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본 연구에서는 어육 수리미를 자연 치즈에 접목하여 새로운 치즈개발에 목표를 두고 반 경질 숙성 치즈 중에서 비교적 온화한 향미를 가진 가우다 치즈(Gouda Cheese)에 예비실험을 통하여 얻어진 최적 첨가량인 1.0% 어육 수리미를 첨가, 제조한 가우다 치즈의 전반적인 품질변화와 소비자 기호 도를 검토하였다.

본 연구의 치즈 단백질 분해도는 숙성기간이 경과함에 따라 어육 수리미 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 다소 높게 나타났다. 일반성분과 소비자 기호도 및 관능평가 부분에서는 대조구와 첨가구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 어육 수리미의 첨가가 치즈 제조상의 특성이나 품질변화에는 큰 영향을 미치지 않고 치즈의 숙성과정에서 단백질 분해를 촉진하면서 치즈의 맛을 개선하였으므로 어육 수리미 이용, 신규 기능성 치즈 개발이 가능함을 확인하였다.

The effects of adding fish surimi to Gouda cheeses on quality characteristics during ripening were investigated. Cheese samples were prepared with 1.0% fish surimi, changes in chemical composition, lactic acid bacterial population, pH, non casein nitrogen, non protein nitrogen, water-soluble nitrogen, were monitored every 3 weeks during ripening. The electrophoresis patterns of cheese protein and the consumer’s sensory evaluation test of Gouda cheese added with fish surimi also were analyzed. Slightly higher amounts of moisture, crude ash, crude protein, and crude fat were observed in the cheese supplemented with the fish surimi compared to the control cheese. The results suggested that the Gouda cheese prepared with fish surimi did not affect appearances or consumer’s sensory characteristics of the cheeses.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
돼지 Melanocortin 4 Receptor(MC4R) 유전자의 육질연관성 분석 노정건, 김상욱, 최정석, 최양일, 김종주, 최봉환, 김태헌, 김관석 pp.1-8

돼지의 번식형질과 산육형질에 대한 유전모수 추정 조충일, 안진국, 이준호, 이득환 pp.9-14

한우 거세우의 반추위메탄가스 생성량에 대한 곡류사료원의 영향 설용주, 김경훈, 백열창, 이상철, 옥지운, 이강연, 최창원, 이성실, 오영균 pp.15-22

어육 수리미를 첨가한 가우다 치즈의 품질특성 김경희, 최희영, 전순실, 배인휴 pp.23-28

비육돈의 성별·등지방두께 및 도체중별 육질등급 분석 김계웅 pp.29-33

건염햄 제조시 소금수준과 건조기간이 제품 중량감소 및 영양적 특성에 미치는 영향 성필남, 조수현, 강근호, 김진형, 박범영, 정다운, 정재홍, 정석근, 김동훈 pp.35-41

산란계 주령과 계란 난각 형태이상 정도가 내부품질에 미치는 영향 김희수, 김선만, 노재중, 이재익, 이현정, 조철훈 pp.43-49

고도 및 수송거리별 출하 한우의 도체특성 및 표면육색의 변화 장용설, 최장근, 이정우, 곽돈규, 성철완, 안준상, 박병기, 이종인, 신종서 pp.51-58

도축되는 한우 혈액에서 회수한 혈청의 생물학적 안전성 분석 김민수, 유지은, 민경호, 김지회, 최인호, 남상섭 pp.59-63

참고문헌 (21건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
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