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약과의 주재료인 밀가루에 비빔밥에 첨가되고, 비타민, 무기질, 섬유질을 풍부히 함유하는 채소 분말의 첨가함량을 0, 3, 6, 9 그리고 12%로 하여 약과를 제조한 후 흡유량, 일반성분, 산가, TBA, 조직감, 관능평가를 실험하여 약과의 품질특성을 조사하였다. 산가는 대조구에서 0.33으로 9%와 12% 첨가구에서 1.46으로 증가 폭이 가장 컸다. TBA변화는 3% 첨가구에서 0,140 가장 낮게 증가하였으며, 12% 첨가구에서 0,328 가장 증가 폭이 컸다. 조직감은 채소 분말 함량이 증가함에 따라 경도, 응집성, 검성, 씹힘성은 증가하는 경향을 나타내었으며, 탄성은 감소하는 경향을 나타내었다.약과의 관능평가 결과는 외관은 대조구에서 가장 높은 점수를 받았으며, 맛에서는 9% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았다. 그러나 향, 조직감, 종합도에서는 3% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았다.

This study analyzed the quality changes of Yakgwa in terms of the amount of oil assumption, acid value, TBA value, sensory evaluation and texture with different contents of vegetable power which provides vitamins, minerals and fiber, at 0, 3, 6, 9 and 12% levels. As for the acid value, the control sample showed the lowest figure of 0.33 while 9% and 12% added samples showed the highest of 1.46. As for TBA, 3% added sample had the lowest of 0.140, and 12% added sample had the highest of 0.328. As the amount of vegetable powder increased, texture, cohesiveness, hardness, gumminess, and chewiness increased while springiness decreased. In the sensory evaluation, overall acceptability of different contents of vegetable powder samples at 0%~9% showed little difference, but taste significantly decreased at 12% added sample. The 3% added sample got the highest scores in the overall evaluation.

권호기사

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
호텔연회 서비스종사원의 교육프로그램개발을 위한 연구 최영준 pp.1-11

커피전문점의 고객만족, 재방문의도, 구전의도 결정요인에 관한 스타벅스와 다빈치 간의 비교연구 : 변형된 SERVQUAL을 중심으로 김기진, 성태종 pp.12-25

레스토랑 유형에 따라 서비스 품질이 태도적, 행동적 충성도에 미치는 영향력 차이에 관한 연구 안성식, 박연옥, 강병오 pp.26-43

호주 현지 한식당의 실태와 심층면접에 의한 한식 세계화 방안 연구 민계홍 pp.44-57

커피음식 조화도에 영향을 미치는 맛 선호도에 관한 연구 복혜자, 진양호 pp.58-77

호텔 주방 종사자의 멘토링 기능이 업무만족과 조직몰입에 미치는 영향 박영수, 고재윤 pp.78-92

외식 브랜드 확장 시 구매의도에 미치는 영향 : 모 브랜드 태도, 적합성, 지각된 위험과의 상호작용을 중심으로 서경화, 이수범 pp.93-109

외식 커뮤니티 멤버들의 회원의식과 회원행동의 관계 및 주제관여도의 조절효과 이해영 pp.110-123

커피 전문점의 브랜드 개성이 브랜드 충성도에 미치는 영향에 관한 연구 김준석, 최성환 pp.124-141

농촌지역 초중고 학생들의 김치 섭취실태 및 기호도 분석 : 충청북도에 위치한 학교를 중심으로 문성원, 이명기, 나태균 pp.142-154

Testing the moderating effect of coupon types on perceived price, consumption emotions, customer satisfaction and revisit intention in quick service restaurants Dev Jani, Ho-Kyun Jeong, Jun-Ho Jang pp.155-170

홍삼 분말 첨가 Sugar-Snap Cookie의 제조 및 품질특성 박향숙, 이명호, 이준열 pp.171-183

새우 부산물을 첨가한 데리야끼 소스의 제조 및 품질 평가 조은혜, 김경묘, 이양봉 pp.184-196

갈근가루 첨가 다식의 품질 특성 최봉순, 김혜영 pp.197-207

용매별 머루 과피 추출물의 항산화 효과 박현실 pp.208-217

채소 분말이 첨가된 약과의 품질 특성 김재열, 신다은, 장경희, 강우원 pp.218-225

차조기 추출액이 vinaigrette dressing의 저장 중 품질에 미치는 영향 안홍 pp.226-237

Streptozotocin 유발 제1형 당뇨 쥐의 혈당강하에 대한 천연 기능성 소재 혼합물의 효과. 2 손동화, 김대곤, 이수진 pp.238-247
찰흑미분 첨가 식빵의 저장기간별 이화학적 특성 변화 김원모, 이윤신 pp.248-258

홍삼, 복분자, 석류를 첨가한 노니 혼합음료의 개발과 품질특성 김은미 pp.259-269

머루종실의 용매별 추출물의 항산화 활성 비교 박현실 pp.270-279

참고문헌 (19건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

참고문헌 목록에 대한 테이블로 번호, 참고문헌, 국회도서관 소장유무로 구성되어 있습니다.
번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
1 강현주 (2006). 주박 첨가 약과의 이화학적 특성. 성신여자대학교 대학원, 15-44, 서울 미소장
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3 식품공전, 한국식품공업협회, 2004 미소장
4 안인선 (1985). 쌀가루첨가가 약과의 기호 및 Texture에 미치는 영향. 서울여자대학교 대학원, page, 서울 미소장
5 이효순 (1992). 찹쌀가루를 첨가한 약과의 특성. 단국대학교 대학원, 11-13, 서울 미소장
6 장소연 (2007). 미강유가 사용된 구운 약과 및 튀긴 약과의 품질특성 연구. 중앙대학교 대학원, 12-13, 서울 미소장
7 정순자 (1973). 우리나라 병과류에 대한 소고. 단국대 논문집 제 7 집 : 539-550, 미소장
8 최선규 (2004). 한국전통떡류에 대한 외국인의 인식 및 기호도 조사. 숙명여자대학교 전통문화예술대학원, 11, 서울 미소장
9 현지수 (2005). 홍삼분말이 첨가된 약과의 품질과 저장성에 관한 연구. 동덕여자대학교, 38-39, 서울 미소장
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13 Kim JM, Jeon YJ, Park HS, Song YA, Baek SH, Kim MK (2005). Effect of Agar, Sodium Alginate and Carrageenan on Quality of Yugwa (Busuge) Base. Korean J. Food Culture. 20(1) : 96-102 미소장
14 Kim YH, Han YS, Paik JE, Song TH (2003). Screening of Antioxidant Activity in Dansam (Salvia miltiorrhiza) and Additional Effect on the Shelf-Life and the Characteristics of Yakgwa. Korean J. Soc. Food cookery Sci. 19(4): 463-469 미소장
15 Park KM (1997). Studies on the Lipid Rancidity and Rheology of Yackwa During Storage. Korean J Soc Food Sci. 13(5) : 609-616 미소장
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17 The Study of Oil Oxidation in Storage of Yackwa 네이버 미소장
18 Yun SJ (2002). Quality Characteristics of Yackwa Prepared by Different Amounts of Egg White. Korean J. Soc. Food Cookery Sci. 18(1) : 81 미소장
19 Yun GY, Kim MA (2005). The Effect of Green Tea Powder on Yackwa Quality and Preservation. Korean J. Food Culture. 20(1) : 103-112 미소장

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