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목차

표제지=0,1,1

제출문=1,2,1

최종(단계)보고서 초록/조영제=2,3,1

요약문=3,4,8

Summary=11,12,2

CONTENTS=13,14,3

목차=16,17,3

그림목차=19,20,3

표목차=22,23,1

제1장 서론=23,24,1

제1절 연구배경=23,24,3

제2절 연구개발의 필요성=26,27,1

1. 기술적 측면=26,27,5

2. 사회ㆍ문화적 측면=30,31,5

3. 경제ㆍ산업적 측면=34,35,3

제3절 국내외 기술현황=37,38,1

1. 국내외 관련기술의 현황=37,38,2

2. 앞으로의 전망=38,39,2

제4절 연구개발의 목적 및 범위=39,40,1

1. 연구개발의 목적=39,40,2

2. 연구개발의 범위=40,41,2

제2장 선어회의 적정 유통 및 품질유지기간의 설정=42,43,1

제1절 서론=42,43,3

제2절 재료 및 방법=45,46,1

1. 원료어=45,46,1

2. 실험방법=45,46,3

제3절 결과 및 고찰=47,48,1

1. 선어회의 치사방법에 따른 생명시간의 검토=47,48,13

2. 선어회의 조리형태에 따른 생명시간의 검토=60,61,2

3. 얼음물의 침지유무 및 저장온도에 따른 생명시간 연장방법의 검토=62,63,16

4. 선어회의 포장 및 껍질부착 유무에 따른 생명시간 연장방법의 검토=78,79,3

5. 활어의 종류에 따른 생명시간의 검토=81,82,27

제3장 포장 선어회의 처리가공 방법 및 HACCP plan model 개발=108,109,1

제1절 주요 위생지표세균에 대한 위생적 안전성 확보=108,109,1

1. 선어회에서 발생할 수 있는 식중독=108,109,4

2. 균의 증식속도=111,112,1

3. 2차 오염의 방지=112,113,4

4. 온도관리=115,116,2

제2절 선어회의 위생적인 가공처리 및 수송을 위한 HACCP 시스템 개발=116,117,1

1. 목적 및 범위=116,117,1

2. 용어의 정의=116,117,2

3. GMP=117,118,13

4. SSOP=130,131,9

5. HACCP=139,140,7

제3절 포장 선어회의 대규모 처리가공 필요성 검토=146,147,1

1. 선어회와 활어회의 차이=146,147,3

2. 활어유통의 문제점=148,149,3

3. 선어회 유통의 장점=150,151,3

4. 선어회 가공처리 공정=153,154,3

5. 선어회의 위생처리 방법=156,157,3

6. 선어회 가공공장의 위생설비=158,159,1

7. 선어회 가공공장의 조건=158,159,3

8. 선어회의 가공ㆍ유통 및 검사기준=161,162,1

9. 선어회의 가공공장의 설립방안=162,163,4

제4장 선어회의 원료어종 및 신선도 판정기술 확립=166,167,1

제1절 서론=166,167,2

제2절 재료 및 방법=167,168,1

1. 원료어=167,168,1

2. 실험방법=167,168,8

제3절 결과 및 고찰=175,176,1

1. 어종 및 원산지 판정=175,176,18

2. 신선도 판정=193,194,2

제4절 결론=195,196,1

제5장 선어회의 소비촉진을 위한 홍보방안의 검토=196,197,1

제1절 선어회 보급의 문제점 및 대책=196,197,1

1. 선어회 보급에 있어서 문제점 및 개선방안=196,197,2

2. 대책=197,198,2

제2절 선어회의 소비촉진 및 문화형성 위한 홍보방안=198,199,1

1. 언론매체를 통한 홍보=198,199,3

2. 선어회 가공업체,생선횟집 및 판매처를 통한 홍보=200,201,3

3. 인터넷,홈쇼핑을 통한 홍보=202,203,1

제3절 선어회 판매대책=202,203,1

1. 국내판매=202,203,3

2. 수출=204,205,1

제6장 참고문헌=205,206,11

연구결과 활용 계획서=216,217,6

기술요약서=222,223,5

부록(국내어종의 특징 및 생리적 특성과 화학적 특성)=227,228,12

영문목차

[title page etc.]=0,1,13

CONTENTS=13,14,10

Chapter I Preface=23,24,1

Purpose,Necessity and bounds of this study=23,24,19

Chapter II Establishment of optimal circulation and shelf-life in fresh sliced raw fish=42,43,1

Section 1. Introduction=42,43,3

Section 2. Materials and Methods=45,46,1

1. Materials=45,46,1

2. Methods=45,46,3

Section 3. Results and Discussion=47,48,1

1. Killing methods=47,48,13

2. Handling forms=60,61,2

3. Ice water and storage temperature=62,63,16

4. Packing methods and skin=78,79,3

5. Fish species=81,82,27

Chapter III Processing methods of fresh sliced raw fish and develoment=108,109,1

Section 1. Sanitary safety in fresh sliced raw fish=108,109,1

1. Food poison in fresh sliced raw fish=108,109,4

2. Growth of microorganism=111,112,1

3. Contamination=112,113,4

4. Temperature control=115,116,2

Section 2. HACCP system=116,117,1

1. Purpose and bounds=116,117,1

2. Definition=116,117,2

3. GMP=117,118,13

4. SSOP=130,131,9

5. HACCP=139,140,7

Section 3. Manufacturing Necessity of packed fresh sliced raw fish=146,147,1

1. Fresh sliced raw fish and live sliced raw fish=146,147,3

2. Problems in circulation of live fish=148,149,3

3. Advantage=150,151,3

4. Processing procedure=153,154,3

5. Sanitary management=156,157,3

6. Sanitary equipment=158,159,1

7. Elementary condition of manufacture=158,159,3

8. Quality criterion=161,162,1

9. Manufacturing Fundation=162,163,4

Chapter IV Identification and judgement of fish species and freshness=166,167,1

Section 1. Introduction=166,167,2

Section 2. Materials and methods=167,168,1

1. Matrials=167,168,1

2. Methods=167,168,8

Section 3. Results and Discussion=175,176,1

1. Fish species and origin=175,176,18

2. Freshness=193,194,2

Section 4. Conclusion=195,196,1

Chapter V Publicity of fresh sliced raw fish=196,197,1

Section 1. Problems and settlement=196,197,1

1. Problems=196,197,2

2. Settlement=197,198,2

Section 2. Publicity plan=198,199,1

1. Publicity by public massmedia=198,199,3

2. Publicity by manufacture and market place=200,201,3

3. Publicity by internet and home shopping=202,203,1

Section 3. Marketing settlement=202,203,1

1. Domestic=202,203,3

2. Expert=204,205,1

Chapter VI References=205,206,34

그림목차

그림 1-1. 선어회의 씹힘성과 감칠맛의 변화=27,28,1

그림 2-1. 치사방법에 따른 0℃ 저장 중 넙치육의 사후경직도의 변화=48,49,1

그림 2-2. 즉살에 의한 0℃ 저장 중 넙치육의 ATP 관련화합물의 변화=50,51,1

그림 2-3. 마취사에 의한 0℃ 저장 중 넙치육의 ATP 관련화합물의 변화=50,51,1

그림 2-4. 전기자극사에 의한 0℃ 저장 중 넙치육의 ATP 관련화합물의 변화=51,52,1

그림 2-5. 치사방법에 따른 0℃ 저장 중 넙치육의 ATP 함량 변화=53,54,1

그림 2-6. 치사방법에 따른 0℃ 저장 중 넙치육의 IMP 함량 변화=55,56,1

그림 2-7. 치사방법에 따른 0℃ 저장 중 넙치육의 유산함량 변화=57,58,1

그림 2-8. 치사방법에 따른 0℃ 저장 중 넙치육의 파괴강도 변화=59,60,1

그림 2-9. 조리방법에 따른 0℃ 저장 중 넙치육의 파괴강도 변화=60,61,1

그림 2-10. 얼음물의 침지유무에 따른 넙치 Round의 0℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=64,65,1

그림 2-11. 얼음물의 침지유무에 따른 넙치 Fillet의 0℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=64,65,1

그림 2-12. 얼음물의 침지유무에 따른 넙치 Round의 10℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=66,67,1

그림 2-13. 얼음물의 침지유무에 따른 넙치 Fillet의 10℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=66,67,1

그림 2-14. 얼음물의 침지한 넙치 Fillet의 0℃ 저장 중 육의 ATP 관련화합물의 변화=68,69,1

그림 2-15. 얼음물의 침지하지 않은 넙치 Fillet의 0℃ 저장 중 육의 ATP 관련화합물의 변화=68,69,1

그림 2-16. 얼음물의 침지한 넙치 Fillet의 10℃ 저장 중 육의 ATP 관련화합물의 변화=69,70,1

그림 2-17. 얼음물의 침지하지 않은 넙치 Fillet의 10℃ 저장 중 육의 ATP 관련화합물의 변화=69,70,1

그림 2-18. 얼음물의 침지유무에 따른 방어 Round의 0℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=71,72,1

그림 2-19. 얼음물의 침지유무에 따른 방어 Fillet의 0℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=71,72,1

그림 2-20. 얼음물의 침지유무에 따른 방어 Round의 10℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=72,73,1

그림 2-21. 얼음물의 침지유무에 따른 방어 Fillet의 10℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=72,73,1

그림 2-22. 얼음물의 침지한 방어 Fillet의 0℃ 저장 중 육의 ATP 관련화합물의 변화=74,75,1

그림 2-23. 얼음물의 침지하지 않은 Fillet의 0℃ 저장 중 육의 ATP 관련화합물의 변화=74,75,1

그림 2-24. 얼음물의 침지한 방어 Fillet의 10℃ 저장 중 육의 ATP 관련화합물의 변화=75,76,1

그림 2-25. 얼음물의 침지하지 않은 Fillet의 10℃ 저장 중 육의 ATP 관련화합물의 변화=75,76,1

그림 2-26. 얼음물의 침지하지 않은 넙치와 방어 Round의 0℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=77,78,1

그림 2-27. 얼음물의 침지하지 않은 넙치와 방어 Fillet의 0℃ 저장 중 육의 파괴강도 변화=77,78,1

그림 2-28. 포장방법에 따른 넙치육의 0℃ 저장 중 파괴강도 변화=79,80,1

그림 2-29. 포장방법에 따른 방어육의 0℃ 저장 중 파괴강도 변화=79,80,1

그림 2-30. 껍질부착여부에 따른 넙치육의 0℃ 저장 중 파괴강도 변화=80,81,1

그림 2-31. 껍질부착여부에 따른 방어육의 0℃ 저장 중 파괴강도 변화=80,81,1

그림 2-32. 즉살한 넙치육의 0℃ 저장 중 파괴강도와 사후경직도의 변화=83,84,1

그림 2-33. 즉살한 넙치육의 0℃ 저장 중 ATP 관련화합물의 변화=84,85,1

그림 2-34. 즉살한 참돔의 0℃ 저장 중 파괴강도와 사후경직도의 변화=86,87,1

그림 2-35. 즉살한 참돔육의 0℃ 저장 중 ATP 관련화합물의 변화=87,88,1

그림 2-36. 즉살한 조피볼락의 0℃ 저장 중 파괴강도와 사후경직도의 변화=90,91,1

그림 2-37. 즉살한 조피볼락육의 0℃ 저장 중 ATP 관련화합물의 변화=91,92,1

그림 2-38. 즉살한 농어의 0℃ 저장 중 파괴강도와 사후경직도의 변화=93,94,1

그림 2-39. 즉살한 농어육의 0℃ 저장 중 ATP 관련화합물의 변화=94,95,1

그림 2-40. 즉살한 참숭어의 0℃ 저장 중 파괴강도와 사후경직도의 변화=96,97,1

그림 2-41. 즉살한 참숭어육의 0℃ 저장 중 ATP 관련화합물의 변화=98,99,1

그림 2-42. 즉살한 방어의 0℃ 저장 중 파괴강도와 사후경직도의 변화=100,101,1

그림 2-43. 즉살한 방어육의 0℃ 저장 중 ATP 관련화합물의 변화=101,102,1

그림 2-44. 즉살한 민물돔의 0℃ 저장 중 파괴강도와 사후경직도의 변화=103,104,1

그림 2-45. 즉살한 민물돔육의 0℃ 저장 중 ATP 관련화합물의 변화=104,105,1

그림 2-46. 한국과 일본에서 선어회 생명시간 비교=107,108,1

그림 4-1. SDS-PAGE와 IEF 전기영동 시료제조=170,171,1

그림 4-2. 표준물질을 이용한 분자량 측정(넓은 범위의 표준물질)=171,172,1

그림 4-3. 표준물질을 이용한 분자량 측정(좁은 범위의 표준물질)=171,172,1

그림 4-4. IEF mark를 이용한 IPGphor에서 pH 결정을 위한 표준곡선=173,174,1

그림 4-5. pI kit를 이용한 multiphor에서 pH 결정을 위한 표준곡선=173,174,1

그림 4-6. 근형질단백질의 SDS-PAGE 전기영동상=176,177,1

그림 4-7. 국내외산 동일어종의 근형질단백질 SDS-PAGE 형태=177,178,1

그림 4-8. 근원섬유단백질의 SDS-PAGE 전기영동상=179,180,1

그림 4-9. 국내외산 동일어종의 근원섬유단백질 전기영동상=181,182,1

그림 4-10. IPGphor system응 이용하여 나타낸 어종별 등전점 전기영동상=182,183,1

그림 4-11. IPGphor system응 이용하여 나타낸 국내외산 동일 어종의 등전점 전기영동상 비교=184,185,1

그림 4-12. Multiphor system을 이용하여 나타낸 어종별 등전점 전기영동상 비교=186,187,1

그림 4-13. Multiphor system을 이용하여 나타낸 국내외산 동일 어종의 등전점 전기영동상=188,189,1

그림 4-14. 서식지 판정을 위한 근형질단백질의 SDS-PAGE 전기동영상=189,190,1

그림 4-15. 서식지 판정을 위한 근원섬유단백질의 SDS-PAGE 전기동영상=190,191,1

그림 4-16. Multiphor system을 이용하여 나타낸 서식지별 동일어종의 등전점 전기영동상 비교=192,193,1

표목차

표 1-1. 연도별 양식활어의 생산량 변화=23,24,1

표 1-2. 넙치의 생산지 및 소비지의 가격차이=24,25,1

표 1-3. 연도별 비브리오 패혈증 발병현황=25,26,1

표 1-4. 관련기술의 수준 및 계량화=38,39,1

표 2-1. 생선회의 파괴강도 측정조건=46,47,1

표 2-2. 넙치를 즉살한 후 조리형태에 따른 0℃ 저장 중 ATP,유산함량 변화=61,62,1

표 2-3. 실험어의 종류 및 크기=62,63,1

표 2-4. 즉살한 생선회의 유통시 활어의 종류에 따른 생명시간의 비교=106,107,1

표 3-1. 황색포도상구균의 검출량이 적은 사람과 많은 사람의 비율=111,112,1

표 3-2. 비브리오균의 저장시간에 따른 증식정도=111,112,1

표 3-3. 가락지 착용유무에 의한 각종 균수의 차이=113,114,1

표 3-4. 넙치의 생산지 및 소비지의 가격차이=149,150,1

표 4-1. 어종의 원산지 및 상태=168,169,1

표 4-2. 등전점 전기영동 염색 및 탈색 순서=173,174,1

표 4-3. SDS-PAGE에 의한 29000dalton 이하에 해당하는 근형질단백질의 분자량 분포=176,177,1

표 4-4. SDS-PAGE에 의한 29000dalton 이하에 해당하는 근형질단백질의 국내산과 국외산 어종 비교=177,178,1

표 4-5. SDS-PAGE에 의한 4500dalton 이하에 해당하는 근원섬유단백질의 분자량 분포=179,180,1

표 4-6. SDS-PAGE에 의한 45000dalton 이하에 해당하는 국내산과 국외산 어종의 비교=181,182,1

표 4-7. IPGphor system을 이용하여 전기영동한 어종별 pI 분포=183,184,1

표 4-8. IPGphor 등전점 전기영동에 의한 국내외산 어종의 pI 분포=185,186,1

표 4-9. Multiphor system을 이용하여 등전점 전기영동한 어종별 pI 분포=187,188,1

표 4-10. Multiphor system을 이용한 국내외산 어종의 pI 분포=188,189,1

표 4-11. 서식지 판정을 위한 29000dalton 이하 근형질단백질의 분자량 분포=190,191,1

표 4-12. 서식지 비교를 위한 SDS-PAGE에 의한 45000dalton 이하에 해당하는 근원섬유단백질의 분자량 분포=191,192,1

표 4-13. Multiphor system을 이용한 서식지별 국내산 어종의 pI 분포=192,193,1

표 4-14. 여러 가지 어종에 있어서 Ca-ATPase 활성 및 열변성=193,194,1

표 4-15. 여러 가지 어류의 K-value=194,195,1

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