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This study aimed to analyze the general ingredients and volatile compounds of ipguk (koji) and nuruk sojudistilled under reduced pressure (RP) or atmospheric pressure (AP) conditions. After the secondary brewing process, sojumade using ipguk had a final fermentation alcohol content of 18.0.6%, whereas soju made using nuruk reached14.3.7%. The level of succinic acid was the highest in ipguk soju (7,685.334.97 ppm), but nuruk soju also showed ahigh level of succinic acid (5,945.796.30 ppm) after its final fermentation. In an analysis of fusel alcohol content, thelevel of n-propanol in ipguk soju (389.10-397.27 ppm) was similar under different RP (50 cm Hg and 60 cm Hg) and APconditions (80 and 90). Under RP and AP conditions, the isoamyl alcohol/isobutanol (A/B) ratio was similar, rangingfrom 1.32-1.35. In ipguk soju distilled under RP conditions of 50 cm Hg and 60 cm Hg, the amount of the toxiccomponent, acetaldehyde, was 8.59 and 9.27 ppm, respectively. Under AP conditions, the amount of acetaldehyde in ipguksoju distilled at 80 and 90oC was 9.80 and 10.63 ppm, respectively, indicating that the amount of acetaldehyde did notdiffer depending on the distilling method used. These results suggest that the liquor distilled from the mash produced usingipguk under RP conditions may be of a higher quality.

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참고문헌 (22건) : 자료제공( 네이버학술정보 )

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번호 참고문헌 국회도서관 소장유무
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