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This study explored how enzyme type (cellulase and pectinase), concentration, and mixing ratio influence the functional compounds and antioxidant activities of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.). The enzyme treatment significantly impacted all measured parameters. At a cellulase concentration of 30 units, the total anthocyanin content reached 399.4 mg/100g dry weight (DW), representing a 163% increase compared to the control (151.6 mg/100g DW). Total polyphenol (1,799.7 mg GAE/100g DW) and flavonoid (475.3 mg CE/100g DW) contents also peaked under these conditions, while higher enzyme concentrations or increased pectinase ratios reduced extraction efficiency. The highest ABTS radical scavenging activity was noted at 30 units of cellulase (954.0 mg TE/100g DW) and at 80 units in a combined treatment of cellulase (2) to pectinase (1) (927.2 mg TE/100g DW), suggesting that moderate enzyme synergy enhances antioxidant release. Conversely, DPPH activity decreased with higher enzyme concentrations, with all combined treatments yielding lower results than the control. Overall, the optimal condition for enhancing both functional compound extraction and antioxidant activity in purple sweet potato was identified as a single treatment with cellulase at 30 units.

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