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이 글에서는 조선시대 조리서의 김치 조리법의 변천을 검토하면서 김치 양념의 형성 및 확산 과정을 살펴보았다. 이를 위해 15세기부터 19세기까지 오이·가지·무(이하 茄苽菁)로 만든 김치 조리법을 중심으로 양념의 재료 구성과 변천, 양념 사용에 따른 김치 제조법의 변화, 그리고 그에 따른 인식 변화까지 검토했다.

17세기까지 나타난 김치의 특징은 여름에 장(醬), 겨울에 소금물로서, 담금원의 계절성이 뚜렷하게 나타난다는 점이다. 이때까지 김치류에서 양념 사용은 매우 한정적이었다. 이는 조미보다는 보존성에 무게중심을 두었기 때문이었다.

18세기부터 나타난 제조법 변화는 크게 두 가지이다. 첫째, 향신양념이 소금물만 단독 사용하던 무김치에도 사용되었다. 이는 보존성 제고를 위한 절임 기술 개발(소금물 농도 조절 기술)이 조미 조리 변화(양념김치의 확산)와 함께 일어났기 때문이다. 둘째, 향신양념을 썼던 장수(醬水)김치가 김치에서 분리되어 숙채형으로 바뀌는 경우[미식(美食) 극대]와 생채형으로서 김치류에 잔존한 유형(국물김치류)으로 나뉘었다.

양념담금원의 출현은, 담금원에 바로 재료 및 양념을 함께 넣고 숙성시키는 방식(直接沈菜法)에서, 절인 채소를 건져 탈수한 뒤 양념에 담가 숙성시키는 방식(二次沈菜法)으로 김치 제조법의 변혁을 가져왔다.

19세기에는 젓갈, 육류, 해산물 등이 부재료로 다수 활용되었고, 무를 중심으로 여러 재료를 혼합하여 넣는 방식이 주류 제조법으로 자리매김했다. 또 복합양념의 사용으로 동일한 양념과 제조법으로서 어떠한 원재료를 선택하더라도 김치를 담글 수 있게 되었다. 그리고 이러한 변화에 따라 조리(調理) 과정이 필요하지 않으며 제조 단계에서 자연 발효가 일어나 그대로 취식이 가능한 생채(生菜)형 발효식품이 김치라는, 조선 고유의 김치 정체성이 확립되었다.

조선 후기에 등장한 복합양념은 어떠한 재료든 그 채소를 김치로 담글 수 있도록 변화시켰다. 그 결과 김치의 형태, 색, 맛, 종류의 확장성에 기여하며 지역·계층·계절별 김치의 다양성을 증가시키는 데 큰 역할을 하게 되었다.

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
1894년 조선 정부의 청나라 군대 파병 요청에 이르게 된 정책 결정 과정 재고 = A re-examination of the policy-making process that ledto the Chosun government's request for Chinese troops in 1894 모리 마유코 p. 7-44

청일전쟁기 일본 제5사단의 한성 집결과 경부 병참선 설치 = The Japanese Fifth Division's Assembly in Seoul and the establishment of the Seoul-Pusan supply line in the First Sino-Japanese War 위신광 p. 45-77

청일전쟁 시기 청 정부의 군비 조달 연구 = A study on the financing of Qing government's military expenditure during the Sino-Japanese War 쉬춘젠 p. 79-116

청일전쟁 = The Sino Japanese War of 1894~1895 : observation and reflection of a scholar in southern China : 중국 남방의 한 사인(士人)의 관찰과 사고 리짜이취엔 p. 117-146

청일전쟁기 조선 진하사 = Joseon's tribute missions for imperial celebrations during the Sino-Japanese War : the first envoy celebrating the emperor's birthday and the final mission to Qing : 최초의 성수절 경하와 최후의 대청사행 손성욱 p. 147-186

13세기 말~14세기 중반 원과의 관계에서 추진된 고려의 역사 편찬 = The political situation changes of the Yuan Dynasty and the history compilation of the Goryeo Dynasty in the late 13th century to the mid-14th century 김성환 p. 189-234

조선 후기 양념김치의 등장과 확산 = The emergence and spread of seasoned kimchi in the late Joseon period 박채린, 신동훈 p. 235-274

생존경쟁과 영토 팽창 = Struggle for existence and territorial expansion : examinations of the ideological background of the Russo-Japanese War presented by the Seven Doctors Group : 칠박사 집단이 제시한 러일전쟁 개전론의 사상적 배경 검토 박해운 p. 275-322

도바타 세이이치(東畑精一)의 전후 아시아개발론 = Tobata Seiichi's vision for the development of postwar Asia : from reparations to development assistance : 배상에서 개발원조로 엄소정 p. 323-358

제14차 5개년 계획 시기 중국의 백두산 연구와 개발의 새로운 추세 = New trends in China's research and development of Baekdu Mountain in the 14th five-year plan period 배성준 p. 359-392

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