 저염 된장의 발효 특성 임성일 ;송선미 pp.323-328

Escherichia coli 0157:H7의 단크론성 항체 생산과 효소면역분석법의 개발 류희정 ;김정숙 ;김경열 ;남보람 ;남민지 ;심원보 ;김남수 ;조용진 ;정덕화 pp.329-334

홍삼에 의한 Caco-2 단세포층 간극의 안정화 손동화 ;김미혜 ;김영찬 ;김성수 pp.335-342

엉겅퀴 섭취가 Streptozotocin 유발 당뇨 흰쥐의 혈당과 지질수준에 미치는 영향 한혜경 ;제희선 ;김건희 pp.343-349

참다시마 다당체의 면역 증강 활성 류덕선 ;오승민 ;김기훈 ;김수환 ;최현주 ;이동석 pp.350-354

해산식품과 채소에서 Vibrio parahaemolyticus 검출을 위한 배지배양법과 real-time PCR의 비교검증 천정환 ;현지연 ;황인균 ;곽효선 ;한정아 ;정윤희 ;송광영 ;서건호 pp.355-360

쌀밥에서 분리한 Bacillus cereus와 Bacillus thuringiensis의 독소유전자 분석 전종혁 ;박종현 pp.361-367

1-Methylcyclopropene(1-MCP) 처리농도에 따른 머스크멜론(Cucumis melo L.)의 품질특성 변화 김지영 ;이혜옥 ;윤두현 ;차환수 ;도정룡 ;김병삼 pp.368-372

식중독 발생 위해인자로서 가정용 냉장고의 온도에 대한 확률분포 분석 박경진 pp.373-376

참고문헌 (18건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 KFDA, Korea Food & Drug Administration, Notification No. 2008-15. April 28, 2008. 미소장
2 Pack SJ, Park GH, Jeon HK. Effects of commercial salts on the growth of kimchi-related microorganisms. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 30: 806-813 (2001) 미소장
3 Biotechnology Journal 3/2008 네이버 미소장
4 Biotechnology: What Now? 네이버 미소장
5 Park MJ, Kim SD, Kim MK, Kim ID. Microbial contamination of materials, washing of cheese cabbage by ozone treatment and fermentation of kimchi. J. Food Sci. Technol. 9: 25-32 (1997) 미소장
6 Jin HS, Kwon YR, Yun YJ, Lee KJ. Major microbial composition and its correlation to the taste of Jeonju kimchi. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 36: 1617-1621 (2007) 미소장
7 Biotechnology Journal 3/2008 네이버 미소장
8 Lee KH, Cho CM. Effect of ozone and gamma irradiation for eliminating the contaminated microorganisms in food materials for kimchi manufacturing. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 35:1070-1075 (2006) 미소장
9 Choi KC, Studies on the yeasts isolated from kimchi. Korean J. Microbiol. 16: 1-10 (1978) 미소장
10 Ko YT, Baik IH. Changes in pH, sensory properties and volatile odor components of kimchi by heating. Korean J. Food Sci. Technol. 34: 1123-1126 (2002) 미소장
11 Jung JL, Kim MH, Kim MJ, Jang KS, Kim SD. Kimchi fermentation and heat treatment under sub-atmosphere. J. East Asian Soc. Dietary Life 4: 95-104 (1994) 미소장
12 Kang KO, Ku KH, Lee HJ, Kim WJ. Effect of enzyme and inorganic acid salts addition and heat treatment and kimchi fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 23: 183-187 (1991) 미소장
13 Shin JK, Shin HH. Sterilization and storage of liquid kimchi sauce by high voltage pulsed electric fields. Food Eng. Prog. 10:262-268 (2006) 미소장
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15 Lee KA, Lee YA, Park IS. Sanitation effect of sprouts by chlorine water. J. Life Sci. 19: 751-755 (2009) 미소장
16 Bae YM, Heu SK, Lee SY. Inhibitory effect of dry-heat treatment and chemical sanitizers against foodborne pathogens contaminated on the surfaces of materials. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 38:1265-1270 (2009) 미소장
17 Go JL, Oh CK, Oh MC, Kim SH. Isolation and identification of lactic acid bacteria from commercial kimchi. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 38: 732-741 (2009) 미소장
18 Han HU, Lim CR, Park HK. Determination of microbial community as an indicator of kimchi fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 22: 26-32 (1990) 미소장

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