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표제지=0,1,1

제출문=1,2,1

요약문=2,3,6

Summary=8,9,4

CONTENTS=12,13,2

목차=14,15,5

제1장 연구개발과제의 개요=19,20,1

제2장 국내외 기술개발 현황=20,21,2

제3장 연구개발수행 내용 및 결과=22,23,1

제1절 불고기 조리법의 표준화 및 불고기 풍미성분의 추출법／농축법 확립=22,23,1

1. 서론=22,23,1

2. 연구개발의 내용 및 방법=23,24,1

가. 불고기 조리법의 표준화=23,24,1

나. 불고기 풍미 성분의 추출법 최적화=23,24,1

1) 용매추출법(solvent extraction,SE)=23,24,2

2) 동시증류추출법(simultaneous steam distillation and solvent extraction,SDE)=24,25,1

3) 초진공승화법(high vacuum sublimation,HVS)=25,26,1

4) 고체상미세추출법(solid phase microextraction,SPME)=26,27,1

5) 고정상기체추출법(static headspace extraction,SH)=27,28,1

다. 불고기 풍미 성분의 농축법 최적화=27,28,1

라. Gas chromatography／mass spectrometry(GC／MS)에 의한 분석=27,28,2

마. 불고기 풍미성분의 추출법 개선=28,29,1

바. 황 함유 화합물들의 효율적인 분석 조건=28,29,1

1) 시약=28,29,1

2) 표준 시료와 시료의 준비=28,29,3

3) 실험기구와 방법=30,31,1

가) 미세고체상추출법과 고정상기체추출법의 분석조건=30,31,2

나) GC와 GC／MS의 분석 조건=31,32,2

3. 연구 결과 및 고찰=32,33,1

가. 각 추출방법에 따른 휘발성 성분 비교=32,33,10

나. 불고기 향미 성분의 동정=42,43,6

다. 황 함유 화합물들의 효율적인 분석 조건=47,48,1

1) 황 함유 화합물의 희석 용매에 따른 결과=47,48,3

2) 황 함유 화합물의 검량=49,50,3

3) 황 함유 화합물의 추출법 비교=51,52,1

가) 미세고체상 추출법의 fiber 간의 비교=51,52,4

나) 고정상기체 추출법=54,55,5

제2절 불고기 향기 활성 성분의 동정,정량 및 OAVs=59,60,1

1. 서론=59,60,1

2. 연구개발의 내용 및 방법=60,61,1

가. 불고기 재료 준비=60,61,1

나. 휘발성 향기성분의 추출=60,61,1

1) 고체상미세추출법=60,61,2

2) 초진공승화법=61,62,1

다. 휘발성 향기성분의 분석=61,62,1

라. 향기활성 성분의 동정=62,63,1

마. 향추출물희석분석법(aroma extract dilution analysis,AEDA)=62,63,1

바. 불고기 향기활성성분의 역치값(threshold value)=62,63,2

사. 안정성 동위원소 희석법(stable isotope dilution assay,SIDA)를 위한 standard curve 작성=63,64,1

아. 불고기 향기활성성분의 분획(fractionation)=63,64,1

1) 산ㆍ염기 분획(acidic／basic fractionation)=63,64,2

2) 칼럼 크로마토그래피(column chromatography)=64,65,2

자. 안정성 동위원소 희석분석법 이용한 정량=65,66,1

3. 연구결과 및 고찰=65,66,1

가. 고체상미세추출법을 이용한 불고기 풍미성분의 동정=65,66,1

1) fiber 코팅 물질에 따른 추출 효율=66,67,1

2) SPME를 이용한 불고기 휘발성물질의 GC／MS 분석=66,67,3

3) SPME를 이용한 불고기 휘발성물질의 GC／O 분석=69,70,5

나. 초진공승화법에 의한 불고기 풍미성분의 동정=74,75,1

1) 초진공승화법에 의한 불고기 휘발성 성분의 GC／MS분석=74,75,4

2) 초진공승화법에 의한 불고기 휘발성 성분의 GC／O분석=77,78,5

다. 불고기 향기활성성분의 역치값=82,83,6

라. 불고기 향기활성성분의 안정성 동위원소법을 이용한 정량=87,88,1

1) 안정성 동위원소법을 이용한 정량을 위한 standard curve 그리기=87,88,9

2) 안정성 동위원소법을 이용한 정량위한 불고기의 향기활성성분의 분획=96,97,1

가) allyl mercaptan의 분획[원본불량;p.97]=96,97,2

나) 산ㆍ염기 분획에 의한 불고기 향기활성성분의 분획[원본불량;p.99~100]=98,99,3

다) 컬럼 크로마토그래피(column chromatography)에 의한 불고기향기 활성성분의 분획[원본불량;p.101~105]=101,102,5

라) 안정성 동위원소 희석법을 이용한 불고기 향기활성성분 정량=106,107,1

마) OAVs[원본불량;p.107~111,115]=106,107,10

제3절 안정성 동위원소 이용 합성법 개발=116,117,1

1. 서론=116,117,2

2. 연구개발의 내용 및 방법=118,119,1

가. Pyrazine계 화합물의 합성=118,119,1

1) 2,3,5-Trimethylpyrazine(1)=118,119,2

2) 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazlne(2)=119,120,1

가) 2-(β,β,β-Trideuterioethyl-3,5-dimethylpyrazine(2D)=119,120,2

3) 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine(3)=120,121,1

4) 2-Acetylpyrazine(4)=121,122,1

가) 2-(α,α,α-Trideuterio)acetylpyrazine(4D)=121,122,2

5) 2-Isobutyl-3-methylpyrazine(5)=122,123,1

나. Sulfur계 화합물의 합성=122,123,1

1) Allyl mercaptan(6)=122,123,2

가) 2,3-Dideuterloallyl mercaptan(6D)=123,124,2

2) Methional(8)=124,125,2

가) Trideuteriomethional(8D)=125,126,2

다. Carbonyl계 화합물의 합성=127,128,1

1) Benzaldehyde(10)=127,128,2

가) 2,3,4,5,6-Pentadeuteriobenzaldehyde(l0D)=128,129,2

2) Phenylacetaldehyde(11)=130,131,3

3) (α,α-Dideuterio)phenylacetaldehyde(12D)=132,133,2

4) 2-Acetyl-1-pyrroline(13)=133,134,2

5) 2-Acetyl-2-thiazoline(14)=134,135,2

6) 1-Hepten-3-one(15)=135,136,1

7) 4,5-Dideuterio-1-octen-3-one(16D)=136,137,2

라. Alcohol계 화합물의 합성=138,139,1

1) Trideuteriolinalool(19D)=138,139,2

3. 연구 결과 및 고찰=139,140,1

가. Pyrazine계 화합물의 합성=139,140,2

나. Sulfur계 화합물의 합성=140,141,1

다. Carbonyl계 화합물의 합성=140,141,2

라. Alcohol계 화합물의 합성=141,142,1

제4절 불고기 재조합 시스템의 개발 및 가열조건의 영향=142,143,1

1. 서론=142,143,2

2. 연구개발의 내용 및 방법=143,144,1

가. 불고기 재조합 시스템 개발=143,144,1

나. 관능검사=143,144,1

1) 불고기의 묘사용어=143,144,2

2) 재조합 시스템의 묘사용어=145,146,1

3) 농도를 달리하여 재조합된 시스템과 실제 불고기향과의 비교=145,146,3

다. 불고기 가열조건에 따른 풍미성분의 비교=147,148,2

3. 연구 결과 및 고찰=149,150,1

가. 관능검사=149,150,1

1) 불고기의 묘사용어=149,150,1

2) 재조합 시스템의 묘사용어=149,150,2

3) 농도를 달리하여 재조합된 시스템과 실제 불고기향과의 비교=150,151,1

나. 불고기 가열조건에 따른 풍미성분의 비교=150,151,7

제4장 목표 달성도와 관련분야에의 기여도=157,158,4

제5장 연구개발결과의 활용계획=161,162,2

제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보=163,164,3

제7장 참고문헌=166,167,15

부록:학회 발표 및 논문 발표=181,182,11

부록:임시총회 및 제68차 학술발표회=192,193,9

영문목차

title page=0,1,1

Presentation note=1,2,1

Summary in Korean=2,3,6

Summary in English=8,9,4

CONTENTS=12,13,2

Contents in Korean=14,15,5

Chapter 1. Introduction=19,20,1

Chapter 2. Domestic and international trends of research and development=20,21,2

Chapter 3. Results and discussion=22,23,1

Paragraph 1. Development of stabilization of bulgogi recipe,extraction and concentration=22,23,1

1. Introduction=22,23,1

2. Contents and category of research=23,24,10

3. Results and discussion=32,33,27

Paragraph 2. Identification,quantification and OAVs of odor active compounds in bulgogi=59,60,1

1. Introduction=59,60,1

2. Contents and category of research=60,61,6

3. Results and discussion=65,66,51

Paragraph 3. Development of the synthesis using stable isotope of odor active compounds in bulgogi=116,117,1

1. Introduction=116,117,2

2. Contents and category of research=118,119,22

3. Results and discussion=139,140,3

Paragraph 4. Development of recombinant study and Sensory evaluation=142,143,1

1. Introduction=142,143,2

2. Contents and category of research=143,144,6

3. Results and discussion=149,150,32

APPENDIX:Publications=181,182,11

APPENDIX:Patents=192,193,9

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