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This study aimed to assess the feasibility of chestnut inner shell powder (CISP) as a functional upcycled ingredient in ganache chocolate and to evaluate changes in its quality characteristics according to different supplementation levels. Ganache samples were formulated with 0% (CON), 3% (CISP3), 6% (CISP6), 9% (CISP9), 12% (CISP12), and 15% (CISP15) CISP, and analyzed for physicochemical properties, color, texture profile, and consumer acceptance. As the supplementation level increased, significant changes were observed in both physicochemical and sensory attributes. Moisture content increased, whereas pH decreased. Hunter color values L (lightness) and a (redness) declined, resulting in a darker appearance with a more pronounced green hue. Texture Profile Analysis indicated decreases in hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness, while cohesiveness and springiness increased at higher levels. Consumer evaluation showed that CISP3 achieved the highest scores for appearance, flavor, texture, and overall acceptability. These findings suggest that 3% CISP offers the most favorable balance of physicochemical and sensory qualities in ganache chocolate. The study highlights the potential of chestnut inner shell powder as a value-added upcycled ingredient and recommends further investigation into storage stability and functional enhancement for future commercial applications.

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기사명 저자명 페이지 원문 목차
외식기업의 푸트테크가[실은 푸드테크가] 감정적 가치와 관계지속의도에 미치는 영향 = The effects of food tech attributes on emotional value and relationship continuance intention in the foodservice industry 최준혁, 김영훈 p. 1-10
가수(加水) 및 당 첨가 프리미엄 막걸리의 감각 특성 분석 = Sensory characteristics of premium makgeolli with dilution and sugar addition : focused on electronic tongue and electronic nose analyses : 전자혀, 전자코를 중심으로 김지응, 한영석, 이수경 p. 11-22
히비스커스 분말 첨가 젤리의 품질 특성 = Quality characteristics of jelly with added hibiscus powder 유영석, 황윤경, 박혜란 p. 23-33
반응표면분석법(RSM)을 이용한 오크라 첨가 비건 식빵의 최적 제조 조건 = Optimization of manufacturing conditions for okra-added vegan bread using response surface methodology (RSM) 김범수, 정세리, 김명희 p. 34-41
음식 배달앱 라이더가 인식하는 사회(S) 영역 ESG 요인의 중요도 분석 = An analysis of the importance of social(S) factors in ESG perceived by food delivery : a triangular fuzzy AHP approach : 삼각 퍼지 AHP 접근 김민수 p. 42-52
감초가루 농도 변화에 따른 갈비탕의 품질 평가 = Quality evaluation of Galbitang according to changes in licorice powder concentration 김예찬, 유승석 p. 53-61
외식기업의 ESG 경영이 브랜드 이미지와 소비자 충성도에 미치는 영향 = The impact of ESG management in the food service companies on brand image and consumer loyalty 이정수 p. 62-73
맥주박을 첨가한 베이글의 품질 특성 = Quality characteristics of bagels added with brewer's spent grain 박청하, 윤혜현 p. 74-84
신선식품 O2O 플랫폼 온라인 리뷰와 재이용의도 관계에 고객만족과 성별의 조절된 매개효과 = A moderated mediation effect of customer satisfaction and gender on the relationship between online reviews and intention to reuse on a fresh food O2O platform 권기완 p. 85-96
편의점 도시락의 영양정보가 지각된 가치, 소비태도, 그리고 구매의도에 미치는 영향 = Effects of nutrition information on perceived value, consumer attitude, and purchase intention for convenience store meal boxes 이정탁 p. 97-114
반응 표면 분석을 이용한 바로미2 쌀가루 파스타의 제조조건 최적화 = Optimization of mixing ratio in preparation of Baromi2 rice flour pasta through response surface methodology 이동규, 박기홍, 이민수 p. 115-128
외식업체 셀프서비스 테크놀러지(SSTQUAL) 특성이 만족도와 행동의도에 미치는 영향 = The effects of self-service technology (SSTQUAL) attributes of foodservice firms on satisfaction and behavioral intention : focusing on moderation effect of perceived risk : 지각된 위험을 조절변수로 박진주, 유은희, 고미애 p. 129-143
친환경 식품에 대한 소비감정이 소비가치, 브랜드이미지 그리고 재구매의도간 구조적 관계에 관한 연구 = The structural relationships among consumer emotion toward eco-friendly foods, consumption values, brand image, and repurchase intention 이정탁 p. 144-163
친환경 인증 마크 이미지가 외식 소비자의 구매 결정에 미치는 영향에 관한 연구 = The effect of eco-friendly certification mark image on dining consumers' purchase decisions 라채일 p. 164-180
자스민 분말 첨가 중화면의 품질 특성 및 항산화 활성 = Quality characteristics and antioxidant activity of yellow alkaline noodles with jasmine powder 김승후, 안상희 p. 181-190
교육서비스 품질이 학습 몰입과 학습 전이 의도 및 자기효능감에 미치는 영향 = The impact of education service quality on learning flow, learning transfer intention, and self-efficacy : a study of barista training participants : 바리스타 교육 수강생을 대상으로 김현민, 임현승, 박우신, 남장현 p. 191-203
율피 분말을 첨가한 가나슈 초콜릿의 품질 특성 = Quality characteristics of ganache chocolate with added chestnut inner shell powder 나승지, 윤혜현 p. 204-213
샤프란 첨가한 커피의 품질 특성 및 항산화 = Quality characteristics and antioxidants of saffron-added coffee 안선정, 윤영상 p. 214-220
대학생의 그릿(Grit)이 회복 탄력성과 대학생활 적응에 미치는 영향관계 연구 = The relationship among grit, resilience, and university adjustment in university students 문희정 p. 221-231
제조 방법에 따른 돼지뼈 육수의 비교 분석 연구 = A comparative analysis of pork bone stock according to the manufacturing 곽대환, 변광인 p. 232-242
외식 프랜차이즈 ESG 경영에 대한 소비자 인식이 재이용의도 형성에 미치는 영향 = The effects of consumers' perceptions of ESG management in foodservice franchises on reuse intention : an ordered probit analysis : 서열형 프로빗 기반 실증연구 배소혜, 박경근 p. 243-254
외식 프랜차이즈 지원시스템이 가맹점 만족도에 미치는 영향에 관한 연구 = The effect of foodservice franchise support systems on franchisee satisfaction : moderating effect of management performance : 경영성과의 조절효과 오몽석, 이정태, 이종호 p. 255-266
향토음식점의 서비스품질이 고객만족 및 재방문의도에 미치는 영향 = The effect of service quality of local restaurant on customer satisfaction and revisit intention : focused on the moderating role of food involvement : 음식 관여도의 조절역할을 중심으로 한지수 p. 267-278
키오스크 외식매장의 브랜드 자산이 브랜드 친숙성과 브랜드 신뢰에 미치는 영향 = The effect of brand equity of kiosk-based restaurants on brand familiarity and brand trust 남상문 p. 279-289
지역 음식 축제의 러브마크가 행동의도에 미치는 영향 = The effect of lovemarks of local food festivals on behavioral intention : focused on the moderating effect of food festival image : 음식 축제 이미지의 조절효과를 중심으로 한지수 p. 290-299
프랜차이즈 커피 전문점 로열티 프로그램이 브랜드 태도와 브랜드 충성도에 미치는 영향 = The influence of franchise coffee shop loyalty programs on brand attitude and brand loyalty 김동현 p. 300-311
Eye-tracking in hospitality research historical perspectives on digital consumer behavior Aura Lydia Riswanto, Hak-Seon Kim p. 312-320
Effects and development of sports online marketing : using focus group Sanghyeop Lee p. 321-328
Assessing the customer experience at the intersection of sustainable and fine dining : a sentiment analysis of MICHELIN’s 3-star and green-starred restaurants in the USA Nga Thi Hong Nguyen, Dat Hung Ho, Hak-Seon Kim p. 329-342
Digital transformation and customer experience across the passenger journey in Korean low-cost carriers Moonjeong Kim p. 343-353
Analyzing customer perceptions of service quality in luxury hotels : evidence from online reviews of six top hotels in Busan Anastasiia Suratova, Ani Chioma Favour, Aipatra Richard Kitwika, Suveksha Shrestha, Bipana Bishwokarma, Jue Wang p. 354-366

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