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본 연구에서는 다양한 생리활성을 갖고 있으며 최근 IgE가 매개하는 제1형 알레르기를 억제하는 효능이 있는 것으로 알려진 어성초를 생즙 형태와 생즙을 동결건조한 분말 형태로 첨가한 배추김치를 제조하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 중심으로 품질 특성을 조사하였으며 이를 어성초 첨가 김치의 상품화를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 어성초 생즙 2%, 어성초 생즙의 동결건조 분말 0.1%를 김치에 첨가하여 각각 세군의 김치로 제조하고 분석하였다. 이 화학적 특성을 측정한 결과 세 군에서 pH의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 어성초 생즙을 첨가한 김치의 산도는 유의적으로 높았고, 경도의 차이는 없었다. 색도에 있어서 L값은 세 군 간의 차이가 없었으나 a값 및 b값은 어성초 생즙 첨가군 및 어성초 분말 첨가군 모두 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 묘사분석 결과 관능검사원들은 김치의 redness는 어성초 생즙 첨가군이 가장 낮은 것으로 분석하였고, 어성초 생즙과 분말 첨가군 사이에서 붉은 색의 차이를 식별 하였다. 한편, 어성초 생즙을 첨가한 김치에서 특유의 냄새가 난다고 답하였으나 어성초 분말 첨가군은 대조군과 차이가 나타나지 않았다. 그 외 짠맛, 단맛, 매운 정도, 신맛 및 경도에서는 군 간의 차이가 나타나지 않았다. 김치의 기호도 검사 결과 세 군 간의 차이가 나타나지 않았다. 어성초 첨가 김치의 관능적인 특성인 짠맛과 물리적 특성 중 산도는 p<0.05 수준에서 유의적인 음의 상관관계를 보여 짠맛이 강하면 산도가 낮아지는 특성이 보였으며, 물리적 특성인 산도와 관능적 특성인 어성초 냄새는 p<0.05 유의수준에서 양의 상관관계를 보여 산도가 강하면 어성초 냄새를 더 강하게 느끼는 것으로 나타났다. 그리고 물리적 특성인 L값은 관능적 특성인 어성초 냄새와 p<0.05 유의수준에서 음의 상관관계를 보였다.

This study was performed to investigate the physiochemical and sensory characteristics of Kimchi with added Houttuynia cordata Thunb(HC). According to measurements for physicochemical characteristics, the three groups of tested Kimchi(HC juice, HC powder, control) did not show any significant differences in pH and hardness. However, the acidity of the Kimchi with added HC juice was found to be significantly higher. Regarding lightness, L values were not different among the three groups, while a and b values showed significant decreases. In descriptive analysis, Kimchi redness was lowest in the HC juice group, and difference in redness was identified between the HC juice and powder groups. One survey indicated that the Kimchi with added HC juice had a unique odor, but no difference was found between the HC powder group and the control group. Also, a survey on preference characteristics indicated there were no differences between the three groups. For the saltiness and acidity of the Kimchi with added HC, there was a significant negative correlation(p<0.05), in which stronger saltiness lower acidity. On the other hand, acidity and HC odor showed a significantly positive correlation(p<0.05). Furthermore, the L value showed a significantly negative correlation(p<0.05) with HC odor.

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
단삼 추출물의 향균 활성 및 첨가 설기떡의 품질 특성 최해연 pp.321-331

어성초를 첨가한 김치의 품질 특성 곽희정, 장재선, 김순미 pp.332-337

GMO 표시제 강화로 인한 물가 상승시 소비자의 지불 의향 한재환 pp.338-344

조미배합 조건과 과일농축물 첨가에 의한 노령 사슴육포의 품질특성 양철영 pp.345-351

휘발성 기름함량 정량에 의한 신속하고 간단한 후추의 품질평가 방법 이미숙 pp.352-356

남성 근로자의 혈중 항산화 영양소 상태와 대사증후군 인자와의 관계 조상운, 백윤미, 강지연, 박유경, 최태인 pp.357-366

황금(Scutellaria baicalensis)의 에틸 아세테이트 추출물의 항산화 및 항균 활성 김용현, 백종윤, 권현정, 이재우, 윤옥현, 한만덕 pp.367-376

저온-저염 절임기술이 절임배추의 품질 특성에 미치는 영향 이석원, 조선래, 한성희, 이철 pp.377-386

국내산 칡 전분 젤 특성에 미치는 가열처리 조건의 영향 이석원, 김효원, 한성희, 이철 pp.387-395

경기 북부 일부 지역 대형 마트 유통계란에 오염된 미생물의 분리 전명숙, 홍승희 pp.396-401

시판 쌀가루를 이용한 설기떡의 품질 특성 한숙경, 노정옥 pp.402-408

중학생의 트랜스지방 인지도 및 섭취 실태에 대한 연구 정은영, 박순병, 서옥진, 송재철 pp.409-415

돈육 Oligopeptide를 이용한 간질환식의 효과 김종희, 홍순광 pp.416-420

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중부 지역 여대생의 커피 음료를 통한 열량 섭취 수준에 따른 영양 섭취 상태와 골밀도 평가 연지영, 배윤정, 김명희, 조혜경, 김은영, 이지선, 김미현 pp.430-442

감미료의 종류가 깍두기의 품질 특성에 미치는 영향 박희옥, 손춘영 pp.443-448

Diosgenin을 함유한 마(Dioscorea spp.) 첨가 전통된장의 발효과정 중 품질변화 및 DHEA의 생성 장상문 pp.449-455

율무, 보리, 미강 유기용매 추출물의 항산화능과 포도당 및 지방산 대사에 미치는 영향 박태식, 이수연, 김현진, 김경탁, 김영준, 정인혜, 도완녀, 이혜정 pp.456-462

중년 주부들의 죽에 대한 인식 및 기호도 조사 남혜원, 변진원, 현영희 pp.463-469

Sous vide Cook-Chill법으로 생산된 삼치 데리야끼 조림의 레몬즙과 생강즙 첨가에 따른 품질 평가 : 이화학적 및 관능적 품질을 중심으로 김혜영, 고성희, 이경연, 박화연 pp.470-477

참고문헌 (25건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
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2 송주택. 1989. 식물대보감. 일흥출판사. 서울. pp.56 미소장
3 이상영, 최용순, 함승시. 1998. 약모밀의 약용성, 식용성 제고 를 위한 기능성분 분리 및 이용기술. 농촌진흥청보고서. pp.17 미소장
4 최홍식. 1995. 한국인의 생명, 김치. 밀알. pp.206 미소장
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7 Houttuynia cordata water extract suppresses anaphylactic reaction and IgE-mediated allergic response by inhibiting multiple steps of FcεRI signaling in mast cells 네이버 미소장
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14 Effect of Storage Properties of Pork Dipped in Chitosan Solution 소장
15 Effects of Probiotic Extracts of Kimchi on Immune Function in NC/Nga Mice 소장
16 Resistance of Lactobacillus plantarum KCTC 3099 from Kimchi to Oxidative Stress 소장
17 Suppressive effects of Houttuynia cordata Thunb (Saururaceae) extract on Th2 immune response 네이버 미소장
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21 Development of Auto-aging System Built in Kimchi Refrigerator for Optimal Fermentation and Storage of Korean Cabbage Kimchi 소장
22 New functional probiotic Lactobacillus sakei probio 65 alleviates atopic symptoms in the mouse. 소장
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